Rafraîchir son levain liquide

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Lau
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Lau » 14 juin 2016, 13:51

Jean-Marc a écrit :Je réessayerai encore mais c'est vraiment bizarre...
Ca doit marcher à un moment donné, que ce soit au bout de 3-4-5-7h peu importe, ton levain est adapté à son environnement, à toi de faire le test toutes les heures et tu verras ainsi le moment opportun pour l'intégrer dans la pâte.

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Papy Brioche
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Papy Brioche » 27 sept. 2016, 10:06

Bonjour à Tous
Je suis tout nouveau sur le forum que je parcours ...et je vois des choses que j'ignorais... tel que le test du "bol d'eau"...je pratiquerai...car en effet souvent je me demandais "l'état" du levain pour la pétrissée....
Petite "info"..qui n'en est sans doute pas une....Pour le levain et la pétrissée j'utilise toujours de l'eau de source....le chlore de l'eau du robinet....les ferments du levain ..aiment pas trop.. :(

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Lau
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Lau » 27 sept. 2016, 12:49

Papy Brioche a écrit :Petite "info"..qui n'en est sans doute pas une....Pour le levain et la pétrissée j'utilise toujours de l'eau de source....le chlore de l'eau du robinet....les ferments du levain ..aiment pas trop.. :(
Idem, certains laissent l'eau du robinet décanter 24h avant de l'utiliser, et ça fonctionne bien aussi :) Sinon je commence à regarder le principe de l'eau osmosée aussi, qui nécessite une installation.

Loïck
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Loïck » 18 sept. 2017, 14:44

Bonjour,

Je rafraichis mon levain liquide avec les propositions suivants:
- si 100gr de levain chef (50gr farine / 50gr eau), je le rafraichis en lui apportant 50gr d'eau et 50gr de farine.

Est ce bien? Pas bien?

Merci,

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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Jean-Marc » 18 sept. 2017, 14:54

Loïck a écrit :
18 sept. 2017, 14:44
Je rafraichis mon levain liquide avec les propositions suivants:
- si 100gr de levain chef (50gr farine / 50gr eau), je le rafraichis en lui apportant 50gr d'eau et 50gr de farine.
Est ce bien? Pas bien?
Il m'arrive souvent de faire un rafraîchi comme ça (1/2 rafraîchi), ça fonctionne mais Lau (et d'autres) diront certainement qu'il vaut bien mieux faire un rafraîchi à 100%, soit dans ton exemple 100 g d'eau et 100 g de farine pour 100 g de levain chef.
Il est fort possible que tu obtiennes de (bien) meilleurs résultats, voire peut-être même résoudre tes difficultés actuelles ;)

Loïck
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Loïck » 18 sept. 2017, 15:08

Jean-Marc a écrit :
18 sept. 2017, 14:54
Loïck a écrit :
18 sept. 2017, 14:44
Je rafraichis mon levain liquide avec les propositions suivants:
- si 100gr de levain chef (50gr farine / 50gr eau), je le rafraichis en lui apportant 50gr d'eau et 50gr de farine.
Est ce bien? Pas bien?
Il m'arrive souvent de faire un rafraîchi comme ça (1/2 rafraîchi), ça fonctionne mais Lau (et d'autres) diront certainement qu'il vaut bien mieux faire un rafraîchi à 100%, soit dans ton exemple 100 g d'eau et 100 g de farine pour 100 g de levain chef.
Il est fort possible que tu obtiennes de (bien) meilleurs résultats, voire peut-être même résoudre tes difficultés actuelles ;)
c'est bon à savoir, j'essaye dés mercredi soir!

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Mitron
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Mitron » 19 sept. 2017, 13:38

Après avoir beaucoup tâtonné -levain dur, levain liquide, un ou deux rafraîchis, levain chef multiplié par 1, 2 ou 3 - je me suis arrêté à ça :

- pour une fournée, j'ai besoin en général de 300 gr de levain.
- le jour même, je sors mon levain chef du frigo : c'est un levain liquide, j'en ai environ 150 g.
- je rajoute 150 g d'eau tiédie et 150 g de la farine que je vais utiliser pour le pain.
- mon bocal de levain est gradué de 1 à 12 après étalonnage, (bricolage maison),il peut contenir jusque à 800 g de levain (tout point) : je note le niveau de départ, et quand il a doublé, c'est mon levain tout point, prêt à être utilisé. Suivant la température ambiante, ça prend de 3 à 4 h. En hiver, je le mets au chaud, avec un autre bricolage maison (ampoule de four sur une prise). Je prélève les 300 g dont j'ai besoin, je complète le reste dans mon bocal pour avoir 150 g, (pertes de manipulation) avec 1/2 d'eau 1/2 de farine et je mets immédiatement le bocal au frigo.

- si je dois faire une double fournée, j'aurai besoin de 600 g de levain : pas de problème, je prends mes 150 g de levain chef, et je rajoute 300 g d'eau et 300 g de farine. Ça marche très bien.

Voilà, ça te donnera des repères pour ta propre expérience.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Jean-Marc » 19 sept. 2017, 14:31

Mitron a écrit :
19 sept. 2017, 13:38
- si je dois faire une double fournée, j'aurai besoin de 600 g de levain : pas de problème, je prends mes 150 g de levain chef, et je rajoute 300 g d'eau et 300 g de farine. Ça marche très bien.
Quand tu fais ça est-ce que ça prend plus de temps que d'habitude pour avoir ton levain tout point?

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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Mitron » 19 sept. 2017, 16:01

Non, pas du tout, simplement je veille à le maintenir à 25, 27° : en 4 h, il bouillonne :)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Lau » 19 sept. 2017, 17:07

Loïck a écrit :
18 sept. 2017, 14:44
Bonjour,

Je rafraichis mon levain liquide avec les propositions suivants:
- si 100gr de levain chef (50gr farine / 50gr eau), je le rafraichis en lui apportant 50gr d'eau et 50gr de farine.

Est ce bien? Pas bien?

Merci,
Evite de sous alimenter ton levain, donc c'est au minimum ce qu'on appelle du x1 :
  • 1 dose de levain chef
  • 1 dose d'eau
  • 1 dose de farine.
Si on prend le levain tout point, il faut qu'il contienne au maximum 30% de levain chef, ce qui correspond donc à peu près à cette règle du x1.

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