Le levain déshydraté, est ce que ça marche ?

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Xavier06
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Le levain déshydraté, est ce que ça marche ?

Message par Xavier06 » 02 sept. 2017, 15:03

Réponse dans ce post ;) .

Ayant lu, ailleurs sur le net, que le levain déshydraté ne pouvait pas marcher (alors que des professionnels l'utilisent), cela a titillé ma curiosité et j'ai fait un test "scientifique".
Après avoir déshydraté du levain, j'ai entrepris d'essayer de recréer un levain à partir des paillettes sèches, tout en comparant avec ce qui se passe en partant d'un mélange eau + farine sans paillettes de levain.

Jour 1, matin :

dans le pot "levain", je mélange 10 g de paillettes, 30 g de farine et 40 g d'eau.
Dans le pot "témoin", je mélange 30 g de farine et 30 g d'eau

Image

Jour 1, soir :

Je rajoute 30 g d'eau et 30 g de farine dans chaque pot.

Jour 2, matin :

Image

On voit déjà une nette différence ...
Dans chaque pot, je ne garde que 60 g de mélange et je rajoute 30 g d'eau et 30 g de farine (en fait, je ne fait qu'un "demi-rafraichi", pas assez réveillé).

Jour 2, soir :

Même chose que le matin, dans chaque pot, je ne garde que 60 g de mélange et je rajoute 30 g d'eau et 30 g de farine (je fait comme le matin, donc je persiste dans l'erreur - si tant est que c'en soit une).

Jour 3, matin :

Image

Inutile de préciser quel est le pot où il y a le plus de bubulles.
Je fait quand même un "demi-rafraichi" des 2 pots pour voir si le pot "témoin" démarre, et avec le mélange issu du pot "levain", je prépare un levain tout point (mi blé, mi seigle).

Image

Jour 3, fin d'après midi :

Le levain tout point est en pleine forme, je prépare un pain avec (T65, levain à 30 % de la farine), apprêt au frigo.
(et j'essaie quand même de démarrer un "tout point" avec le pot "témoin", échec total).

Image

Jour 4 :

Cuisson au four électrique sur briques.

Image

Image
(accessoirement, cette photo illustre l'effet d'un grignage inadapté).

Conclusion : le levain déshydraté, ça marche !
(et je pense qu''avec une farine plus adaptée que celle que j'utilisais à l'époque, on peut aller nettement plus vite --> levain chef mûr au bout de 36 heures par exemple)
Modifié en dernier par Xavier06 le 02 sept. 2017, 16:48, modifié 2 fois.

Jean-Marc
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Re: Le levain déshydraté, est ce que ça marche ?

Message par Jean-Marc » 02 sept. 2017, 15:24

C'est intéressant et bon à savoir! ;)

Tu l'avais déshydraté comment ton levain?

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Lau
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Re: Le levain déshydraté, est ce que ça marche ?

Message par Lau » 02 sept. 2017, 15:28

Merci pour les essais :) oui ça marche, mon fournisseur de farine en fait comme cela en deshydratant du levain et en le rehydratant, cela fonctionne et évite les désagréments de l'acidité. Pour faire cela il suffit de mettre du levain avec une spate finement sur les rebords d'un récipient. Mais quand on fait du pain régulièrement, autant l'entretenir sans le sécher car il gagnera en vivacité de toute manière.

Sur tes rafraîchis en effet tu sous-nourris le levain, je ne me souviens plus de la raison mais il faut au minimum faire du x1 : 1 dose de levain chef, 1 de farine et 1 d'eau.

On garde ton post pour les grincheux qui diraient que cela ne fonctionne pas ;)

Xavier06
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Re: Le levain déshydraté, est ce que ça marche ?

Message par Xavier06 » 02 sept. 2017, 16:52

Pour déshydrater le levain :

- prendre une planche,
- poser dessus une feuille de papier sulfurisé ou de film alimentaire
- étendre à la spatule ou au pinceau le levain en une couche fine (voire très fine)
- attendre

quand c'est sec, ça se décolle tout seul du papier ou du film.
Le briser et le mettre dans un contenant hermétique (pot à confiture, etc.)

