Levain-chef, chef !

[François67]

Jusqu'alors je n'avais pas vraiment de levain-chef puisque je rafraichissais systématiquement mon levain existant avec la ou les farines qui allaient servir à la fabrication de mon pain et je n'avais qu'un seul taux de rafraichissement, toujours le même. J'ai eu souvent des problèmes de relance de mon levain après quelques jours de frigo : couche liquide sur le dessus et odeur estérifiée. Suite à la lecture d'un blog italo-américain, de très belle facture d'ailleurs The Perfect Loaf, j'ai décidé de m'inspirer de sa méthode concernant les levains : donc constitution (à partir de mon levain existant et actif) d'un levain chef systématiquement nourri maintenant avec un mélange à 25% de farine de seigle T110 et de farine de blé T80.
Une part (40g par exemple) en est prélevée avant la boulange prévue et rafraichi 2 x avec la farine ou le mélange de farine prévu pour la confection du pain. Un rafraichi c'est donc 40g de levain-chef + 40g d'eau et 40g de farine(s) portés à 20-21°C en général il faut à peu près de 3 à 5 heures pour que le levain commence juste à retomber (c'est le moment auquel je le rafraichis ou bien auquel je l'utilise pour ma préparation).
Après une boulange le levain-chef séjourne au frigo après un nourrissage d'hibernation, à savoir 10g de levain-chef précédent + 100g d'eau + 25g de farine de seigle T110 + 75g de farine de blé T80. Je pense qu'avec cette méthode on garde une population bactérienne et levurienne ( ) plus stable et plus saine.
Depuis j'ai fait seulement 2 pains et le recul est insuffisant mais cela me semble intellectuellement plus satisfaisant que la situation précédente qui ressemblait plus à ce que nous en dit Flo_33/47 :

Je ne m'occupe du levain que quand j'y pense et je le mets direct dans ma pétrie en sortie de frigo

quoique "la sortie de frigo" je ne l'ai jamais pratiquée : trop acide à mon goût.

[Lau]

Je pense que tu utilises ton levain trop tard. Il ne faut pas l'utiliser en phase descendante, mais quand il est dans la phase montante avant l'apogée. A la boulangerie je fais tous les jours le test de la cuillère et me suis toujours base dessus.

[François67]

Effectivement Lau et merci pour ta remarque : depuis j'ai modifié ma pratique en ce sens, un des problèmes que je rencontre c'est la maîtrise des températures ! 1 ou 2° ce n'est pas rien pour la vitesse de croissance du levain mais je me refuse à acheter une étuve réglable et régulée : comme j'ai le chauffage par le sol dans ma cuisine c'est ce que j'utilise comme source de chaleur assez stable (mais qui peut être différente selon la température extérieure) en glissant mon bocal sous un meuble ! Par ailleurs au rythme où je fais mon pain maintenant (2x par semaine) je ne charge plus autant le levain-chef, je fais un rafraîchi 1+2+2 avec une levée d'une heure avant la mise au frigo. Pour moi c'est vraiment le fonctionnement idéal : pour lequel j'utilise le moins de farine et où j'ai un levain disponible toujours le même (1/4 seigle T130).

[Mitron]

Une part (40g par exemple) en est prélevée avant la boulange prévue et rafraichi 2 x avec la farine ou le mélange de farine prévu pour la confection du pain. Un rafraichi c'est donc 40g de levain-chef + 40g d'eau et 40g de farine(s) portés à 20-21°C en général il faut à peu près de 3 à 5 heures pour que le levain commence juste à retomber (c'est le moment auquel je le rafraichis ou bien auquel je l'utilise pour ma préparation).
Après une boulange le levain-chef séjourne au frigo après un nourrissage d'hibernation, à savoir 10g de levain-chef précédent + 100g d'eau + 25g de farine de seigle T110 + 75g de farine de blé T80.

Oui, chacun a sa méthode, finalement, pour le levain.
Je me pose une question : tu reconstitues ton "chef" en hibernation pour un poids total de 210 g donc (10+100+25+75). Pour ton rafraîchi, tu en utilises 40, plus 10 pour le prochain chef. Est-ce que ça veut dire que tu jettes les 160 g excédentaire ? Je sais que beaucoup pratiquent comme ça, mais en ce qui me concerne je ne peux pas supporter de jeter de la farine, si je peux faire autrement. C'est pour cela que j'ai adopté la méthode suivante :

- Je sors mon chef du frigo : j'en ai 100 g environ.
- Si je fais une fournée simple (1 kg de farine mis en œuvre), j'aurai besoin de 300 g de "tout point" dur : je rajoute 160 g de farine et 80 g d'eau. J'obtiens 340 g de TP en tout. Les 300 g prélevés, il me reste 40 g : j'y rajoute 40 g de farine et 20 g d'eau, et le nouveau chef de 100 g retourne au frigo sans attendre.
- Si je fais une double fournée (2 kg de farine mis en œuvre), je fais deux rafraîchis successifs, jusqu'à obtenir les 700 g nécessaires.

