Rafraîchir son levain liquide

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Mirnao
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Mirnao » 11 juin 2020, 18:22

J'acquiesce : le rafraichi impair cela me parait un peu de la pensée magique mais on en voit beaucoup sur internet autour du levain.
Pour ma part, un peu comme Calou, je rafraichi en me contentant de conserver une souche. Je fais ça dans des pots de yaourt. Avant je pesais le dixième de gramme, maintenant je me contente de prendre un pitchounou de vieux levain (moins d'1gr), je rajoute 10gr de farine (seigle) et 12gr d'eau assez chaude...ça passe une nuit et ça double. Avant je faisais ça tous les jours, maintenant je passe par le froid : quand il a doublé je le mets au frigo. Il peut attendre plusieurs jours (des fois plus d'une semaine) avant le rafraichi suivant.
Si je veux panifier il faudra que je rajoute une autre rafraichi ou que je change les proportions...en s'aidant des données de TTC c'est bon bon ! Pour le moral !
Il y a bien quelques restes mais pas beaucoup beaucoup, maintenant que je passe par le froid encore moins. Donc pas de gâchi possible. Je vais partager -dès que je m'en donne les moyens- dans un sujet séparé ma recette sucrée (création entièrement personnelle !) pour écouler le reste de levain dans l'élaboration ultra simple de biscuits genre tuiles, absolument délicieux !

Maya
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Maya » 11 juin 2020, 20:50

J’apprends de toutes vos interventions...
J’ai beaucoup de progrès à faire quand à la maîtrise de la fermentation, mais on peut mettre de l’énergie à s’appliquer sur le fond comme sur la forme .
Un peu de fioritures pour le plaisir des yeux.
On peut éprouver une jouissance à manipuler la pâte (comme les enfants avec leur Slime 😂) et se faire plaisir en la décorant.
La dégustation commence par les yeux, se poursuit par les effluves de levain et de farine grillée et autre plaisir sonore du croustillant... avant même d’éveiller les papilles.
Ces contrastes entre le toping de farine blanche et l’acajou de la mie qui s’expose à chaque coup de lame, n’est-ce pas une invitation à savourer ?
...
Pour en revenir à la fermentation, un petit sondage : pourriez-vous me donner une idée de vos temps et températures de pointage et apprêt (et taux d’ensemencement)? Ça me donnera une idée si je suis très loin du compte.
Merci
Fichiers joints
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Calou
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Calou » 12 juin 2020, 04:19

Mirado, on attend la recette sucrée de pied ferme ! :-)

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Jean-Marc
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Jean-Marc » 12 juin 2020, 07:22

C’est joli ces motifs sur le pain et si ça te plaît amuse-toi mais attention à ne pas perdre de vue l’essentiel en te dispersant ;)
Maya a écrit :
11 juin 2020, 20:50
Pour en revenir à la fermentation, un petit sondage : pourriez-vous me donner une idée de vos temps et températures de pointage et apprêt (et taux d’ensemencement)? Ça me donnera une idée si je suis très loin du compte.
Merci
Peu de repères ici ces derniers temps car je n’ai fait quasiment que des pains longue fermentation « façon Pimenta » et tout récemment un Respectus panis au levain que j’aurais pu mettre dans le bêtisier :mrgreen:

Là j’ai fait un pain de campagne en m’inspirant de la recette de l’EIDB un peu bricolée.
Mélange de blés anciens T80 Moulin St Joseph
25% de levain liquide de seigle (20% dans la recette) car je n’étais pas certain de sa force au moment de l’utiliser.
TH:77% (beaucoup plus dans la recette initiale)
Pas d’autolyse.
Selon la recette on a un pointage de 3 heures avec 1 ou 2 rabats puis un apprêt de 1h15 soit 4h15 à TA avec une pâte à 25°.
Ici comme je voulais faire un apprêt au frigo je n’ai laissé la pâte que 4 heures à TA puis 15 heures au froid à ~5°’
Je pense que ça manque un peu de fermentation, je vais en relancer un avec un peu plus de temps à TA.
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Mirnao » 14 juin 2020, 20:26

Je fais quasiment cette recette (du livre de TTC) avec 200 ou 250g de levain liquide de seigle (120% d'hydratation). Mais le taux d'hydratation, avec ma farine de ce début d'année (blés anciens locaux en biodynamie, label Demeter, parfois coupés avec un peu de blés modernes bio) stagne autour de 760g d'eau pour 1000g de farine. Les temps de base sont à peu près les mêmes mais ça dépend de la situation.

