Problème sur pain au petit épeautre

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Jean-Marc
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Problème sur pain au petit épeautre

Message par Jean-Marc » 01 sept. 2017, 21:16

Je viens d'essayer une recette de Kayser dans "Le Larousse du pain ", celle du pain à l'engrain (petit épeautre. P116 du livre).
Je ne me suis pas méfié et j'ai suivi à la lettre (hormis le TH que j'ai un peu augmenté à 73%) la recette qui mentionne 450 g de farine de petit épeautre et 50 g de farine de blé.
Après 10' de pétrissage le réseau de gluten ne me semblait pas formé, j'ai alors pétri en vitesse 3 sur le KA encore un bon moment mais sans effet sur la formation du réseau de gluten, je me demande même si ça n'a pas encore aggravé le problème.
Après 1h30 de pointage à TA la pâte était collante, elle ne se tenait vraiment pas du tout.
J'ai essayé des rabats et un pré boulage mais sans vraiment d'amélioration.
Après 1/2 h comme je n'ai constaté aucune amélioration j'ai mis comme j'ai pu la pâte dans un moule à cake et l'ai entreposée au frigo pour la nuit car je me suis souvenu après coup :oops: qu'un boulanger par ici fait de très bons pains au petit épeautre mais ils sont moulés .
Je ne comprends pas cette recette de Kayser. Pour le Kamut par exemple il précise dans ce même bouquin que la farine est difficile à travailler et conseille dans un premier temps de la faire dans un moule .

Il y a probablement une erreur sur cette recette. Certains de vous l'ont-ils essayée?
Quel pourcentage de petit épeautre utilisez-vous ou utiliseriez-vous ?
Merci de votre aide ;)

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Re: Problème sur pain au petit épeautre

Message par Lau » 01 sept. 2017, 21:20


L'engrain c'est le plus difficile à travailler ;) et tu augmentes le TH ? T'es fou :)
C'est pour cela qu'on ne trouve quasiment que du moulé.
Tu peux en trouver à différente mouture, plus elle sera complète plus tu pourra hydrater mais ça sera toujours faible par rapport à du blé.
Autre chose : de grosses disparités de saveurs suivant les origines, ça peut varier énormément. Mais c'est top, vraiment top en saveurs !

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Re: Problème sur pain au petit épeautre

Message par Jean-Marc » 01 sept. 2017, 21:48

Lau a écrit :
01 sept. 2017, 21:20
L'engrain c'est le plus difficile à travailler ;) et tu augmentes le TH ? T'es fou :)
C'est pour cela qu'on ne trouve quasiment que du moulé.
Je travaille surtout le blé et n'ai pas encore intégré les particularités des différentes céréales .
Ces derniers temps j'ai le plus souvent fait et suivi de près des recettes de ce bouquin et là comme un couillon je suis parti bille en tête à suivre bêtement la recette jusqu'à ce que la texture de la pâte m'interpelle, mais c'était trop tard :(
Pour la cuisson dans le moule avez-vous des conseils, des recommandations?

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Problème sur pain au petit épeautre

Message par Lau » 01 sept. 2017, 21:55

Graisse le moule et grigne.

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Re: Problème sur pain au petit épeautre

Message par Jean-Marc » 02 sept. 2017, 13:51

Finalement j'ai bien fait de ne pas abandonner hier soir et même si c'est loin d'être le meilleur ou le plus joli de mes pains je suis arrivé à en tirer quelque chose de correct et malgré tout il est bien bon :D

Merci à Lau pour les conseils ;)
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En résumé : ne pas suivre bêtement la recette du bouquin, retenir que le petit épeautre, s'il n'est pas suffisamment mélangé à d'autres farines, se cuit en moule :lol:

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