Problème sur pain au petit épeautre

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Jean-Marc
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Re: Problème sur pain au petit épeautre

Message par Jean-Marc » 13 sept. 2018, 18:01

@Mitron et Thomas: même si la raison première du passage au froid est la longue fermentation, l'avantage de sa souplesse du point de vue logistique n’est quand même pas du tout négligeable ;)

Lionel_1989
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Re: Problème sur pain au petit épeautre

Message par Lionel_1989 » 14 sept. 2018, 08:09

Très jolie mie pour de l'engrain ! Sur levain dur? Quel pourcentage de levain?
Ça me donne envie d'entendre refaire, j'en ai 1-2Kg qui traînent je crois!

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François67
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Re: Problème sur pain au petit épeautre

Message par François67 » 03 déc. 2018, 15:27

Un couple d’amis aime beaucoup l’engrain, et comme j’ai été vraiment « bluffé » par vos résultats je m’y suis collé (c’est le cas de le dire :D ). Je n’ai rien fait de très original mais je ne disposais que de farine complète, à laquelle j’ai incorporé 20 % de farine de blé Celnat T80.
J’ai préparé le levain à partir de mon levain chef mûr rafraîchi une fois 40g de levain mûr + 40g d’eau + 40g de farine Celnat T80.
Dont j’ai pris 100g une fois à point. 400g de farine complète d’engrain (Celnat également) 8g de sel gris moulu de Guérande. Et 280g d’eau ce qui me donnait un TH final de 66%, la farine aurait bien pris plus mais j’étais méfiant.

Après 20 minutes de repos j’ai essayé de pétrir à la main mais quasi impossible je me suis donc rabattu sur... les rabats que j’ai multiplié (à main mouillée directement dans le cul de poule) il m’a semblé que ça avait fini par faire quelque chose en tous cas ma pâte était bien plus lisse qu’au départ. Encore un dernier rabat une heure après puis après encore une heure à 24° pliage et boulage classique + un petit peu de façonnage en boule et ça ne se passe pas mal, peut-être même qu’il n’aurait pas fallu façonner du tout ! En tout cas je dépose dans le banneton clé dessous (pour l’avoir dessus dans la cocotte). À moi aussi il me plaît de faire éclater la croûte naturellement, vos résultats à Jean-Marc et Mitron me plaisaient beaucoup. Cuisson en cocotte comme d’habitude à peine un peu plus courte (usuellement j’ai 600g de farine mouillée à 77-78%.
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Bon c’est un peu plat et la croûte n’a pas franchement éclaté mais la mie était quand même assez légère pour une farine intégrale et surtout le goût était là. Ainsi que la satisfaction de mes « clients ». En tout cas une belle expérience pour moi qui n’osait pas me lancer.
"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

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Jean-Marc
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Re: Problème sur pain au petit épeautre

Message par Jean-Marc » 04 déc. 2018, 08:55

C’est bien ça François ! :D
Tiens ça me donne envie de réessayer !

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