Boulanger Amateur

Oui c'est ça, il faut laisser la flore se de développer

Dites moi si je me trompe mais, le TH du levain a une influence sur son temps de pousse ?

Mon levain solide à 50% est très long a monter +de6h
Mon levain liquide a 100% doit mettre environ 4h

Bonjour
D’après Marie-Claire Frédéric « spécialiste » de la fermentation, le rafraîchi ne doit jamais apporter une proportion paire de farine mais impaire. Elle insiste vraiment sur ce point et me l’a confirmé lorsque je l’ai questionnée. Selon elle pour des raisons de multiplications bactériennes, il faut ajouter au levain chef 1 ou 3 ou 5 ... fois sa quantité de farine c’est à dire faire des rafraîchi 1:0,5:0,5 ou 1:1,5:1,5 ou 1:2,5:2,5 (pour un levain liquide bien sure).
Pour elle 100g de levain contenant 50g de farine, devra être rafraîchi avec un ajout de farine de 50 grammes ou 150 ou 250 etc, mais surtout pas 100 ni 200 etc.
Et pourtant partout ailleurs , sans exception, je lis des rafraîchis 1:1:1 et autres coefficients multiplicateurs pairs.
Marie-Claire m’a réitéré que cela affaiblissait considérablement le levain.
Depuis je me casse la tête avec des calculs savant, alors que même vous tous spécialistes n’appliquez pas cette règle.
Qu’en pensez vous?

Ce sujet a été longuement débattu par ici , mais sans qu’il en soit ressorti des conclusions fermes et définitives, loin de là

viewtopic.php?f=11&t=3591

En effet de longues discussions dessus, en attendant... c’est la seule qui gère le levain ainsi...

Alors est-ce que vous me confirmez que vous avez des levains en pleine forme depuis plusieurs années que vous rafraîchissez tout simplement en 1:1:1 ou 1:2:2 ou autre 1:7:7 ... etc ?
D’ailleurs à quelle proportions rafraîchissez vous votre levain pour faire votre pain ? Moi je multiplie au moins par 5 ...
Autre question : la dernière fois j’ai prélevé un échantillon de ma pâte après mon frasage pour contrôler ma fermentation avec un élastique comme pour le levain, afin d’avoir le bon temps de pointage. Mais après 5 heures, l’échantillon n’avait pas bougé et j’ai fini par mettre en banneton craignant la surfermentation.
L’un de vous a-t-il déjà fait ce test ? Ou un autre moyen de contrôle à le conseiller (a part visuel et toucher)?
Merci

Personnellement j'ai appris à faire mon levain sur le forum "votre pain", dont Marie-Claire Frédéric était membre.
Sur ce forum, on rafraîchit le levain comme elle le dit.
Je ne me posais pas de question jusqu'à il y a quelques mois, et j'avais, c'est vrai, de bons résultats.

Mais maintenant je rafraîchis mon levain quotidiennement en faible ensemencement (c'est à dire très peu de levain pour la quantité de farine et d'eau que j'utilise). En fait, un ancien élève de l'EIDB indiquait qu'à l'école, le levain est rafraîchi ainsi (en faible ensemencement) deux fois par jour.
Je n'en suis pas là, je fais cela une fois par jour, et avec le surplus (c'est l'inconvénient de la chose, il y a du surplus - ça sert aussi de levain de sauvegarde au cas où un membre de la famille, s'occupant de ce qui ne le regarde pas, se mettait en tête de nettoyer le bocal à levain ), je fais des crackers au levain.

Je n'ai jamais eu un levain aussi actif, si je suis les temps standard de pointage je suis quasiment à chaque fois en surfermentation.
Bref, la méthode me convient parfaitement.

