Rafraîchir son levain liquide

Tout sur le levain, exogène, endogène, les rafraîchis, fréquences, proportions, dosage
Loïck
Poolish
Messages : 149
Enregistré le : 13 sept. 2017, 09:35

Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Loïck » 20 sept. 2017, 08:04

Lau a écrit :
19 sept. 2017, 17:07
Loïck a écrit :
18 sept. 2017, 14:44
Bonjour,

Je rafraichis mon levain liquide avec les propositions suivants:
- si 100gr de levain chef (50gr farine / 50gr eau), je le rafraichis en lui apportant 50gr d'eau et 50gr de farine.

Est ce bien? Pas bien?

Merci,
Evite de sous alimenter ton levain, donc c'est au minimum ce qu'on appelle du x1 :
  • 1 dose de levain chef
  • 1 dose d'eau
  • 1 dose de farine.
Si on prend le levain tout point, il faut qu'il contienne au maximum 30% de levain chef, ce qui correspond donc à peu près à cette règle du x1.
Je ne l'avais pas mis au régime sciemment :P
J'ai bricolé un système de lampe à mettre dans mon four pour avoir une temperature proche de 28/30° afin qu'il pousse bien.

bobsaintcool
Dans le pétrin
Messages : 53
Enregistré le : 10 mai 2017, 00:15

Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par bobsaintcool » 30 nov. 2017, 01:04

Hello,

Je n'ai pas encore fait le tour complet des articles sur le levain mais je remarque un comportement qui m'intrigue lors des récente rafraichie du levain.

Après quelques semaines au frigo (entre 3 et 4 semaines) j'ai relancé les rafraichis régulier, ma méthode est la suivante: Je pèse une dose de levain, une dose de farine (j'utilise une farine de petit-épautre semie-complète) et une dose d'eau (je vise à la traiter en la faisant bouillir puis en la laissant revenir a température puis stockage au frais). Je chauffe l'eau au alentour de 40°C et je lance dans le rafraichie.

Lors de mes précédentes session je laisser le levain gonfler et redescendre (entre 1/2 journée et 2 jours par cycle) avant de le rafraichir de nouveau. Maintenant, je remarque que une fois que mon levain a gonflé et semble resté a maximum de sa taille il ne dégonfle pas.

Est-ce normal?

Flo_33/47
Poolish
Messages : 197
Enregistré le : 01 déc. 2017, 09:46

Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Flo_33/47 » 02 déc. 2017, 11:53

Bonjour tout le monde :-)

Je viens de lancer le rafraîchi du levain pour ma pétrie, le niveau n'a quasiment pas bougé en 3h à TA (il fait 22°C chez moi) et je l'ai placé à côté d'un radiateur pour l'aider un peu. Je pensais mon levain un peu mieux en forme, mais ça n'est pas le cas apparemment...Du coup ça me servira de rafraichi d'entretien pour demain ^^
La suite demain avec un nouvel essai...

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 2104
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Jean-Marc » 02 déc. 2017, 12:56

Il’a l’air d’être aussi taquin que le mien.

J’ai fait un rafraîchi hier et je ne l’ai jamais vu prêt avant d’aller me coucher :?:
Rebelotte aujourd’hui après un autre rafraîchi, on dirait que ça l’amuse de jouer avec mes nerfs :mrgreen:

skf
Dans le pétrin
Messages : 39
Enregistré le : 26 janv. 2019, 23:36

Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par skf » 10 févr. 2019, 23:57

Hello,

Une petite question me trotte dans la tête en ce moment.

Mon levain liquide est à la base uniquement fabriqué avec du seigle T170.

Je ne l'utilise en gros qu'une fois par semaine et lui fait un seul rafraichis par semaine, il passe le reste de son temps au frigo à bulles joyeusement. :D

J'essaye d'en avoir un bon kilo pour faire mes pains, puis lorsque j'ai utilisé la quantité qu'il me fallait, je le rafraichis. Toujours suivant son poids.

Si par exemple, j'ai 300g de levain, j'y ajoute 300g de T170 et 360g d'eau à 32°C. Si j'ai besoin de plus, j'y refais un rafraichis soit de la même taille ou je divise par deux.

Mais voilà, imaginons, que je n'ai plus de T170 en stock, ni de T85. Là c'est pas de bol et qu'en plus mon fournisseur habituel, me dise que je ne serais pas livré avant 2 bons mois et que je ne puisse en avoir nulle part ( là c'est franchement pas de bol et pas trop réaliste mais bon... )

Et bien est ce que je peux rafraîchir mon levain de seigle avec de la T65 ( par exemple ) et en faire petit à petit un levain liquide de blé ? :?:

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 2045
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Lau » 11 févr. 2019, 08:17

Oui tu peux, levain de seigle de toute manière aura tendance à être acide, pour palier cela on peut augmenter le coefficient de rafraîchis. Mon levain est rafraîchi tous les jours à la T65.

vicmen25
Dans le pétrin
Messages : 39
Enregistré le : 02 janv. 2019, 14:39

Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par vicmen25 » 11 févr. 2019, 14:16

Mon levain à une dizaine d'années, il est passé par des phases difficiles car au début j'oubliais assez souvent de le rafraîchir, il sentait pas bon et je le croyais mort. Mais il est toujours reparti. il vie la majorité du temps au frigo, je le rafraîchi avec de la seigle intégrale t 150 environ tout les 5 jours .
Quand je le rafraîchi pour un tout point c'est 100 g de levain chef, 100 g d'eau et 100 g de farine (pas de la seigle mais la même que j'utilise pour le pain) si c' est de la t 150 je met de la t 150, t 80 je met de la t 80 etc.. .
je pratique aussi le test du prélèvement qui flotte dans un bol d'eau et il est presque toujours à point en 4 heures hivers comme été car l' hivers je le met près du feu.
Pendant longtemps je préparais mon tout point la veille pour le lendemain,je ne connaissais pas le test dans le bol d'eau et j'avais un pain pas terrible il était bon mais au niveau de la mie c’était pas ça.
Puis j'ai lu sur un article qui parlait du temps de fermentation du levain suivant le rapport levain chef, eau, farine du rafraîchis et là, j'ai compris mon erreur, j'avais une trop longue fermentation.
Maintenant mon pain est autrement mieux. :D

skf
Dans le pétrin
Messages : 39
Enregistré le : 26 janv. 2019, 23:36

Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par skf » 12 févr. 2019, 00:41

Pendant longtemps je préparais mon tout point la veille pour le lendemain,je ne connaissais pas le test dans le bol d'eau et j'avais un pain pas terrible il était bon mais au niveau de la mie c’était pas ça.
Puis j'ai lu sur un article qui parlait du temps de fermentation du levain suivant le rapport levain chef, eau, farine du rafraîchis et là, j'ai compris mon erreur, j'avais une trop longue fermentation.
Maintenant mon pain est autrement mieux. :D
Hey, mais c'est que c'est intéressant ce que vous dites là !

Donc :

---> test de l'eau pour voir comment se comporte mon levain, s'il remonte, c'est good ?

---> ce test fonctionne aussi pour un levain dur, qui est lui plus lourd ?

---> imaginons, que je commence à faire mes pesées vers 22h, à quelle heure dois-je faire mon dernier rafraichis, pour que mon levain soit au top ?

skf
Dans le pétrin
Messages : 39
Enregistré le : 26 janv. 2019, 23:36

Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par skf » 20 févr. 2019, 21:07

Hep !

Image

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 5 invités