"Overnight Sourdough"

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Peter
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"Overnight Sourdough"

Message par Peter » 28 juil. 2017, 13:21

Je suis tombé sur cette recette de pain au levain, de Northwest Sourdough, sans quasiment aucun pétrissage, quelques rabats, du temps, de la farine seigle + blé, ainsi que du sirop de malt liquide. La vidéo est bien expliquée en 5 parties:

https://www.youtube.com/watch?v=qsG9z_aR4Tc

Les alvéoles de ce pain sont gigantesques. Personnellement, c'est le Graal. Tout simplement magnifique.

Quelle est l'action du sirop de malt dans la recette ? à un moment, elle dit que ça permet de nourrir les levures. C'est aussi considéré comme un additif, mais à part être puriste à l’extrême, pourquoi s'en priver ?

Qu'en pensez vous ?
Du pain, du vin, du Boursin ...

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Lau
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Re: "Overnight Sourdough"

Message par Lau » 28 juil. 2017, 14:03

j'ai regardé les différentes vidéos, le sirop de malt est là pour apporter du sucre, donc doper le levain (qui me parait déjà à un stade très avancé quand elle l'incorpore). On pourrait y mettre du miel, de la mélasse, sirop de Liège etc... Elle indique que le sirop est la pour colorer et donner du gout au pain, ca me fait sourire car peu de temps après elle dit que les 700g de farine qu'elle incorpore est une super farine pour le pain, si elle est si sensationnelle que cela, on n'y ajoute rien...

Selon moi, il n'y a qu'une chose à retenir de ces vidéos, c'est d'ailleurs le leitmotiv du forum : gestion la fermentation. C'est la clef pour faire du pain, le reste ce ne sont que des briques qui permettent d'élever le mur, mais la base, la fondation, c'est la gestion de la fermentation. Et elle le gère bien, peu importe si elle ajoute des éléments, ou si sa farine a une grande élasticité.

Gros pointage ici, apprêt court dans la vidéo bien qu'apparemment elle fasse un apprêt long d'habitude aussi.

Merci pour le lien, on voit des constantes avec ce que l'on fait :)
D'ailleurs vous avez remarqué, elle ne fleure pas du tout le plan de travail, je trouve que c'est s'emmerder de ne pas le faire et les quelques grammes de farine de fleurage ne changent pas la donne au final, ni ne changent l'équilibre.

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Jean-Marc
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Re: "Overnight Sourdough"

Message par Jean-Marc » 28 juil. 2017, 18:46

Merci pour le partage Peter et pour les commentaires avisés Lau ;)

Ce qui me surprend à nouveau c'est qu'elle parle de "très collant", " super collant" alors qu'avec un même TH voire un TH inférieur
j'ai bien souvent des pâtes plus collantes que ça :roll:

Eh oui la fermentation!
Je pense avoir progressé dernièrement sur certains gestes mais pour la fermentation elle-même j'ai encore un sacré boulot...

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Re: "Overnight Sourdough"

Message par Lau » 28 juil. 2017, 19:17

Je ne comprends pas l'intérêt des 50g de seigle et 50g de farine complète non plus, si ce n'est booster encore plus le levain qui est déjà tout point. Donc ça plus le sirop de malt, ça fait beaucoup pour le levain et on peut comprendre qu'il soit bien énervé oui !!

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