Khorasan Kamut

Tout sur le levain, exogène, endogène, les rafraîchis, fréquences, proportions, dosage
Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1595
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Khorasan Kamut

Message par Lau » 13 juil. 2017, 21:31

Hello! Réalisation du jour avec ce batard 100% khorasan Kamut du moulin du don (44). TH 81%. Assez déçu, beau développement à la cuisson mais les saveurs sont faibles, alors que normalement cette farine est très goutue !Image

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1532
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Khorasan Kamut

Message par Jean-Marc » 14 juil. 2017, 07:09

Avec un pain si beau je comprends ta déception si le goût n'est pas vraiment au rdv.

Il pèse combien ce beau bébé ?

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1595
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Khorasan Kamut

Message par Lau » 14 juil. 2017, 07:24

Doit faire 1kg...

Avatar du membre
Mitron
Tout Point
Messages : 823
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58

Re: Khorasan Kamut

Message par Mitron » 14 juil. 2017, 12:07

C'est bizarre que tu n'aies hydraté le kamut qu'à 81% : tu as eu l'impression de ne pas pouvoir pousser plus ? Dans les farines de Roland Feuillas, c'est celle où l'hydratation est la plus forte : 85 à 88% effectifs (en tenant compte du levain). Tu es sûr que c'est de la khorasan de marque Kamut ? Parce que, dans ce cas, c'est bien le même blé -il arrive des Etats-Unis ou du Canada- et le même process de mouture, puisque le cahier des charges de la marque y contraint. Sinon, c'est de la farine de khorasan cultivé ailleurs, dont les caractéristiques peuvent varier. Mais tu sais sans doute tout ça. :)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1595
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Khorasan Kamut

Message par Lau » 14 juil. 2017, 12:45

J'ai pas voulu aller plus loin, la dernière fois que j'en ait faite c'était y'a au moins 4 ans et je ne savais pas ou mettre les pieds. J'avais pas envie du coup de me retrouver avec un énorme bassinage plutôt qu'un coulage conséquent et bassinage plus faible, c'est pour ça que j'ai stoppé. Le bassin âge détruit la structure à chaque fois avant de la reconstituer et j'étais déjà à 3 fois. Sinon c'est bien la marque Khorasan oui en tout cas car il y a le r entouré.

Avatar du membre
Mitron
Tout Point
Messages : 823
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58

Re: Khorasan Kamut

Message par Mitron » 14 juil. 2017, 14:09

Lau a écrit :
14 juil. 2017, 12:45
Sinon c'est bien la marque Khorasan oui en tout cas car il y a le r entouré.
Oui, alors pas de problème, c'est bien une farine obtenue à partir de blé du khorasan, de marque Kamut. :)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1532
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Khorasan Kamut

Message par Jean-Marc » 05 mars 2018, 12:27

J’ai fait mon premier essai avec de la farine 100% Khorasan.
Je n’ai pas fait d’autolyse , j’ai hydraté à ~85% , TH jamais expérimenté jusqu’à présent.
J’ai eu un peu de mal à façonner une pâte molle qui se tenait peu.
Comme attendu le goût est présent :) la texture est (trop) dense mais surtout un problème avec le talon qui se « désolidarise » de la mie :?
Quels sont vos avis sur les causes possibles ?
9C1C5F01-815C-4FD8-ACF6-7E9DD00EFC77.jpeg
3B724472-9066-4058-AC9E-E845CBB57D31.jpeg

Avatar du membre
Mitron
Tout Point
Messages : 823
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58

Re: Khorasan Kamut

Message par Mitron » 05 mars 2018, 13:45

Jean-Marc a écrit :
05 mars 2018, 12:27
J’ai fait mon premier essai avec de la farine 100% Khorasan.
C'était du Kamut® ou du Blé du khorasan sans marque ? Il peut y avoir de très grosses différences, dans l'un ou l'autre cas.
Jean-Marc a écrit :
05 mars 2018, 12:27
un problème avec le talon qui se « désolidarise » de la mie :?
Quels sont vos avis sur les causes possibles ?
Je ne vois pas trop, je n'ai jamais eu ce problème. À tout hasard, une couche de farine qui se serait glissée, au moment du façonnage ? Mais Lau et Régis auront sûrement des idées là-dessus.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1532
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Khorasan Kamut

Message par Jean-Marc » 05 mars 2018, 14:28

C’est pas du Kamut, c’est du Khorasanus banalus :mrgreen: j’y suis peut-être allé trop fort en hydratation pour un premier essai.

Pour le pb de talon ton hypothèse est intéressante, on va voir ce qu’en disent les collègues et les boss s’ils passent par là ...

Avatar du membre
Mitron
Tout Point
Messages : 823
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58

Re: Khorasan Kamut

Message par Mitron » 05 mars 2018, 17:13

J'en ai tâté aussi, du...comme tu dis, @Jean-Marc, acheté en magasin spécialisé, en vrac : je peux te dire que ça n'avait absolument rien à voir avec le Kamut® des MMM. Alors l'hydratation était peut-être un peu trop poussée pour cette farine, en effet ? ;)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité