Une part (40g par exemple) en est prélevée avant la boulange prévue et rafraichi 2 x avec la farine ou le mélange de farine prévu pour la confection du pain. Un rafraichi c'est donc 40g de levain-chef + 40g d'eau et 40g de farine(s) portés à 20-21°C en général il faut à peu près de 3 à 5 heures pour que le levain commence juste à retomber (c'est le moment auquel je le rafraichis ou bien auquel je l'utilise pour ma préparation).
Après une boulange le levain-chef séjourne au frigo après un nourrissage d'hibernation, à savoir 10g de levain-chef précédent + 100g d'eau + 25g de farine de seigle T110 + 75g de farine de blé T80. Je pense qu'avec cette méthode on garde une population bactérienne et levurienne (

Depuis j'ai fait seulement 2 pains et le recul est insuffisant mais cela me semble intellectuellement plus satisfaisant

quoique "la sortie de frigo" je ne l'ai jamais pratiquée : trop acide à mon goût.Je ne m'occupe du levain que quand j'y pense et je le mets direct dans ma pétrie en sortie de frigo