État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

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Calou
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Calou » 29 août 2019, 17:45

euh… t'es sûr qu'il n'est pas juste surfermenté, ton pain ?

Je te dis ça parce que j'ai fait ma première galette surfermentée ce matin : blés anciens, 20 % de levain rafraichi en FE, 5 h. de pointage… il fait un degré de plus qu'hier dans ma cuisine, autour de 26°. Pas pu rentrer assez vite… impossible de façonner, la pâte était du chewing gum. J'ai boulé comme j'ai pu, et fichu le tout en cocotte.

Donc soit levain hyper actif, soit blés anciens très fragiles, je ne sais pas. Avez-vous une idée ?
En tous cas la mie ressemble à la tienne.

Calou
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Calou » 29 août 2019, 17:48

Mitron a écrit :
29 août 2019, 12:31
Il dit bien que chaque jour, il rafraîchit son levain avec 30 g d'eau et 25 g de farine, qu'il jette en ne gardant que des traces dans le bocal.
ah tiens, oui. Mais je me dis que pour l'instant j'enchaine les rafraichis : chaque fois que je vide le pot, je le remplis dans la foulée.
pour la suite, je pensais prendre de l'autre souche, sinon. Mais je vais tester si ça marche avec les raclures de levain mises au frais.

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Jean-Marc » 29 août 2019, 18:20

Calou a écrit :
29 août 2019, 17:45
euh… t'es sûr qu'il n'est pas juste surfermenté, ton pain ?
Je ne pense pas, mais la seule chose dont je suis sûr c’est qu’avec le levain je ne suis sûr de rien :mrgreen:

Calou a écrit :
29 août 2019, 17:45
je ne sais pas. Avez-vous une idée ?
Je ne sais pas non plus :? mais les toutes idées et suggestions des collègues seront aussi les bienvenues :)

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Calou » 29 août 2019, 20:23

Lau a écrit :
01 août 2019, 07:01
Quelles sont les sources de celui ou celle qui déclare ces histoires de rafraîchis en 1/3 etc ?
C'est Marc Dewalque, qui a beaucoup publié -sur boulangerie.net je crois. Je n'y suis pas. Mais je vais peut-être y aller faire un tour.
Cette page est accessible librement. C'est complexe, je trouve. http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/courslevain.php

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Lau » 30 août 2019, 15:12

Oui assez complexe j'ai déjà récupéré tous les pdf.

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par nico » 30 août 2019, 17:36

Ce qui est intéressant dans tout ça, au-delà de faire du levain en FE, c'est que l'on peut régler la durée de fermentation de son levain en fonction de son coefficient de rafraichi. (plus la température ect...)
La limite de 30% mini vole en éclat, tout comme la théorie exotique de MCF de rafraichi en impair avec fois 7 maxi.
Mon premier essai en levain FE a donné un développement aromatique très prononcé, avec une pointe d'acidité plus importante que d'habitude.
Dewalque dit d'ailleurs que la gestion du levain définit la signature du boulanger.
C'est vraiment une piste de travail très intéressante.

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Jean-Marc » 02 sept. 2019, 16:52

J’ai lancé un nouvel essai avec 1 g de levain pris au frigo dans le chef et rafraîchi avec 50g d’eau et 50g de farine.
À peu de choses près même protocole que lors de mon premier essai mais levain utilisé après à peine 14h à TA (au lieu de 14h30) et pâte pendant presque 18h au frigo au lieu de 17h.
Je ne sais pas si c’est une coïncidence mais le levain est beaucoup plus actif quand j’utilise le Chef juste en sortie du frigo, vous avez remarqué ça vous aussi ?

Le pain s’est bien développé mais je suis un peu déçu par la densité de la mie et l'alvéolage.
Fichiers joints
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Jean-Marc » 02 sept. 2019, 21:22

Quelques informations intéressantes par ici et notamment sur l’incidence des températures et des rafraîchis en page 2 ;)

https://www6.inra.fr/bakery/content/dow ... F_2014.pdf

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Calou » 03 sept. 2019, 12:12

j'ai fait quelques tests de mon côté, pour le rafraichi à FE : il semble préférable, pour ce qui me concerne, de ne pas repartir des "raclures" laissées dans un pot de levain, mais de repartir d'une plus grande quantité de chef conservé au frais. Ça vaut ce que ça vaut, ce n'est que dans ma cuisine, mais je laisse tomber, sauf à ce qu'il y ait d'autres avis, ce protocole que j'avais imaginé.

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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Message par Jean-Marc » 16 sept. 2019, 20:27

Ah! Le débat est relancé sur le groupe « Je fais mon pain au levain «  :D
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