Levain-chef, chef !

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François67
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Levain-chef, chef !

Message par François67 » 10 déc. 2017, 11:13

Jusqu'alors je n'avais pas vraiment de levain-chef puisque je rafraichissais systématiquement mon levain existant avec la ou les farines qui allaient servir à la fabrication de mon pain et je n'avais qu'un seul taux de rafraichissement, toujours le même. J'ai eu souvent des problèmes de relance de mon levain après quelques jours de frigo : couche liquide sur le dessus et odeur estérifiée. Suite à la lecture d'un blog italo-américain, de très belle facture d'ailleurs The Perfect Loaf, j'ai décidé de m'inspirer de sa méthode concernant les levains : donc constitution (à partir de mon levain existant et actif) d'un levain chef systématiquement nourri maintenant avec un mélange à 25% de farine de seigle T110 et de farine de blé T80.
Une part (40g par exemple) en est prélevée avant la boulange prévue et rafraichi 2 x avec la farine ou le mélange de farine prévu pour la confection du pain. Un rafraichi c'est donc 40g de levain-chef + 40g d'eau et 40g de farine(s) portés à 20-21°C en général il faut à peu près de 3 à 5 heures pour que le levain commence juste à retomber (c'est le moment auquel je le rafraichis ou bien auquel je l'utilise pour ma préparation).
Après une boulange le levain-chef séjourne au frigo après un nourrissage d'hibernation, à savoir 10g de levain-chef précédent + 100g d'eau + 25g de farine de seigle T110 + 75g de farine de blé T80. Je pense qu'avec cette méthode on garde une population bactérienne et levurienne ( :?: ) plus stable et plus saine.
Depuis j'ai fait seulement 2 pains et le recul est insuffisant mais cela me semble intellectuellement plus satisfaisant :geek: que la situation précédente qui ressemblait plus à ce que nous en dit Flo_33/47 :
Je ne m'occupe du levain que quand j'y pense et je le mets direct dans ma pétrie en sortie de frigo
quoique "la sortie de frigo" je ne l'ai jamais pratiquée : trop acide à mon goût.
"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

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Lau
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Re: Levain-chef, chef !

Message par Lau » 10 déc. 2017, 17:24

Je pense que tu utilises ton levain trop tard. Il ne faut pas l'utiliser en phase descendante, mais quand il est dans la phase montante avant l'apogée. A la boulangerie je fais tous les jours le test de la cuillère et me suis toujours base dessus.

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