Les questions en suspens :
- vaut il mieux déshydrater un levain mûr ou le rafraichir (ou le "demi-rafraichir" avant)
- quelle est l'épaisseur optimale de la couche de levain mise à sécher ? est il intéressant de le diluer pour l'étendre le plus finement possible ?

Xavier06
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Re: Le levain déshydraté, est ce que ça marche ?

Message par Xavier06 » 02 sept. 2017, 16:57

Lau a écrit :
02 sept. 2017, 15:28
(...) quand on fait du pain régulièrement, autant l'entretenir sans le sécher car il gagnera en vivacité de toute manière.(...)
entièrement d'accord !
Maintenant, quand je fais ma pétrissée hebdomadaire, je rafraichis x1 ce qui me reste de levain tout point avant de le mettre au frigo.
Quand je le ressort, même 8 jours plus tard, je fais directement le nouveau "tout point" avec, sans passer par un rafraichi intermédiaire (et je pense que comme ça, il pourrait attendre bien plus que 8 jours au frigo.

Avoir du levain déshydraté, c'est intéressant comme "copie de sauvegarde" au cas où on viendrait à perdre son levain ou si on prévoit de ne pas faire de pain pendant plusieurs semaines.

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Re: Le levain déshydraté, est ce que ça marche ?

Message par Jean-Marc » 02 sept. 2017, 20:29

Xavier06 a écrit :
02 sept. 2017, 16:57
Maintenant, quand je fais ma pétrissée hebdomadaire, je rafraichis x1 ce qui me reste de levain tout point avant de le mettre au frigo.
Quand je le ressort, même 8 jours plus tard, je fais directement le nouveau "tout point" avec, sans passer par un rafraichi intermédiaire (et je pense que comme ça, il pourrait attendre bien plus que 8 jours au frigo.
Et après 8 jours sans rafraîchi il redémarre aussi bien que ça ?! Pas de souci, pas d'acidité ?
Il met combien de temps pour passer en tout point quand tu le ressorts ?

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Re: Le levain déshydraté, est ce que ça marche ?

Message par Lau » 02 sept. 2017, 21:31

Xavier06 a écrit :ou si on prévoit de ne pas faire de pain pendant plusieurs semaines.

Seul cas intéressant à mon avis....

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Re: Le levain déshydraté, est ce que ça marche ?

Message par Xavier06 » 03 sept. 2017, 06:27

Jean-Marc a écrit :
02 sept. 2017, 20:29
Et après 8 jours sans rafraîchi il redémarre aussi bien que ça ?! Pas de souci, pas d'acidité ?
Oui ! c'est absolument fabuleux !
Jean-Marc a écrit : Il met combien de temps pour passer en tout point quand tu le ressorts ?
Rafraichi x1, à 25°, farine ouverte récemment avec DLUO lointaine, moins de 4h pour le doublement de volume.

Jean-Marc
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Re: Le levain déshydraté, est ce que ça marche ?

Message par Jean-Marc » 03 sept. 2017, 06:40

Ah ouais ! Il a vraiment la patate :o
Faudrait que j'essaye.
Chez moi il met le même temps pour être tout point après 2-3 jours à TA et après un 1/2 rafraîchi...

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Re: Le levain déshydraté, est ce que ça marche ?

Message par Teuienne » 04 sept. 2017, 06:22

Xavier06 a écrit :
02 sept. 2017, 16:57
si on prévoit de ne pas faire de pain pendant plusieurs semaines.
Je suis parti 3 semaines en vacances puis en rentrant j'ai attendu une semaine avant de pétrir de nouveau, lorsque j'ai réveillé mon levain qui était au frigo dans un bocal hermétique tout ce temps il s'est réveillé sans souci, voire même je trouve qu'il a plus la patate qu'avant les vacances !
Donc pour moi le levain liquide se conserve au frigo quelques semaines sans soucis particuliers.
Suffi de lui coller deux rafraîchis avant de l'utiliser et je ne note pas d'acidité particulière.
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

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