En gros je m'arrange pour avoir au moins 30 g de LL dans mon bocal, je mets de côté la plus grosse partie tous les jours (je ne garde que les "raclures", désolée c'est moche mais je ne trouve pas d'autre terme, je complète avec eau et farine pour revenir aux 30 g. et quand je panifie, je pars de mes 30 g (ou moins) et je complète pour arriver au poids du levain nécessaire à la boulange. Pratique.
Il faut juste bien observer le levain pour, le jour de la boulange, l'utiliser au maximum de pousse.

PS : pour le seconde question, même chose ici. J'ai lu sur un groupe que certains prenaient un petit morceau de pâte en témoin de pousse, chez moi non plus ça n'a pas du tout fonctionné. Donc pas d'autre moyen de contrôle, à part la pratique (et, j'espère, un stage chez un boulanger pour apprendre).

Ici mon levain s’est affaibli en le nourrissant trop souvent en seulement 1x0,5x0,5 et aussi trop irrégulièrement .
Depuis les échanges mentionnés plus haut et tout comme Calou suite à la lecture de la pratique de l’EIDB je ne suis pas encore assez régulier dans les rafraîchis mais en pratiquant en 1x10x10 par exemple mon levain a retrouvé beaucoup de peps.
J’ai testé le prélèvement de pâte pour évaluer la pousse, chez moi ça fonctionne (dans un récipient étroit) mais comme je ne suis pas assez méthodique je n’en ai pas tiré grand profit

Merci beaucoup à tous les 3 pour vos réponses. J’ai entre temps lu tout le post sur le levain FE.
Désolée si mes questions font parfois doublon avec des sujets déjà traités, je n’ai encore lu tous les sujet du forum et je n’ai pas trouvé la tactique pour pour trouver la réponse à mes questions dans le forum avant de les poser.
J’ai bien envie de tenter le rafraîchi à 1% d’ensemencement 15 heures avant le frasage.
Je compte également continuer à conserver mon levain au frais.
Comme je ne fais du pain qu’environ tous les 3 jours et qu’il est conseillé de rafraîchir tous les jours, je suis embêtée d’avoir à jeter du surplus (mon essaie de crackers n’était pas concluant), même si les rafraîchis intermédiaires pourraient être en 1:1:1 au lieu de 1100.
Un conseil?
Par ailleurs le post du levain FE date de septembre. Avec le recul est-ce que vos levains ensemencés à 1% sont toujours stables et actifs? Gardez vous en levain chef une trace de levain rafraîchi x100 ou bien un levain chef rafraîchi aux proportions plus classiques?
Autre question : comment faire pour suivre tous les posts du forum anciens et nouveaux ? J’ai tellement à apprendre ! Et j’aimerais ne pas vous embêter avec des questions déjà traitées
PS. Un conseils pour la maîtrise du temps de pointage?

Comment !? Tu n’as pas encore lu tous les sujets !

C’est vrai qu’il commence à y avoir une lecture abondante, l’outil « recherche «  peut t’aider mais avec une limite pour certains mots clés qui reviennent trop souvent , mais on est sur un forum, donc pour échanger et demander si on ne sait pas, si on ne trouve pas.

Tu peux rafraîchir ton levain au plus juste, évitant ou limitant aux maximum les pertes, certains en gérant bien ne jettent jamais de levain.
Hormis les crackers tu as plein d’autres préparations dans lesquelles tu peux incorporer les restes de levain, cakes, gaufres, etc. car il ne s’agit finalement que d’un rajout de farine et d’eau.
Ici depuis que je pratique les rafraîchis en FE mon levain se porte très bien malgré parfois le manque de régularité dans la périodicité des rafraîchis.

Concernant la lecture de la pâte pour déterminer la bonne durée de pointage c’est une des principales difficultés, tu touches là au cœur du problème.
Il y a quelques astuces comme par exemple la graduation des récipients pour avoir quelques repères mais seule l’expérience et de nombreux essais en observant, en prenant des notes, des photos permettent de la déterminer .

Pour suivre les posts il existe des options dans les paramètres qui permettent d’être avertis d’un nouveau commentaire sur les posts ciblés et choisis.