Problème sur pain au petit épeautre

[Jean-Marc]

Je viens d'essayer une recette de Kayser dans "Le Larousse du pain ", celle du pain à l'engrain (petit épeautre. P116 du livre).
Je ne me suis pas méfié et j'ai suivi à la lettre (hormis le TH que j'ai un peu augmenté à 73%) la recette qui mentionne 450 g de farine de petit épeautre et 50 g de farine de blé.
Après 10' de pétrissage le réseau de gluten ne me semblait pas formé, j'ai alors pétri en vitesse 3 sur le KA encore un bon moment mais sans effet sur la formation du réseau de gluten, je me demande même si ça n'a pas encore aggravé le problème.
Après 1h30 de pointage à TA la pâte était collante, elle ne se tenait vraiment pas du tout.
J'ai essayé des rabats et un pré boulage mais sans vraiment d'amélioration.
Après 1/2 h comme je n'ai constaté aucune amélioration j'ai mis comme j'ai pu la pâte dans un moule à cake et l'ai entreposée au frigo pour la nuit car je me suis souvenu après coup qu'un boulanger par ici fait de très bons pains au petit épeautre mais ils sont moulés .
Je ne comprends pas cette recette de Kayser. Pour le Kamut par exemple il précise dans ce même bouquin que la farine est difficile à travailler et conseille dans un premier temps de la faire dans un moule .

Il y a probablement une erreur sur cette recette. Certains de vous l'ont-ils essayée?
Quel pourcentage de petit épeautre utilisez-vous ou utiliseriez-vous ?
Merci de votre aide

[Lau]

L'engrain c'est le plus difficile à travailler et tu augmentes le TH ? T'es fou
C'est pour cela qu'on ne trouve quasiment que du moulé.
Tu peux en trouver à différente mouture, plus elle sera complète plus tu pourra hydrater mais ça sera toujours faible par rapport à du blé.
Autre chose : de grosses disparités de saveurs suivant les origines, ça peut varier énormément. Mais c'est top, vraiment top en saveurs !

[Jean-Marc]

L'engrain c'est le plus difficile à travailler et tu augmentes le TH ? T'es fou
C'est pour cela qu'on ne trouve quasiment que du moulé.

Je travaille surtout le blé et n'ai pas encore intégré les particularités des différentes céréales .
Ces derniers temps j'ai le plus souvent fait et suivi de près des recettes de ce bouquin et là comme un couillon je suis parti bille en tête à suivre bêtement la recette jusqu'à ce que la texture de la pâte m'interpelle, mais c'était trop tard
Pour la cuisson dans le moule avez-vous des conseils, des recommandations?

[Lau]

Graisse le moule et grigne.

[Jean-Marc]

Finalement j'ai bien fait de ne pas abandonner hier soir et même si c'est loin d'être le meilleur ou le plus joli de mes pains je suis arrivé à en tirer quelque chose de correct et malgré tout il est bien bon

Merci à Lau pour les conseils

En résumé : ne pas suivre bêtement la recette du bouquin, retenir que le petit épeautre, s'il n'est pas suffisamment mélangé à d'autres farines, se cuit en moule

[thomas]

Salut JM,

As-tu moyen de retrouver le protocole ? Promis, je ne suivrai pas ton TH
J'ai acheté bêtement 2.5kg de petit épeautre à une Biocoop dans le 47 à 6€/kg, avant de réaliser que j'aurais accès à de la farine de blés anciens direct chez un producteur du coin...

N'ayant jamais travaillé ce type de céréale (sur lequel on dit de très bonnes choses) et m'étant récemment spécialisé en ratage au façonnage, je suis preneur de conseils.

[Jean-Marc]

J’ai retrouvé le protocole, il était bien planqué entre les pages 115 et 117

450 g de farine d’engrain bio
50 g de T65 bio
310 g d’eau
100 g de levain liquide
1 g de levure fraîche
10 g de sel
Pétrir 4’ à vitesse lente puis 4’ à vitesse rapide
Former une boule et laisser pointer 1h30

Faconner en boule et laisser en apprêt en banneton 1h30
Préchauffer à 230°, grigner, enfourner avec 5cl d’eau
Cuire 15’ puis finir la cuisson en baissant le four à 210° pendant 30’

Ces proportions de farine m'étonnent encore, toutes remarques et suggestions seront donc pour moi aussi les bienvenues

[Mitron]

J'utilise pas mal l'engrain (des MMM). C'est la farine que j'hydrate le moins (protocole appris) : autour de 65%, c.a.d. le % initial de ta recette, Jean-Marc, levain compris (pour moi, pas de levure). Je fais un frasage/pétrissage rapide, (manuel, ou 3' maxi au KA en V1), pas de bassinage, mise en bac huilé (ça colle), 1 à 2 h à TA puis au froid ; le lendemain, mise en forme très légère, apprêt 1 h en petits bannetons ronds (je n'aime pas du tout les pains moulés, je n'y ai recours, comme toi, qu'en cas de catastrophe ) et cuisson (pas de grignes : les pâtons sont déposés à clair -clé en-dessous- dans les bannetons, que je retourne directement sur la pelle ; ils s'ouvrent tout seuls sur les lignes de fragilité de la clé, j'aime bien cet aspect nature, pour cette céréale des origines).
Comme le dit Lau, ça donne des pains d'un goût tout à fait particulier, une mie crème, des saveurs de noisette, un vrai régal au p'tit déj . Mais forcément, l'alvéolage n'a rien à voir avec le blé tendre (très faible teneur en gluten) : c'est super, la confiture ne coule pas dans les trous....
J'ai déniché quelque photos :

En procédant de cette façon, je ne trouve pas l'engrain très difficile à travailler ; mais encore une fois, je ne me base que sur la farine que j'utilise. Pour voir la différence, j'ai justement acheté cette semaine de l'engrain en Biocoop (Moulin des Moines) : des nouvelles quand je l'aurais travaillée

[Jean-Marc]

Ils sont beaux tes pains Mitron ! Tu me redonnes très envie d’essayer
Merci beaucoup pour tes explications détaillées

[Mitron]

Tu me redonnes très envie d’essayer

N'hésite pas, le pain d'engrain est bon comme le bon pain .J'en fais aujourd'hui, avec la farine Biocoop. Malheureusement, j'ai pris de l'engrain "blanc" (T 70) ; à la réflexion, j'aurais dû en prendre aussi de l'intégral (T 150) et les mélanger, pour un pain plus typé. Bon, on verra, réponse demain