Rafraîchir son levain liquide

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Maya
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Maya » 15 juin 2020, 19:27

Merci pour vos réponses.
Je sous entendais dans les 2 cas une fermentation permettant un bon développement du pâton (au moins +50%?). Donc forcément un pointage bien plus long pour le 30% que le 50, à températures et autres paramètres identiques.
Euh, pour le gluten, a vrai dire j’ai mis beaucoup de bonne volonté a mettre un peu de force dans mes pâtons sans cet ajout de protéine mais ça a toujours été catastrophique, aucun réseau, une pâte qui se déchire.
Et pourtant j’ai testé avec ou sans autolyse, avec ou sans pétrissage, 1 rabat, 2 ou 3 etc... Je pense que mes farines sont faiblement protéinees.
Mais peut être (sûrement) qu’il y a d’autres paramètres que je ne maîtrise pas.
Cependant avec l’ajout de gluten , je vois une grande différence.
Bon , en septembre je quitte paris pour la région d’Aix et espère trouver un moulin qui ferait mon bonheur... et parallèlement améliorer ma technique.
V voir si j’arrive à croiser TD avant mon départ car j’ai un doute sur le fait de pouvoir trouver facilement un boulanger travaillant sur levain avec qui échanger les mains dans la pâte.

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Jean-Marc
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Jean-Marc » 15 juin 2020, 20:21

J’ai lu pendant les battles qu’une personne d’Aix sollicitait TD pour faire une formation sur place, mais qui et quand?

Pour les farines tu as déjà le Moulin St Joseph à Grans

https://moulinsaintjoseph.wixsite.com/lemoulin/produits

et également H.de Pazzis dont on peut trouver certaines farines par là ;)

https://alpillesbio.com/le-temps-du-pai ... de-pazzis/

Maya
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Maya » 15 juin 2020, 20:50

Waou merci !
Je n’en demandais pas tant. Je comptais entamer une enquête 😉. Merci 😊

Calou
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Calou » 16 juin 2020, 10:06

mon levain rafraichi en FE est extrêmement doux.
Je pense que tu omets un paramètre très important : la température de fermentation.

Pour moi, fermentation au chaud = levures favorisées, douceur du résultat ;
Froid : bactéries favorisées, acidité.

Dans le pain au levain, on cherche l'équilibre entre les deux : je ne veux pas d'un pain trop doux, mais pas non plus d'un pain trop acide.

Dans le process de T. delbare, il commence par booster les levures de son levain par un rafraichi à chaud (30°) et il le prend jeune (en phase de montée). Ensuite il fait un pointage au chaud toujours (24/25°) pendant 2 h.45 il me semble, suivi de 45 minutes de détente, façonnage, apprêt 1h. 30 (tout ceci raccourci chez moi) et ensuite au froid à 6° pour 12 h. environ - je comprends de ce process qu'il s'agit à présent de laisser une chance aux bactéries par cette nuit au froid.

Après, il est possible que je m'emmêle un peu les pinceaux car j'ai lu parfois l'exact contraire (bactéries favorisées par le chaud)...

Il me semble avoir lu quelque part aussi que l'utilisation du froid rendait l'appellation "pain au levain" inexacte, car ne répondant plus au cahier des charges. Je ne sais plus pourquoi, par contre.

Peut-être Lau pourra-t-il confirmer ou infirmer ce que je dis ?
PS : ta photo sur FB montre bien, selon moi, que pour les grignes, le plus important c'est la fermentation !

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Lau
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Lau » 16 juin 2020, 10:31

Le froid n'entrave en rien l'appellation pain au levain :)

Calou
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Calou » 16 juin 2020, 12:00

je me suis mal exprimée en effet. je crois que respecter le décret sur le pain est plus difficile :

"Les dispositions de l’article 3 du décret du 13 septembre 1993 modifié ne
laissent aucune place à l’interprétation. En effet, ils réservent sans ambiguïté
l’utilisation, dans la dénomination de vente des produits, de la mention complémentaire
« au levain » aux seuls « pains maison » et « pains de tradition française », dès lors
que ceux-ci respectent les critères de pH (au maximum 4,3) et d’acidité acétique
endogène (900 ppm au minimum) qui sont fixés dans cet article. Il semble que, dans la
pratique, il n’y ait quasiment pas de « pain maison au levain », ni de « pain de tradition
française au levain », ce qui s’explique par le fait que le critère d’acidité acétique
endogène est un critère exigeant correspondant plus à une « fabrication d’école »
(fermentation très longue) qu’à des conditions de production réelles."

Peut-être est-ce le passage au froid qui complique la chose ? je ne sais pas. Et je me trompe peut-être mais de toutes façons pour moi ça ne change rien. je voulais juste te dire que le passage au froid doit changer l'acidité acétique (due aux bactéries c'est bien cela ?)

Maya
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Maya » 22 juin 2020, 21:58

Jean-Marc a écrit :
15 juin 2020, 20:21
J’ai lu pendant les battles qu’une personne d’Aix sollicitait TD pour faire une formation sur place, mais qui et quand?

Pour les farines tu as déjà le Moulin St Joseph à Grans

https://moulinsaintjoseph.wixsite.com/lemoulin/produits

et également H.de Pazzis dont on peut trouver certaines farines par là ;)

https://alpillesbio.com/le-temps-du-pai ... de-pazzis/
Je découvre aussi qu’à la Ferme de la Reyne à Tourves, je trouverai des variétés anciennes et aussi les conseils de Blandine et Vincent, voir même la possibilité de cuire mon pain au feu de bois ... de belles rencontres en perspective !

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Jean-Marc
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Jean-Marc » 23 juin 2020, 07:58

Ah ben tu vas avoir de quoi faire Maya :) il y a aussi un agriculteur pas bien loin d’Aix dont on a parlé par ici, j’ai failli le rencontrer mais ça ne s’est pas encore fait :(
viewtopic.php?f=5&t=370&start=40#p4632

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