Autre protocole : pointage en masse au froid

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Lau
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Autre protocole : pointage en masse au froid

Message par Lau » 16 oct. 2017, 10:05

Hello, je vide les sacs que j’ai à la maison, et suis tombé sur de la FdB qui a 8 mois... Voilà ce que j'ai fait : Pétrie après une autolyse d'une heure, pointage à TA 1h30, un rabat au froid en masse 18h. Remise à TA 2h, pâte à 15. Division, boulage détente 15', façonnage et au froid 2h avant cuisson. Un poil d'excès de force mais ça va. Franchement hyper content du résultat vu la farine, TH 90 et 40% de levain.ImageImage

Loïck
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Re: Autre protocole : pointage en masse au froid

Message par Loïck » 16 oct. 2017, 11:49

Magnifique...!

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Jean-Marc
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Re: Autre protocole : pointage en masse au froid

Message par Jean-Marc » 16 oct. 2017, 12:03

Oui, super résultat Lau, mais pourrais-tu nous en dire plus sur les raisons de ces aller-retours au froid, à TA, etc ?

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Re: Autre protocole : pointage en masse au froid

Message par Lau » 16 oct. 2017, 13:13

Le premier pointage à temperature ambiante sert à lancer la fermentation, le froid en masse, en masse car cela est meilleur pour la fermentation et au froid pour la ralentir sans la bloquer (4°), remontée à TA pour ne pas manipuler une pâte froide qui casserait le réseau, détente à TA pour détendre, et retour au froid pour bloquer avant cuisson, raffermir quoi.

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Re: Autre protocole : pointage en masse au froid

Message par Jean-Marc » 16 oct. 2017, 13:15

Je comprends beaucoup mieux, merci Lau ;)

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Mitron
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Re: Autre protocole : pointage en masse au froid

Message par Mitron » 16 oct. 2017, 16:08

Très beau résultat, Lau.
Sur quels critères évalues-tu le "poil d'excès de force" ? L'autolyse - 1 h quand même - ne l'a pas corrigé ?
Ps : j'aimerais vraiment savoir quels blés sont à l'origine de cette fameuse FdB. Dommage que les producteurs ne communiquent pas là-dessus.
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Re: Autre protocole : pointage en masse au froid

Message par Lau » 16 oct. 2017, 16:48

La miche à un peu pousse très légèrement en pointe, léger. Et la pâte s'est un peu déchirée sur les batards. 1h d'autolyse c'est pas trop, je vais voir pousser à plusieurs heures sur certaines farines...

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