Levain/Fermentation

Tout sur le levain, exogène, endogène, les rafraîchis, fréquences, proportions, dosage
Flo_33/47
Poolish
Messages : 181
Enregistré le : 01 déc. 2017, 09:46

Levain/Fermentation

Message par Flo_33/47 » 09 déc. 2017, 12:02

Hello !

Alors je viens vous exposer mon problème :
D'habitude je ne fais pas mon pain comme il faut mais j'ai un super rendu hormis le petit manque de patate. Je ne m'occupe du levain que quand j'y pense et je le mets direct dans ma pétrie en sortie de frigo.
La j'ai voulu faire mieux en prélevant une partie ce levain et je l'ai rafraîchi en x 1 le jour de la pétrie avec eau tiède et montee du levain.
Dans le premier cas quand je grigne mon pâton il est souple et blindé de bulles la dans le second il est plus ferme mais il n'y a aucune bulle à l'intérieur !!!!
Comment ça peut s'expliquer ???

Frangran1
levain juvénile
Messages : 467
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: Levain/Fermentation

Message par Frangran1 » 09 déc. 2017, 13:55

Hello Flo, tu peux expliquer tes deux protocoles précisément ?
Car normalement, si tu rafraîchis ton levain, la pâte doit avoir plus de pêche ! (.. et plus vite: avec moins de temps de levée, alors...)

Flo_33/47
Poolish
Messages : 181
Enregistré le : 01 déc. 2017, 09:46

Re: Levain/Fermentation

Message par Flo_33/47 » 09 déc. 2017, 14:22

Disons que cette fois j'ai du pétrir plus longtemps don la pâte à chauffé et je pense que mon levain était un poil trop chaud... c'est sorti du pétrin c'était de la flotte et au boulange elle avait du corps...ce sont les seuls paramètres qui ont variés par rapport à d'habitude hormis le levain. J'ai laissé le même temps de pointage 2h et d'apprêt 20h que d'habitude...

Xavier06
Poolish
Messages : 101
Enregistré le : 27 avr. 2017, 18:26

Re: Levain/Fermentation

Message par Xavier06 » 09 déc. 2017, 16:43

et après cuisson, ça donne quoi ?

Flo_33/47
Poolish
Messages : 181
Enregistré le : 01 déc. 2017, 09:46

Re: Levain/Fermentation

Message par Flo_33/47 » 09 déc. 2017, 22:08

Ça donne ce que j'ai vu avant cuisson zéro bulles mie compacte

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1620
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Levain/Fermentation

Message par Lau » 10 déc. 2017, 17:28

On prend le totalité du levain du frigo, on rafraîchi, on utilise quand il est à son apogée, et prend ce dont on a besoin et le reste au frigo. Mais on n'utilise pas le levain en sortie de frigo, il n'a pas de patate du tout et n'est pas prêt. Utiliser du levain non rafraîchi fonctionne avec le faible ensemencement et des longs pointages à température ambiante (18-20 degrés précisément).

Flo_33/47
Poolish
Messages : 181
Enregistré le : 01 déc. 2017, 09:46

Re: Levain/Fermentation

Message par Flo_33/47 » 14 déc. 2017, 13:32

Je viens de lancer ma première pétrie avec mon nouveau levain et avant bassinage tout était à peu près bien, la pâte s'est décollée de la cuve comme d'hab, mais au bassinage elle n'y est pas arrivée et du coup a un peu chauffé...Elle est sortie à 26°C...
Quand j'utilise la mauvaise technique avec mon levain direct sorti du froid évidemment le problème ne se pose pas de surchauffe de la pâte, le levain faisant baisser la température. Comment puis-je y remédier ?

Je viens de re-regarder les protocoles de Lau et Régis et m'aperçoit qu'ils pétrissent 5min en première et 2/3 min en seconde pour le bassinage...
Perso je pétris 5min en 1ère, je passe en seconde pour faire décoller la pâte de la paroi du bol et je bassine en seconde jusqu'à ce que la pâte se décolle de la paroi..Suis-je déjà la en train de trouver une des réponses à mon problème ???

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1575
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Levain/Fermentation

Message par Jean-Marc » 14 déc. 2017, 17:44

H. Granier dans son bouquin « Faire son pain au levain » préconise une température de pâte idéale à 25°.

Comme tu peux le lire (ou le relire)aussi dans le très intéressant post de Mitron sur le pétrissage, un bon pétrissage n’est pas qu’une question de durée, loin de là ;)

Frangran1
levain juvénile
Messages : 467
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: Levain/Fermentation

Message par Frangran1 » 14 déc. 2017, 19:45

Ben si ton levain est plus chaud que d'hab, tu joues alors avec la T° de l'eau, tu la mets plus froide.
Il y a même des recettes de pistolets, avec long pétrissage, où ils mettent l'eau presque avec des glaçons.. :shock:

Flo_33/47
Poolish
Messages : 181
Enregistré le : 01 déc. 2017, 09:46

Re: Levain/Fermentation

Message par Flo_33/47 » 14 déc. 2017, 19:49

Il n'est pas plus chaud ni plus froid que d'habitude, car d'habitude je n'utilisais pas le levain comme il fallait. Du coup c'est ma vraie première expérience. Mais je pense qu'une partie du problème vient du temps de pétrissage un poil long. a refaire à l'identique avec un pétrissage différent pour voir ce que ça donne

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité