État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

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Vic
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Vic » 28 févr. 2019, 09:19

nico a écrit :
27 févr. 2019, 10:03
je suis retombé sur un échange de MCF concernant le rafraichi des levains.
Elle y conseille des rafraichis impairs pour préserver une concentration des levures et bactéries. (1:1, 1:3...)
Ça ne concerne pas la durée de pointage mais ça reste intéressant sur le développement des levains.

Capture d’écran 2019-02-27 à 10.46.53.png
On peut considérer le pointage comme un rafraichi géant. C'est le même principe.

Pour le rafraichi des levains en impair, je ne comprends pas son analyse. Si suivant son raisonnement, mes bactéries se multiplie par 2 en 20min et que l'on a une proportion idéale de bactérie en levain chef on doit avoir un levain prêt en 20 minutes ?
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par nico » 28 févr. 2019, 17:08

C'est la population de bactéries qui double toutes les 20mn, pas le levain.
Elle dit plus loin qu'un rafraichi en x3 sera plus long à être tout point qu'un x1, ce qui parait logique puisqu'il y a plus à manger pour les bébêtes.
Je n'ai pas vu d'autres références sur ce sujet, mais ça doit se trouver.
Il faudrait faire des essais comparatifs pour valider.
Je ne sais pas si Lau à observé des différences significatives sur la pousse de son levain en fonction des coefficients de rafraichi qu'il utilise.
Capture d’écran 2019-02-28 à 17.51.37.png

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État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Lau » 28 févr. 2019, 17:12

Étonnamment aucune différence !!! Que se soit en x1 ou 4 c’est pareil. Et la c’est pas de la theorie, c’est pratique. A la maison je voyais une différence mais maintenant aucune, lanseule difference c’est la masse

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Vic » 04 mars 2019, 12:53

nico a écrit :
28 févr. 2019, 17:08
C'est la population de bactéries qui double toutes les 20mn, pas le levain.
Oui mais suivant son raisonnement si tu pars d'un "optimum" bactérien pour un environnement donnée et que tu multiplies par deux cet environnement l'optimum de population bactérienne doit être le double.

Personnellement, je suis comme Lau, je n'ai jamais ressenti de différence et au point de vue bactérien je ne comprend pas son raisonnement.
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par nico » 05 mars 2019, 10:00

Vous rejoint à 200% (vous êtes 2 :D ), seule la pratique et l'expérience enseignent véritablement.
Dans beaucoup de métiers et plus particulièrement ceux qui touchent au vivant, la maîtrise arrive quand la théorie s'efface totalement.
La proposition de MCF reste toutefois intéressante intellectuellement, je lui ai demandé ses sources techniques, on verra.
Maintenant, comme le souligne Lau, je pense qu'il y a une différence fondamentale entre une production confidentielle et une production de masse.

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par nico » 06 mars 2019, 09:45

Voilà la source :
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/courslevain.ph
Marc Dewalque sur boulangerie.net
Très intéressant bien sur mais quelle application dans nos fournils ou cuisines ?
On revient finalement à la question d'origine de ce post : avez-vous constaté que !
La réponse est différente d'un pro à un amateur, si éclairé soit-il, mais c'est ce qui fait la richesse de ce forum et la qualité de nos partages.

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Vic » 07 mars 2019, 08:34

Dans ce cours, il n'y a rien sur la préférence de x impair sur le levain.
Par contre, il y a des durée de fermentation optimale en fonction du x du rafraichi. Là je suis plutôt d'accord mais ça reste sujet à votre environnement (Marc Dewalque a bien indiqué à Titre indicatif). Chez moi, je considère la fermentation du levain beaucoup plus exponentielle.
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Jean-Marc » 31 juil. 2019, 12:04

nico a écrit :
27 févr. 2019, 10:03
je suis retombé sur un échange de MCF concernant le rafraichi des levains.
Elle y conseille des rafraichis impairs pour préserver une concentration des levures et bactéries. (1:1, 1:3...)
Ça ne concerne pas la durée de pointage mais ça reste intéressant sur le développement des levains.
Je viens de lire ici les échanges à ce sujet https://forum.votrepain.com/viewtopic.p ... 562#p13285
Je recopie ci-dessous le texte de l’explication initiale, j’avoue être loin de tout comprendre à propos des divisions qui affaibliraient le levain :? :

« 1:1 veut dire qu'on ajoute la même chose que l'existant, 1 pour 1 pour obtenir au final 2 fois la quantité de départ
cela veut dire aussi que si le levain est à 100% d'hydratation (eau = 100% du poids de farine = autant d'eau que de farine),
il ya 50% en poids de farine dans le levain et 50% du poids en eau
donc en 1:1 avec un levain a 100% on ajoute 50% du poids de départ en eau et 50% en farine, cela double la quantité de levain et préserve le rendement (le rendement est lié à la taille des cellules et de l'efficacité de la conversion du matériel nutritif en éléments cellulaires)
Ceci est valable pour les cellules sauvages (levain donc) dont le noyau unique se divise en 2 lors des divisions cellulaires, cela est moins vrai avec les monstres biologiques que sont les cellules de levure industrielle qui ont plusieurs noyaux et qui peuvent voir leur nombre augmenter par X en une seule (multi) division cellulaire et qui peuvent elles utiliser d'autant plus de nutriments (on peut sans vergogne avec de la levure industrielle utiliser quasiment n'importe quelle proportion d'autant que les divisions sont désynchronisées lors de divisions successives, ce qui explique que cela va vite... très vite...)

Attention, on élude le poids des cellules elle même et le poids des produits de synthèse cellulaire, simplement parce-que dans ce schéma 1:1 cela est strictement conservé, mais il faut comprendre que quand on dit que dans le levain de départ il ya 50% d'eau et 50% de farine, c'est AVANT les phénomènes de divisions cellulaire et de fermentation, il ya bien sur moins de farine, des cellules et des produits de fermentation, le tout pesant quasiment le même poids (la perte en poids due au dégazage étant négligeable), inutile de s'en soucier, du moment qu'on maintienne de manière optimale ces proportions (trivialement que "notre levain soit en pleine forme")

donc la suite c'est 1:3 pour obtenir 4 fois la quantité de départ en une seule opération qui voit se réaliser 2 divisions cellulaires consécutives
Puis 1:7 le maximum, utilisé traditionnellement (historiquement) ce qui fait 8 fois au final et 3 divisions successives

toutes les autres combinaisons comportent un déséquilibre nutriment / nombre de cellules par rapport au levain chef de départ et donc on dénature ce rapport et forcement on diminue le rendement (les cellules seront plus petites même si elles sont en même nombre) et donc on affaiblit le levain. »

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Lau » 31 juil. 2019, 18:31

Ceci est contradictoire avec ce qu'on lit ailleurs, dans des livres plus techniques. Par ex ici si on part avec 100g de levain et on ajoute 50g de farine et 50g d'eau, on obtient 20og de levain. Donc les 50g de farine représentent 25% du total, il est indiqué de ne pas être dessous 30% pour ne pas déséquilibrer les levures vs bactéries.
Je vais creuser...

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par nico » 01 août 2019, 06:43

J'ai repris différentes sources normalement fiables (cours CAP, cours école Lenôtre, Viard, Biremont, Marie ...)
Tous calculent leur rafraichis sur la masse totale de chef et non sur le poids de farine qui compose le chef.
Faudrait savoir qui a introduit cette notion de calcul sur le poids de farine.

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