État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

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Lau
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Lau » 01 août 2019, 07:01

Quelles sont les sources de celui ou celle qui déclare ces histoires de rafraîchis en 1/3 etc ?

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Jean-Marc
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Jean-Marc » 01 août 2019, 10:01

Dans ce même post que j’ai mentionné à propos des rafraîchis on peut lire:

« Je ne vois pas l'intéret de rajouter moins de farine que la quantité existante,
Toute collection de microorganismes voit sa courbe de croissance se terminer par un palier : cela représente pour nous le max de densité, l'optimum en fonction des conditions de culture (qualité de la farine, température, etc.) : tant qu'à faire, nous devrions penser à reproduire cette densité et dans le même temps, conserver le rendement : le poids moyen des cellules. Si on ajoute moins de nutriment qui sert aussi au milieu de culture, que n'en contient la culture mère, alors forcement, le rendement diminue (chercher à rendement cellulaire) : toutes les cellules vont bien sur vouloir se reproduire, mais seront plus petites. On obtient alors une nouvelle souche mère plus faible, etc. jusqu'à un équilibre ou le levain n'est pas si fortiche qu'il pourrait l'être.
Et c'est comme ça que nombre de boulangers ajoutent de la levure, alors que personnellement, je n'en voit pas l'intéret (à la limite je trouve plus "d'explosion au four" en levain qu'en levure et ce n'est pas la quantité qui compte, même en levure : à preuve les poolish ne font pas des pains moins developpés)

Donc si on part d'un levain à l'optimum, la moindre des choses est de le conserver tel qu'il était : on double tout, eau comme farine, puisque les cellules se divisent en 2 on double aussi le nombre de cellules, et on retombe sur ses pattes, le rendement est conservé. De même avec un rafraîchi 1:3 : on quadruple (deux divisions cellulaires qui se suivent) c'est plus long mais en principe on devrait obtenir le même résultat

Si on sors de ces proportions, genre 1:2 par exemple, on se retrouve avec plus de farine que necessaire : donc une densité de microorganisme moindre, mais avec un rendement conservé, sauf si on laisse se déclencher une deuxieme division cellulaire, comme en 1:3, mais la, on retombe dans le shema qu'on nous soumet : il n'ya plus assez de farine pour cette deuxieme division et le rendement diminue

Après, au dela de 1:7 inutile de s'amuser a faire dans les puissances de 2 : les fermentations deviennent longue et les divisions se désynchronisent, on retombe dans le shema classique des cultures en boite de petri (voir les sites de microbiologie sur la croissance d'un colonie bactérienne par exemple) : les proportions n'ont plus aucune importance, et on arrive dans tous les cas à l'optimum de croissance. c'est donc valable aussi quand on panifie (pointage)

Alors après, je ne me laisserai pas impressionner par le nom de Kayser : l'argument d'autorité n'a pas de prise sur moi, ça glisse come de l'eau sur une feuille :-) je m'en tiens a mes savoirs en microbiologie et à mes observations.
Peut être aussi que les sites parlant du Kayser ont mal interprété (?)

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par nico » 03 août 2019, 08:51

Je n'ai pas accès à ce forum.
Jean-Marc, d'après ce que tu peux voir, c'est cette personne qui est l'inventeur de cette théorie ?

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Jean-Marc » 03 août 2019, 09:23

Les textes que j’ai copiés correspondent aux réponses d’un animateur du forum à une question de MC Frédéric, qui elle-même a répondu ensuite avec ces éléments d’explications à une question à propos des rafraîchis sur son blog (la réponse que tu avais trouvée et copiée ici ).
Quant à savoir s’il est « l'inventeur de cette théorie » la fin de sa réponse peut le laisser penser mais ... :?:

Calou
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Calou » 22 août 2019, 08:30

après de longues vacances (trop brèves quand même), je me remets à vous lire.
Je fais partie des gens qui rafraichissent leur levain comme MCF.
Et je ne fais que du x1, donc a priori je n'ai pas d'expérience particulière dans le domaine.

Je me suis abonnée à une page FB qui parle de levain, et l'un des membres a été formé à l'EIDB.
Il dit que pour rafraichir le levain, à l'EIDB, ils font comme Lau et même plus : ils mettent une pointe de levain dans une grande quantité d'eau et de farine, un peu comme en RP. Il dit que c'est ainsi que les résultats sont les meilleurs...

EDIT : et ils rafraichissent quasi tous les jours, ce qui n'est pas mon cas, loin s'en faut.
Modifié en dernier par Calou le 22 août 2019, 14:37, modifié 2 fois.

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Lau » 22 août 2019, 09:26

Tu aurais le lien stp Calou ?

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Calou » 22 août 2019, 14:24

Je suis désolée, Lau, je n'ai rien trouvé de probant en faisant une recherche. Mais je suis sûre de ce que j'avance, cela m'avait étonnée.

Il rafraichit son levain comme à l'EIDB, au moins une fois par jour (c'est 2 à l'EIDB je crois), et en faible ensemencement.
Je viens de lui adresser un message pour lui proposer de nous rejoindre ici.

Sinon, il s'agit de Pierre Leconte, sur le groupe FB je fais mon pain au levain. Tout n'y est pas bon à prendre, mais j'y apprends pas mal en fait (les ratés sont instructifs). Tu y interviens de temps à autre, je crois ?

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Lau » 22 août 2019, 17:38

Oui en effet et j'ai l'impression que la bas, les personnes appliquent sans réfléchir des process et s'étonnent des résultats en attendant des réponses comme 1+1=2

Pour le levain attendons septembre et la sortie du livre de Thomas Tefri Chambelland (directeur de l'EIDB).

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Calou » 22 août 2019, 20:05

C'est tout à fait cela... beaucoup attendent des réponses binaires, et quand tu dis que, peut-être, c'est surfermenté, on te répond que non et que le pain est excellent.
Du coup je me tais et je lis.
Certaines recettes sont chouettes (tourtes au seigle). Et certains intervenants sont super.

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Jean-Marc » 22 août 2019, 21:15

Ceci pourrait bien vous intéresser ;)
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Les échanges du groupe FB le 24 janvier.

Tant qu’à faire, avec le début de la conversation c’est mieux :)
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