État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

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Calou
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Calou » 23 août 2019, 04:41

Merveilleux, Jean-Marc ! Je me doutais qu'en donnant le maximum de précisions quelqu'un en ferait quelque chose d'intelligent ! Mille mercis !

Je n'étais pas encore sur le groupe en janvier, et il en a reparlé à plusieurs reprises, notamment en citant les pratiques de l'école. Il fait la différence, dans cette conversation, entre un levain préparé la veille pour le lendemain (en FE donc) et pour 2-3 heures, où il valide le process que je fais habituellement.

De toutes mes lectures, je retiens quand même que le mieux est un levain rafraichi journellement. Ce qui semble logique quand on y pense...

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Jean-Marc
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Jean-Marc » 23 août 2019, 12:59

Je pensais que ça te ferait plaisir Calou mais je ne m’attendais pas à un tel enthousiasme ! :D Merci à toi Calou ;)

Tant qu’à faire dans la foulée hier soir j’ai rafraîchi une partie de mon levain en 1x1x1 (50g de chaque) et parallèlement j’ai ajouté 50g de farine et 50g d’eau à 1 g de levain issu du même chef juste sorti du frigo...
Je viens juste de pétrir avec le second, celui inoculé à 1 g après plus de 14 heures passées à TA (~25°-26°).
A suivre...

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Jean-Marc » 23 août 2019, 17:43

Quelques infos complémentaires
NB: le Thomas dont il est question est le directeur de l’EIDB.
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Jean-Marc » 23 août 2019, 17:45

Allez, une autre pour la route :)
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Jean-Marc » 24 août 2019, 18:47

Comme je ne suis pas curieux :D essai avec 1 g de levain chef juste sorti du frigo et rafraîchi avec 50g de farine et 50g d’eau, utilisé après 14 heures 30 à TA.
Ben ma foi, même si c’est perfectible on dirait bien que ça marche ;)
Le levain juste avant utilisation
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Lau » 24 août 2019, 20:37

Alors là ???!!!! Du coup 0 acidité j'imagine.
Il faudrait avoir plus d'infos, je vais creuser :)

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Jean-Marc » 24 août 2019, 21:16

Lau a écrit :
24 août 2019, 20:37
Du coup 0 acidité j'imagine.
Ben si une petite pointe quand même.
Lau a écrit :
24 août 2019, 20:37
Il faudrait avoir plus d'infos, je vais creuser :)
Moi aussi.J’en lance vite un autre :)

PS: si ça peut te donner une idée de la fermentation, avec 25% de levain, le voilà après 4h30 à TA (26°-27°) incluant pré façonnage, façonnage et attente 15 bonnes minutes en banneton puis 17h30 au frigo à ~6°-7°
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Calou » 25 août 2019, 07:07

Testé aussi, ça fonctionne très bien mais au goût, pour moi, impossible de faire la différence avec un levain rafraîchi traditionnellement. Je voudrais tester sur la durée aussi, si la stabilité est conservée.

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Mitron » 25 août 2019, 07:40

Jean-Marc a écrit :
24 août 2019, 18:47
Ben ma foi, même si c’est perfectible on dirait bien que ça marche ;)
Ben, ça, tu peux le dire :o Ça bouillonne, le développement des pains est impressionnant, et la mie est très belle, on voit que la fermentation s'est bien passée.
Du coup, je vais m'y mettre aussi, au levain FE :). Questions, pour Jean-Marc et Calou : si vous n'utilisez que 1 g de chef, vous allez balancer le reste, alors ? Et quelle quantité de chef allez-vous garder, entre deux fournées ? Au frigo, ou à TA ? Merci ;)
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Jean-Marc » 25 août 2019, 08:00

@Calou: chouette! :)
Mitron a écrit :
25 août 2019, 07:40
Du coup, je vais m'y mettre aussi, au levain FE :)
Bienvenue Mitron! :D
Mitron a écrit :
25 août 2019, 07:40
Questions, pour Jean-Marc et Calou : si vous n'utilisez que 1 g de chef, vous allez balancer le reste, alors ? Et quelle quantité de chef allez-vous garder, entre deux fournées ? Au frigo, ou à TA ? Merci ;)
Ça fait partie des questions que je me pose, je n’ai pas de réponses pour l’instant mais vu comme ça a bien fonctionné sans précautions particulières (chef juste sorti du frigo, eau à TA) ça semble laisser pas mal de souplesse, mais ça reste à confirmer...

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