Voilà : c'est une méthode comme une autre. Pour moi, le nouveau chef obtenu de cette façon mérite autant le qualificatif de "chef" que celui obtenu avec la méthode "Perfect loaf", et il a l'avantage de ne gaspiller aucune farine.

[Lau]

Je ne pense pas que ça soit top de le nourrir à nouveau juste avant de mettre au froid, car le froid ralenti voir bloque la fermentation et il va de fait ne pas se nourrir des nutriments.

[Mitron]

Je ne pense pas que ça soit top de le nourrir à nouveau juste avant de mettre au froid, car le froid ralenti voir bloque la fermentation et il va de fait ne pas se nourrir des nutriments.

Ah, ok : je pensais bien faire en le nourrissant une nouvelle fois avant son "hibernation" -de 2 à 7 jours maxi-, sachant que la pâte, elle, mise au froid, fermente bel et bien, non ? Surtout que le nouveau chef vient d'être rafraîchi, quelques heures plus tôt. Mais j'essaierai sans le nourrir à nouveau, merci Lau.

Ps : Je règle mon frigo pas trop froid : 5 à 7°. Mais c'est difficile à savoir, la véritable T° du frigo : le thermomètre IR donne des valeurs différentes, suivant l'endroit où on le pointe. Des fois, je plonge la sonde d'un thermomètre digital dans un verre d'eau : il me semble que c'est plus précis. Et vous, vous avez une idée ?

[François67]

Moi aussi j'évite au maximum de jeter ! le nourrissage avec x5 (d'ailleurs je ne l'ai fait qu'une fois et c'était x4 d'ailleurs, c'est uniquement si je dois abandonner le chef pour un très long moment, voyage au long cours par exemple sinon c'est x2 (20g du reste +40g d'eau + (10g de farine de seigle T130 +30g de farine de bléT80) mais ce ne serait peut-être même pas nécessaire vu qu'avec un nourrissage ordinaire il tient 3 semaines ...Quand je fais un ensemencement normal (20% = 120g je procède comme Mitron le dit, en plus ça me permet d'enrichir le levain tout point en farine du pain. Pour le faible ensemencement il suffit de prélever et de remettre au frigo. Quant à ce qui se passe dans vos frigos la nuit je ne veux pas le savoir en tous cas chez moi le levain se développe très lentement mais il se développe (mon frigo est à 8°) je dirai à vue de nez qu'il double en 2 -3 jours puis çà devient imperceptible ensuite.

[Xavier06]

Je nourris également mon levain avant de la remettre au frigo.
Avec un rafraichi 1+1+1, il double en 3 à 4 jours (frigo entre 4 et 6°), et est directement utilisable, 4 jours plus tard pour faire un nouveau levain tout point avec un seul rafraichi, le tout sans gaspillage.

Exemple :
- je garde 40 g de levain tout point, je le rafraichis avec 40 g de farine et d'eau, hop au frigo !
- 4 jours plus tard, je le sors du frigo (tôt le matin), je rafraichis avec 120 g de farine et 120 g d'eau (puisqu'en théorie le levain au frigo pèse 120 g - en pratique j'ajuste la quantité d'eau et de farine pour avoir le juste poids de levain tout-point nécessaire + 30 à 40 g)
- 6 heures plus tard, il a doublé (ou presque), je l'utilise pour faire une pétrissée d'environ 1,5 à 1,6 kg de pâte et je remets 40 g de levain + 40 g de farine + 40 g d'eau au frigo.

[Pirate_Chris]

Un peu compliqué votre procédé.
Je procède d'une autre manière et je n'ai également pas de gaspillage:
- je sors mon levain du frigo, environ 90 g dans mon pot de confiture
- je rafraîchis avec 80 g de mon ancien levain + 80 g d'eau et 80 g de farine
- 3 h plus tard (+/- suivant la température) il est prêt pour la pétrie du jour.
- je prélève 150 g et les reste repart au frigo pour la prochaine fois.
- je boulange entre 1 et 2 fois par semaine

[Lau]

- 6 heures plus tard, il a doublé (ou presque), je l'utilise pour faire une pétrissée d'environ 1,5 à 1,6 kg de pâte et je remets 40 g de levain + 40 g de farine + 40 g d'eau au frigo.

Comme j'expliquais il vaut.mieux éviter de le nourrir avant de mettre au froid.