Rafraîchir son levain liquide

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Rafraîchir son levain liquide

Message par Lau » 09 mars 2016, 18:42

Le principe de base est le suivant. Après avoir prélevé une dose donnée de levain pour pétrir, on va toujours en conserver un peu pour la pétrie suivante, ce restant sera rafraîchi avant la pétrie, si vous pétrissez uniquement à J+2 il convient de l'entreposer au frigo dans un pot recouvert d'un papier absorbant tenu par un élastique.

Admettons que vous ayez besoin de 300g de levain tout point (c'est à dire levain prêt à être incorporé dans la pâte), vous allez prendre 110g de levain, y ajouter 110g d'eau, bien mélanger et ajouter 110g de farine, bien mélanger à nouveau et attendre qu'il se nourrisse des éléments fournis. Une fois un temps variable passé (j'y reviens plus bas) on prélèvera 300g de levain pour la recette et on conservera les 60g restant au frigo. Il arrive qu'on en ait trop, à ce moment soit on le jette, soit on l'utilise dans des recettes spécifiques je pense notamment à des pancakes au levain, voici un exemple de recette :
http://www.byacb4you.com/2015/04/pancak ... evain.html

Il y a différentes façons de rafraichir son levain liquide, on peut :
  • - utiliser une eau à température ambiante
    - chauffer l'eau à 40°C
    - rafraîchir le levain avec des doses plus importantes d'eau et de farine par rapport au poids de levain initial
    - entreposer le levain rafraîchi dans un endroit chaud, par exemple un four chauffé à 30°C
Tout ces critères dépendent du besoin, de l'environnement, de l'état du levain.
Personnellement, je sors le levain du frigo au moins 2h avant de le rafraîchir, ainsi il remonte en température, je chauffe mon four aux alentours de 30°C, je rafraîchi avec la même dose d'eau que de farine le tout à température ambiante et je sais à chaque fois que mon levain sera tout point en 2h30. Régis par exemple dans sa lointaine contrée exposée aux vents d'ouest attend 6h00 pour que son levain soit tout point. Vous voyez donc que l'environnement est particulièrement influent sur la technique à employer, et qu'il n'y a pas de recette à appliquer telle quelle, c'est à chacun de voir comment les matières premières réagissent jusqu'à trouver ce qui convient.

D'une autre manière il est possible aussi de rafraîchir le levain avec un poids d'eau et de farine supérieur au poids de levain prélevé. Je vois deux raisons principales, peut-être y'en a t-il d'autres :
  • - il nous faut davantage de levain tout point que nous permettrait notre réserve en faisant un rafraîchi x1 (1 dose de levain, 1 dose d'eau, 1 dose de farine
    - le levain est devenu un peu acide, on va donc diluer davantage les bactéries ce qui va atténuer l'acidité finale
Pour le premier cas de figure, admettons que vous ayez 30g de levain au frigo mais que vous ayez besoin de 150g de levain tout point, à ce moment là on pourra utiliser un facteur 3 :
- 1 dose de levain soit 30g
- 2 doses d'eau soit 90g
- 2 doses de farine soit 90g

Ainsi, on aura à la fin 210g de levain, après utilisation notre réserve sera de 60g.

Enfin, il est bon de noter que plus on rafraichi le levain plus celui-ci sera vigoureux et actif. Je vais redonner un exemple tout récent ou j'ai panifié tous les jours durant 5j, à la fin mon levain était prêt en 2h de temps et il triplait presque de volume. On peut lire ici et là qu'il faut le rafraîchir tous les jours, d'expérience je dirai qu'un levain doit être rafraîchi tous les 3j maximum afin qu'il reste stable. Une fois rafraîchi, attendez 2h le temps de voir un début d'activité fermentaire, puis remettez-le a frigo. Il vaut mieux éviter de remettre un levain qui a tout consommé et qui sera alors sur la phase descendante (il dégonfle) au frigo, car il risque de devenir acide.


Mais on peut le conserver 2 mois au frigo, après 2-3 rafraîchi il retrouvera toute sa vigueur, il faut une dose de volonté impressionnante pour tuer un levain :D

Et vous comment faites-vous?

