État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

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Lau
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État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Lau » 19 janv. 2019, 14:19

Je poste ce message pour parler de constatations que j'ai faites à la.boulangerie, et je ne suis pas le seul apparement. J'utilise que du levain liquide, rafraîchi avec une T65 bio depuis octobre avant j'étais en T80 et avant encore en blés anciens. Levain au final.très lactique.
Tous les jours je rafraîchis en x2, x3 ça dépend de ce qu'il me reste (je vise toujours 4kg de chef, et les productions étant différentes chaque jours le rafraîchi l'est aussi).
Et ben ce qui est intéressant, quel que soit le coefficient, il est prêt en 2h30 à 3h grand max, et surtout plus le coefficient est élevé, plus le levain à la pêche et plus le pointage galope, et les pains sont au top.

Et vous, des constatations identiques ?

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par JérémieC » 19 janv. 2019, 14:43

Salut,

J'avais lu un article (sur le forum je crois en plus...) ou il était expliqué que certains coefficients de rafraîchi fonctionnait mieux car les nombre de molécules de ci et de ça (désolé, je n'en sais pas plus :-) ) était paire ce qui favorisait la multiplication.

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Jean-Marc » 19 janv. 2019, 22:53

Chez moi je n’ai pas de mesure précise mais je trouve que le levain met plus de temps à être tout point quand le rafraîchi est important.
Ta remarque sur le pointage est très intéressante mais je ne fais pas assez d’essais réguliers pour me permettre de le constater.

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Lau » 20 janv. 2019, 12:45

Je ne parle pas du temps à être tout point, mais bien son activité intrinsèque.

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Jean-Marc » 20 janv. 2019, 13:03

Lau a écrit :
20 janv. 2019, 12:45
Je ne parle pas du temps à être tout point, mais bien son activité intrinsèque.
Je ne suis plus là :? Quand tu écris qu’il « est prêt en 2h30 à 3 h grand Max » ça ne veut pas dire qu’il est tout point?


Et est-ce que tu as fait ces constats uniquement avec la farine T65 ou avec les autres farines aussi?

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État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Lau » 20 janv. 2019, 18:22

On s'est pas bien compris :) le temps de devenir chef je le maîtrise, à la boulangerie c'est 95% 2h30, des fois 3h, mais ce n'est pas le plus important, ce qui compte c'est sa (au levain) gestion et capacité de faire fermenter le pain, et la plus on utilise un coefficient important plus il fermente vite, le pointage se passe au top.

Ca je le constate avec tout ce qu'on fait tous les jours.

Pour le moment je ne vais pas revenir en arrière concernant le levain en mettant de la T80, tel qu'il est ça me plaît bien. On verra, mais le travail du levain sera un gros gros boulot ultérieurement quand.... Quand plus tard quoi ;)

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par JérémieC » 21 janv. 2019, 07:27

Un peu hors sujet Lau, mais à la boulangerie, tu utilises le froid pour le pointage ou bien pour l’apprêt en banneton ?

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Lau » 21 janv. 2019, 10:20

Pointage bac et façonnage et apprêt froid.
Pour info je prépare en moyenne 20kg de levain par jour

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par nico » 21 janv. 2019, 16:10

tu as une mesure de la différence de temps de pointage entre x1, x2, x3 ?
ça veut également dire meilleure levée des pâtons ?

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Lau » 21 janv. 2019, 18:23

Je fais en moyenne du x2,5 à 3,5, durée de pointage un peu plus courte en 3,5 et encore moins en x4, c'est le but de mon post justement. Grosse patate, et pains avec beaucoup de volume.

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