Problème sur pain au petit épeautre

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Jean-Marc
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Re: Problème sur pain au petit épeautre

Message par Jean-Marc » 13 sept. 2018, 18:01

@Mitron et Thomas: même si la raison première du passage au froid est la longue fermentation, l'avantage de sa souplesse du point de vue logistique n’est quand même pas du tout négligeable ;)

Lionel_1989
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Re: Problème sur pain au petit épeautre

Message par Lionel_1989 » 14 sept. 2018, 08:09

Très jolie mie pour de l'engrain ! Sur levain dur? Quel pourcentage de levain?
Ça me donne envie d'entendre refaire, j'en ai 1-2Kg qui traînent je crois!

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François67
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Re: Problème sur pain au petit épeautre

Message par François67 » 03 déc. 2018, 15:27

Un couple d’amis aime beaucoup l’engrain, et comme j’ai été vraiment « bluffé » par vos résultats je m’y suis collé (c’est le cas de le dire :D ). Je n’ai rien fait de très original mais je ne disposais que de farine complète, à laquelle j’ai incorporé 20 % de farine de blé Celnat T80.
J’ai préparé le levain à partir de mon levain chef mûr rafraîchi une fois 40g de levain mûr + 40g d’eau + 40g de farine Celnat T80.
Dont j’ai pris 100g une fois à point. 400g de farine complète d’engrain (Celnat également) 8g de sel gris moulu de Guérande. Et 280g d’eau ce qui me donnait un TH final de 66%, la farine aurait bien pris plus mais j’étais méfiant.

Après 20 minutes de repos j’ai essayé de pétrir à la main mais quasi impossible je me suis donc rabattu sur... les rabats que j’ai multiplié (à main mouillée directement dans le cul de poule) il m’a semblé que ça avait fini par faire quelque chose en tous cas ma pâte était bien plus lisse qu’au départ. Encore un dernier rabat une heure après puis après encore une heure à 24° pliage et boulage classique + un petit peu de façonnage en boule et ça ne se passe pas mal, peut-être même qu’il n’aurait pas fallu façonner du tout ! En tout cas je dépose dans le banneton clé dessous (pour l’avoir dessus dans la cocotte). À moi aussi il me plaît de faire éclater la croûte naturellement, vos résultats à Jean-Marc et Mitron me plaisaient beaucoup. Cuisson en cocotte comme d’habitude à peine un peu plus courte (usuellement j’ai 600g de farine mouillée à 77-78%.
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Bon c’est un peu plat et la croûte n’a pas franchement éclaté mais la mie était quand même assez légère pour une farine intégrale et surtout le goût était là. Ainsi que la satisfaction de mes « clients ». En tout cas une belle expérience pour moi qui n’osait pas me lancer.
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Re: Problème sur pain au petit épeautre

Message par Jean-Marc » 04 déc. 2018, 08:55

C’est bien ça François ! :D
Tiens ça me donne envie de réessayer !

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Re: Problème sur pain au petit épeautre

Message par nico » 22 déc. 2018, 16:27

premier essai d'engrain.
450g d'engrain T110, 50g de T65, farines "à la ferme" (Oudeuil 60), 100g de levain liquide.
suis parti sur un th de 66 après vous avoir lu. finalement j'aurais pu hydrater plus.
voici de que cela donne à la sortie du four :
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photo de la coupe demain car je l'ai fait pour des amis que je vois ce soir.
la texture de la pâte est très granuleuse, c'est surprenant, et le côté collant ne semble pas lié à l'excès d'hydratation. Au final en fin de pointage j'avais une pâte plutôt ferme.

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Re: Problème sur pain au petit épeautre

Message par François67 » 23 déc. 2018, 07:45

Bonjour Nico, je n’avais pas vu ton post hier soir et je suis très intéressé à améliorer mes premiers résultats. Je trouve ta miche splendide est-ce que tu voudrais donner plus de détails sur ce qui se passe entre le moment où tu mélanges les ingrédients et celui où cette magnifique miche se fait tirer le portrait : pétrissage ou pas ? Rabats ? Froid ? Et autres « petits » détails, en tous cas le résultat est absolument remarquable jusqu’à cette forme donnée à la grigne unique et fortement dissymétrique. Chapeau ! :D
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Re: Problème sur pain au petit épeautre

Message par nico » 23 déc. 2018, 09:52

Il me le fallait pour le soir donc pas le temps de passer au froid.
fouettage du levain avec la moitié d'eau de coulage
ajout de la farine et frasage d'environ 2mn avec ajout progressif d'une partie du reste d'eau.
arrêt une minute
ajout des 8g de sel et du reste d'eau
2 mn toujours en v1, pâton à 23°
mise en bac huilé
pointage 1h30 à 25° avec 1 rabat sur plan à 30
rabat et boulange léger
détente 30mn puis mise en banneton
apprêt 1h30 à 25°
cuisson 45mn de 245 à 220°

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Jean-Marc
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Re: Problème sur pain au petit épeautre

Message par Jean-Marc » 23 déc. 2018, 10:33

Il est drôlement beau ce pain Nico !
Je suis épaté par le peu de temps pousse total à TA, 3 heures seulement pour 20% d’ensemencement :shock:

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Re: Problème sur pain au petit épeautre

Message par nico » 23 déc. 2018, 11:21

en fait 2h de pointage (avec les 30 de détente à TA) et 1h30 d'apprêt.
les 25° c'est dans mon four avec un bol d'eau chaude et une ampoule de 40W régulée.
la TA était de 20°
je referais un pâton dans les mêmes conditions et un pâton avec passage au froid pour voir les différences de développement aromatique.
pour celui-la, j'attends le verdict de mes amateurs de pain.

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