Levain-chef, chef !

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Pirate_Chris
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Re: Levain-chef, chef !

Message par Pirate_Chris » 09 mars 2018, 12:18

Ou alors c'est si vraiment tu veux le ralentir pour gérer ton planning :)
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Lau
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Re: Levain-chef, chef !

Message par Lau » 09 mars 2018, 12:57

Tu peux le mettre au froid pour tenter de ralentir, mais c'est peine perdue. L'autre jour j'avais 30 degrés à la boulangerie, mon levain allait trop vite et pourtant en phase montante encore. Je l'ai colle au froid... Ca a continué à monter 2h après encore...
Après y'a sans doute une question de volume aussi, mais le froid va ralentir, pas bloquer. Or en le nourrissant avant le froid, il y a un déséquilibre dans sa manière "habituelle" de fonctionner car en temps normal on le nourri à température ambiante voire plus, et la d'un coup bam, on le nourri et on l'empêche d'avaler tout les ingrédients.

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Re: Levain-chef, chef !

Message par Pirate_Chris » 09 mars 2018, 17:49

Tu as entièrement raison, à bannir donc.
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Calou
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Re: Levain-chef, chef !

Message par Calou » 10 mars 2018, 06:58

Personnellement, je ne procède pas tout à fait comme vous pour calculer la proportion de farine du rafraichi.
Si j'ai 50 g de levain chef liquide, je me base sur la quantité de farine qu'il contient (et pas le poids total du levain car l'eau, on s'en fiche un peu et le pourcentage peut varier selon le type de levain qu'on a) pour les rafraichis. Je vais donc lui ajouter autant de farine qu'il en contient déjà, soit 25 g. dans mon exemple. Et autant d'eau si je suis en 100%.

Personnellement je ne le rafraichis pas non plus immédiatement avant le froid. J'attends pour le réfrigérer qu'il soit au maximum de pousse.

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Re: Levain-chef, chef !

Message par Lau » 10 mars 2018, 08:05

Sauf que la, tu ne lui apportes pas la flore nécessaire ! Au maximum, on le rafraîchi pour qu'il y ait 30% de levain c'est à dire x1. Ca veut dire dans 100g de levain tu as 50g d'eau et 50g de farine. Donc en x1 tu vas ajouter 100g d'eau et 100g de farine, le levain chef initial représente 30% (allez, 33%) du levain final.

Toi tu prends 100g, et tu ajoutes 50g de farine et 50g d'eau. Ton levain de 200g contient donc 50% de levain chef, ce qui est trop et tu vas le déséquilibrer.

La où tu as raison, c'est quand dans la quantité de ferment intégré dans la pétrie on compte l farine et pas l'eau, par exemple j'utilise 24% de levain j'ai donc 12% de farine fermentée.

mikocyco
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Re: Levain-chef, chef !

Message par mikocyco » 10 mars 2018, 20:40

Alors j'ai tout faux aussi, moi.
Actuellement, il me faut 200g de levain 100% pour panifier tous les 2 jours.
Le soir où je pétris, j'ai à ma disposition 250g de levain. J'en utilise 200g, et je donne à manger aux 50g qui restent : 25g de farine + 25g d'eau. 2-3 heures après, je place mon pot de 100g de levain au réfrigérateur.
Le lendemain, avant d'aller me coucher, je le sors du froid et le nourrit : je jette 50g, et j'ajoute 25g de farine et 25g d'eau.
Le lendemain matin, rebelote : je jette 50g, et j'ajoute 30g de farine et 30g d'eau. J'ai donc 110g de levain.
4 heures après, j'ajoute 70g de farine et 70g d'eau. J'obtiens donc 250g de levain en fin d'après-midi pour panifier.

Donc en lisant les propos de Lau, je comprends que je ne nourris pas assez mon levain. Ça fonctionne pourtant pas trop mal. :?
Modifié en dernier par mikocyco le 11 mars 2018, 06:56, modifié 1 fois.

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Re: Levain-chef, chef !

Message par Jean-Marc » 10 mars 2018, 21:38

Sur ce site, avec lequel j’ai débuté, les recommandations correspondent à ce que tu fais, comme quelques autres ici.

https://nicrunicuit.com/faire/fermenter ... longtemps/

Chez moi aussi ça fonctionne pas mal ainsi mais peut-être que ça marcherait encore mieux en faisant comme le préconise Lau :roll:

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Re: Levain-chef, chef !

Message par Régis » 10 mars 2018, 23:38

moi je fais du x2 ou x2.5 selon la saison
x2 l'hiver
l'été, x2.5 voire x3 sinon mon levain commence à retomber avant que je m'en serve

je garde un peu plus de 100g de chef
je rafraîchis le matin avec 100g de levain + 200g d'eau + 200g de farine (x2) et j'en utilise 350g, il m'en reste environ 150 après

en été 70g de chef + 210 + 210 pour un x3 ou a peu près dans ces proportions.

Je pétris 6 à 7 heures après le rafraîchi

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Re: Levain-chef, chef !

Message par mikocyco » 11 mars 2018, 07:35

En ce qui me concerne, j'ai adopté le principe indiqué dans un bouquin. Mais comme je suis déçu de ce dernier (trop de recettes et pas assez de technique, avec quelques "bizarreries"), il y a peut-être mieux pour apprendre. Comme ce forum par exemple. ;)

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Re: Levain-chef, chef !

Message par Calou » 11 mars 2018, 07:58

Je suis en effet la méthode MCF, qui est aussi celle expliquée sur l'autre forum (votre pain). J'obtiens ainsi une très grande régularité de mon levain, qui double en 2 heures environ l'été. Et les pains me satisfont également. Mais il est vrai que je n'ai pas une boulangerie et que j'ai encore beaucoup à apprendre et à améliorer.

Je n'augmente les quantités de farine et d'eau que lorsque j'ai besoin de plus de temps avant d'utiliser mon levain (en gros, si je mets deux fois plus de farine, mon levain va mettre deux fois plus de temps à doubler).

Je suis tout à fait prête à faire autrement, mais je ne comprends pas pourquoi 30 % de chef c'est mieux que 50, et en quoi cela déséquilibre la flore que d'avoir un levain à 50 %. Je n'ai jamais lu ce pourcentage jusqu'à présent.

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