Rafraîchir son levain liquide

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Mirnao
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Mirnao » 25 juil. 2020, 21:26

À priori c'est donc le contraire de ce que tu disais Calou. Le froid (en dessous de 10°) ne profite pas aux bactéries.
Par contre l'acidité acétique est bien due au travail des bactéries, tout comme l'acidité lactique.. La voie acétique est celle qu'empruntent les bactéries du levain quand elles sont "stressées". La voie lactée correspond au contraire à une situation de bien-être cosmique.
En se rapprochant de 10° (au dessus) on favorise plutôt la fermentation acétique, en se rapprochant de 35° (en dessous) on favorise la fermentation lactique.

(C'est à la même page.)

Calou
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Calou » 27 juil. 2020, 19:56

Oui, je me suis appartement trompée, j'avoue que je ne maîtrise pas très bien, ayant lu tout et son contraire... je vous avais prévenus que je n'étais pas sûre de moi ! désolée.

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Lau
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Message par Lau » 29 juil. 2020, 17:01

En boulangerie je vous confirme cela, l'autre jour j'ai fait sentir le levain liquide à mes employés, on aurait du yaourt !!! Extrêmement lactique, il était à 35 environ. Une odeur dingue de yaourt, doux.

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