Rafraîchir son levain liquide

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ValérieVK
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par ValérieVK » 25 mai 2016, 16:21

Bonjour Lau, bonjour à tous,
Merci pour l'acceptation au sein des boulangers amateurs !
Cela fait un an passé que j'ai mis en route mon levain liquide ! J'ai attendu 15 jours avant de l'utiliser, pour la première fois, pour faire du pain d'après les conseils d'amis amateurs.
Pour ma part, si je dois réaliser un pain, je rafraîchis mon levain la veille au soir !
Proportion 1 - 1 -1 C'est-à-dire pour 100 g de levain, j'ajoute 100 g d'eau de source à 40°C et 100 g de farine bio T80 en général.
Le levain monte toute la nuit, se fortifie et je peux aisément l'utiliser le lendemain après une autolyse de 30 à 60 minutes.
Pour 500 g de farine T65 par exemple, j'ajoute 150 g de levain liquide et 300 g d'eau à température ambiante.
Le pain est toujours bien aéré, bien levé et dégage un bon goût de levain qui reste cependant léger.

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Lau
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Lau » 30 mai 2016, 08:51

Salut Valérie, bienvenue dans cet espace de boulange :)

Au bout d'une nuit, ton levain est-il toujours à son apogée ou est-il trop tard? En rafraichi x1 cela me semble, à première vue, un peu trop long...

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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par ValérieVK » 30 mai 2016, 19:17

En fait, cela dépend de la température de la pièce ! J'ai remarqué que si elle se situe autour de 25°C le levain est toujours à son apogée ! Température plus basse, il est déjà un peu redescendu ! Tu me conseilles quoi comme formule alors Lau ? Plus de farine et moins d'eau peut-être ?
Bonne soirée.

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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Lau » 30 mai 2016, 22:37

En fait la hauteur du levain importe peu, ce n'est pas un bon repère contrairement à ce que l'on pense. Pour vérifier fait ceci : prend une cc de levain et met la goutte de levain dans un bol d'eau. Si ça coule direct, levain pas encore prêt. Si ça flotte entre 2 eaux et ça coule, trop tard. Si ça flotte : bingo il est bon pour être utilisé et intégré. A toi de vérifier maintenant :) mais à 25 degrés à mon avis en x1 en 2h30 max c'est réglé il est bon pour être utilisé, une nuit complète à cette température c'est trop long il a dépassé le stade.

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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par ValérieVK » 31 mai 2016, 13:17

D'accord, merci beaucoup Lau pour ces précisions ! Je pense que Thierry me l'avait déjà dit en plus (l'histoire de l'eau) ! :( Je tenterai !
Bonne fin de journée.
Amitiés.

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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Jean-Marc » 12 juin 2016, 21:38

Lau a écrit :En fait la hauteur du levain importe peu, ce n'est pas un bon repère contrairement à ce que l'on pense. Pour vérifier fait ceci : prend une cc de levain et met la goutte de levain dans un bol d'eau. Si ça coule direct, levain pas encore prêt. Si ça flotte entre 2 eaux et ça coule, trop tard. Si ça flotte : bingo il est bon pour être utilisé et intégré. A toi de vérifier maintenant :) mais à 25 degrés à mon avis en x1 en 2h30 max c'est réglé il est bon pour être utilisé, une nuit complète à cette température c'est trop long il a dépassé le stade.
Ces derniers temps j'ai remplacé la farine T65 de mon levain par de la T80 et il me semble bien moins vaillant...
La température de la pièce a augmenté depuis quelques jours, je ne sais pas si ça peut aussi en être une cause.
Je n'avais jamais fait le test de la cuillère de levain dans le bol d'eau auparavant, je regardais juste sa hauteur.
Depuis que j'ai lu ça je l'ai fait plusieurs fois après l'avoir rafraichi mais le levain est toujours allé directement au fond du verre ou du bol.
Bizarre non? :?

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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Lau » 13 juin 2016, 07:55

Tu as fait le test dans l'eau à différentes heures?
En changeant de farine, tu introduits des levures différentes dans le levain il faut donc un temps d'adaptation afin que la la flore bactérienne s'équilibre.

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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Jean-Marc » 13 juin 2016, 09:51

Lau a écrit :Tu as fait le test dans l'eau à différentes heures?
Oui, tout au long de ses "levées" et sur différents essais et il n'a flotté à aucun moment...

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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Lau » 13 juin 2016, 10:22

C'est étonnant... tu prends bien une demi cuillère à café? à peu pres...

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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Jean-Marc » 13 juin 2016, 11:59

Oui, à peu près.
Et à ma connaissance ici on n'a pas de l'eau spécialement légère :D
Je réessayerai encore mais c'est vraiment bizarre...

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