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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Maya » 15 juin 2020, 13:18

Merci à tous.
Est-ce que vous parlez du traité en 2 tomes c’est bien cela ?
Jean-Marc, tu veux dire que tu as troqué 15 minutes de pointage à TA contre 15 heures d’apprêt à 5 degrés ?
Pourtant j’ai l’impression avec ma (toute) petite expérience que 15h au frais (6 degrés pour moi) donnent une poussée bien supérieur à 15 minutes supplémentaires de pointage.
D’autre part mon pointage n’est jamais à 15 minutes près . Ai-je tort de ne pas être si rigoureuse ? Même dans les battles ils n’avaient pas l’air si rigoureux sur le temps et se laissaient du temps en bavardages ;)
Pour revenir au thème de ce poste, constatez vous une différence d’acidité dans le pain avec un levain FE (au moins 1:10:10) vs un levain classique (1:1:1 ou 1:2:2 ) ?
J’ai un doute car plus le rafraîchi est grand plus le levain est jeune et moins il est acide, c’est bien cela ? En même temps plus le rafraîchi est grand plus la fermentation du levain sera longue et une fermentation longue donne de l’acidité non ?
Ducoup même question pour le pain : est-il moins acide avec un FE ou avec 30% de levain ?
Aussi a-t-on plus d’acidité avec une fermentation de 3 heures à 28 degrés ou une fermentation de 4 heures à 24 degrés ?
Pour finir une photo de la mie du jour (sans tangzhong). Dois-je augmenter le pointage ? Ou même la cuisson ? Ou un autre conseil ?
Fichiers joints
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Jean-Marc » 15 juin 2020, 17:12

Oui on parle bien du Traité de T.T.Chambelland en 2 tomes.

Concernant ta question sur les 15 minutes à TA vs 15 heures de frigo, mon raisonnement (qui vaut ce qu’il vaut, donc peut-être pas grand chose :D) était de raccourcir l’apprêt à TA de 15 ‘et que ces 15´ et la moindre vitalité de mon levain / à celui de l’EIDB seraient « compensées » par les heures de frigo réglé assez froid.
Pendant les battles il y a eu parfois des bavardages mais si tu suis TD tu verras que 10 ou 15’ peuvent parfois avoir une très grande importance .

Pour ce qui est des différences constatées sur les pains en fonction des levains utilisés je ne pourrai pas te répondre car il aurait fallu faire des expériences dans des conditions similaires et avec les mêmes farines , ce que je n’ai pas fait.
Pour l’acidité je ne m’avancerai pas non plus, tant les réponses qu’on trouve sont différentes voire parfois complètement contradictoires :mrgreen:

Sinon elle est pas mal cette mie :) tu es à combien de TH là?

Maya
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Maya » 15 juin 2020, 17:52

Merci Jean-Marc.
Personne peut dire à minima si un pain fait avec un levain rafraîchi en 1:10:10 est plus ou moins acide qu’un pain fait avec un levain rafraîchi en 1:1:1 ?
Et si un pain ensemencé à 30% est plus ou moins acide qu’un pain à 50% ?

Je fais toujours mes pains avec un TH de 70, compromis que j’ai trouvé entre le TH plus faible conseillé aux débutants et un TH élevé censé donner une mie plus qualitative.
Mais je ne connais pas bien mes farines (variété ancienne? nouvelle ? Taux de protéine? ) et n’ai pas assez d’expérience pour juger à l’œil ou au toucher le taux idéal pour ma pâte.

Voici la recette de ce pain :
Levain :
120g (env 28%) rafraîchi au t80 : 1:5:5
Farine :
260g t65
50 t80
10 seigle
20g gluten
TH 70 : 280
60 du levain
220 au frasage (température de base à 75 : farine 23, fournil 23, eau 30 degrés)
Sel 8g
La pâte était à 24 tout le temps du pointage pendant 5:30 (+ 2 rabats)
Apprêt à 6 degrés pendant 19 heures

Derry
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Derry » 15 juin 2020, 18:05

Maya a écrit :
15 juin 2020, 17:52
Merci Jean-Marc.
Personne peut dire à minima si un pain fait avec un levain rafraîchi en 1:10:10 est plus ou moins acide qu’un pain fait avec un levain rafraîchi en 1:1:1 ?
Je peux te confirmer de ma propre expérience que plus le ratio de rafraichissement est important, moins ton levain sera acide.
Maya a écrit :
15 juin 2020, 17:52
Et si un pain ensemencé à 30% est plus ou moins acide qu’un pain à 50% ?
Je serai moins catégorique sur ce postulat. Tout dépend de la durée de pointage.

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Lau
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Lau » 15 juin 2020, 18:14

Si moi je peux te dire qu'un pain fait en respectus panis avec 1g de levain au kg de farine peut être extrêmement acide, tout comme il peut être doux. Tout dépend de la gestion de la fermentation. Donc à ta question je réponds, tout dépend de la gestion de la fermentation.

Par contre tu ajoutes du gluten dans ton pain ?? Pourquoi ??

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