Rafraîchir son levain liquide

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Lau
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Lau » 09 juin 2020, 13:00

On peut donc conclure que cette histoire d’impair c’est de la connerie, vous (comme moi) l’avez constaté ainsi par la pratique.

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Vic
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Vic » 09 juin 2020, 16:23

Idem, pour moi c'est de la connerie
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Derry
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Derry » 09 juin 2020, 16:31

Je confirme.

J'ai fait mes deux meilleurs pains (courte experience) avec un levain liquide rafraichi à 1.10.10 pendant 8h à 22°C.

Maya
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Maya » 09 juin 2020, 16:53

C’est ce que je vais conclure, les résultats empiriques priment ici sur les explications théoriques...
Ducoup si je fais un rafraîchi FE la veille de mon frasage, et que je ne fais qu’un pain tous les 3 jours par exemple, me conseillez vous de franchir entre chaque panification?
Si oui, un rafraîchi 1:1:1 suffit et après 4h je remets au frigo ?
Tous les 3 jours je n’aurai besoin que d’1g de levain chef pour faire mon tout point FE, Ducoup des rafraîchis intermédiaires me donneraient forcément des surplus.
En ce qui concerne le moteur de recherche , jusque maintenant il n’a pas été d’une grande aide pour moi.
Il me reste à lire patiemment tous les postes 😅
Mais comme j’ai quelques interlocuteurs ici je me permets de vous demander s’il existe un post sur le Tangzhong?
En effet j’en ajoute depuis peu systématiquement dans mes pains et depuis, ma mie est pas mal du tout : fini les grosse alvéoles (voir tunnels)! une mie légèrement alvéolée , très régulière et aérienne, une croûte très croustillante mais pas trop épaisse ... peut-être le fruit du hasard ? Je n’ai plus refait de pain sans TZ ... pour info je mets 120g de TZ (100 eau et 20 farine) pour un pain (350g farine et 100g levain liquide, et TH 70)

Maya
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Maya » 09 juin 2020, 17:07

Allez quelques photos de mon pain du jour
(Je n’ai pas trop aimé son goût corsé... mais la famille si) :
20% seigle, 30% T80 et le reste T65
Mon problème récurent : je rêve de grignes qui explosent !
Fichiers joints
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Lau » 09 juin 2020, 17:09

Maya a écrit :Allez quelques photos de mon pain du jour
(Je n’ai pas trop aimé son goût corsé... mais la famille si) :
20% seigle, 30% T80 et le reste T65
Mon problème récurent : je rêve de grignes qui explosent !
Très joli, mais cela.n'explosera pas vu tous les dessins que tu fais dessus. Se sont autant de portes de sortie pour les gaz de cuisson, donc aucune raison que ça explose.

Maya
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Maya » 09 juin 2020, 17:22

Ba ça n’explose pas non plus quand j’en fais beaucoup moins
Fichiers joints
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Je rêve d’avoir ça
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Mon pain , un autre ;)
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Mon pain

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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Maya » 09 juin 2020, 17:38

Et je rêve de ça aussi 😉
Fichiers joints
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Jean-Marc » 09 juin 2020, 19:23

Pour le tangzhong on en avait parlé ici mais pas pour du pain « classique »
viewtopic.php?f=23&t=316

Calou
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Calou » 11 juin 2020, 15:51

Je confirme : je suis appliquée, je rafraîchis en FE depuis plusieurs mois et j'ai un levain survitaminé (ce qui m'a joué des tours d'ailleurs, je suis souvent en surfermentation si je me fie aux protocoles).

Aucune perte chez moi car je DETESTE jeter : nous, les crackers, on adore ! je mets des épices et des graines, de l'huile d'olive et du gros sel et miam !

Pour les grignes : pour ma part je ne fais pas toutes ces fioritures, c'est joli oui, mais je ne vois pas l'intérêt. une très belle grigne, un pain qui crache, je suis en extase et ça me suffit. Et je redis ce que j'ai déjà dit : la grigne, à mon avis, est magnifique quand la fermentation s'est bien déroulée. Alors oui, il y a le geste et tout (la lame, la buée), mais le cœur du pb c'est la fermentation.

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