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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Régis » 10 mars 2016, 00:51

Lau a écrit :Régis par exemple dans sa lointaine contrée exposée aux vents d'ouest attend 6h00 pour que son levain soit tout point. Vous voyez donc que l'environnement est particulièrement influent
C'est vrai que le mien met 6 heures à doubler, mais c'est volontairement que je le ralentis ainsi en faisant un rafraichi x2,5 ou x3 car je fais mon rafraichi le matin après ma nuit au travail et que je vais ensuite me coucher
Lau a écrit :j'ai panifié tous les jours durant 5j, à la fin mon levain était prêt en 2h de temps
un levain prêt en 2 heures va trop vite pour moi :)
comme je suis au lit, l'objectif de mon rafraichi en x2,5 est de ralentir mon levain, pour le choper à mon réveil en fin de phase croissante après 6 ou 8 heures. Selon son niveau, je m'accorde le temps d'une autolyse, ou pas...

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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par ludovic » 10 mars 2016, 07:22

Une question bête : Pourquoi à la naissance d'un levain une fois les 3 premières étapes terminées et le levain rafraichis plusieurs fois, ne peut-on pas garder cette base, la rafraichir régulièrement et se servir en fonction de ses besoins ?

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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Lau » 10 mars 2016, 10:08

ludovic a écrit :Une question bête : Pourquoi à la naissance d'un levain une fois les 3 premières étapes terminées et le levain rafraichis plusieurs fois, ne peut-on pas garder cette base, la rafraichir régulièrement et se servir en fonction de ses besoins ?
C'est ce qu'on fait, on sort la totalité du levain du frigo, on prélève ce dont on a besoin en fonction du calcul, le reste on ne le garde pas car cela ne sert à rien, on rafraîchi et le surplus final après utilisation on le remet au frigo. Cela garanti un roulement permanent et un levain tout le temps rafraichi, à jour.

J'espère que mon explication est claire, je ferai un schéma sinon.

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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par ludovic » 10 mars 2016, 10:30

C'est clair mais je ne saisis pas la partie qui "ne sert à rien". Les levains que je fais je les rafraichis quotidiennement ou tous les deux jours et je prélève mes 200 ou 300 gr quand j'en ai besoin, j'ai jamais rien jeté. Du coup question...

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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Lau » 10 mars 2016, 10:39

C'est bien ce qu'il me semblait, d'ailleurs mon frère (Nyko ici) avait ce souci là au départ aussi. On va prendre un exemple concret avec des chiffres.

Mettons que j'ai 200g de levain au frigo. Si je rafraichi le tout à 100%, cela me donnera :
200g levain+ 200g d'eau+200g farine=600g de levain tout point

Or, si j'en ai besoin dans ma recette que 300g, cela me fait beaucoup trop de levain au final, et j'aurai pour cela utilisé trop de farine et trop d'eau.
La solution dans ce cas serait donc la suivante :
Je sors mes 200g du frigo, je prélève 110g que je rafraichi à 100%, cela me donnera donc :
110 levain+110 eau+110 farine=330g de levain tout point. ==>> j'utilise 300, les 30 grestant vont retourner au frigo.

Sur les 200g initiaux, j'en ai pris 110 il y a 90g en trop, ceux-là on les jette car on n'en fera rien. D'où l'importance de calculer au plus juste suivant les besoins.

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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par ludovic » 10 mars 2016, 10:46

ok je comprends la mécanique, mais les 90 gr restant au lieu de les jeter pourquoi ne pas y ajouter les 30 gr de trop et rafraichir à nouveau ces 110 gr ?
30gr pour avoir 300gr 3 jours plus tard c'est suffisant ?

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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Lau » 10 mars 2016, 11:04

ludovic a écrit :ok je comprends la mécanique, mais les 90 gr restant au lieu de les jeter pourquoi ne pas y ajouter les 30 gr de trop et rafraichir à nouveau ces 110 gr ?
30gr pour avoir 300gr 3 jours plus tard c'est suffisant ?
Parceque dans ce cas tu aurais un mélange de levain non rafraichi (les 90g) et une autre part rafraîchie (les 30g) et cela causerait un déséquilibre.

A partir de 30g c'est facile d'avoir 300g 3j plus tard, soit tu rafraîchis tous les jours soit directement tu prends les 30g, 3x plus 'eau et 3x plus de farine (donc un x3) cela donnerait en 1 seule rafraîchi 210g, un autre rafraîchi derriere et c'est joué. Tout est à calculer pour avoir le moins de perte possible.

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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par ludovic » 14 mars 2016, 08:29

Maintenant que mon levain est prêt et au frais, de quelle manière je le rafraichis quand je n'en ai pas besoin ?
30 gr de farine + 30 gr d'eau mélange puis de nouveau au frais tous les 2 jours c'est bon ?

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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Lau » 14 mars 2016, 09:28

Oui c'est ça.

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