État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

[nico]

Fais un essais en 2,5, te dirais demain ce que ça donne en sortie de four.
Tu garde la même durée d'apprêt au froid ?

[Lau]

Oui identique, à 1 ou 2h près.

[JérémieC]

Après des échanges que j'ai eu hier, 2 pistes :

- Peut être plus de développement de ferments lactiques avec de plus gros rafraîchis ce qui favoriserait le volume ?

- Peut être l'acidité du levain qui est plus adéquate ? Faire un test de PH serait intéressant, les italiens par exemple nous moque pas mal de regarder le volume que prend notre levain pour le qualifier de tout point alors qu'eux ne s'y fie pas ou peu.

[david]

Lau, quelles sont tes températures de travail avec le levain stp ? A combien maintiens-tu le chef, à combien fais-tu pousser (le levain) avant de panifier ?

[Lau]

Le chef est au froid entre 4 et 5 degrés, je mets de l'eau tiède pour le rafraîchi et la température ambiante ensuite est aux alentours de 25 degrés en ce moment.

[nico]

25 ! t'as du bol. suis plutôt à 17, 18 en ce moment, idéal pour la pâte feuilletée
pas flagrant sur mon essai à 2.5. j'essaye à 4 dès que j'ai récupéré de la farine, vendredi peut être s'il ne neige plus, pas envie de faire 200 bornes sous la neige.

[Fredooo]

Ça rejoint le grand livre de la boulangerie, où apparement c'est un ×3 (pour un levain tout point)

Faut que j'essaye...

(J'ai des doutes comment je gère mon levain)

Levain dur ×2

[nico]

Lau, si je reprends tes chiffes, donc :
4kg de chef (E:2, F:2)
En fois 4, tu rafraichi avec E: 8kg, F:8kg
Ce qui donne bien 20kg de tout point
Sur de telles quantités, tu gères ton rafraichi au batteur ?
D'autre part, avec 20kg de levain tout point ok au bout de 3 heures, comment tu gères ta prod ?
Bon, j'imagine que tu segmentes le chef, mais je voudrais être sûr de bien comprendre

[Lau]

Oui au batteur avec le.fouet.
On utilise le levain quand il est pile dans la montée, en 45' on a passé le levain des pains principaux soit environ entre 100 et 150kg de pâtes. On le.met au froid mais le.temps que la masse de levain prenne le,froid il continue d'avancer avant de l'utiliser plus tard pour les baguettes, c'est moins important pour moi que les,pains...

[nico]

je suis retombé sur un échange de MCF concernant le rafraichi des levains.
Elle y conseille des rafraichis impairs pour préserver une concentration des levures et bactéries. (1:1, 1:3...)
Ça ne concerne pas la durée de pointage mais ça reste intéressant sur le développement des levains.