[Jérémie] Essais et questions

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JérémieC
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[Jérémie] Essais et questions

Message par JérémieC » 23 déc. 2017, 12:55

Bonjour,

Je continue mes essais et ai eu un résultat presque satisfaisant ce matin.
Mon levain est sympa et je commence à bien comprendre son fonctionnement. Il devient tout point en 2-3h, c'est plutôt pratique.

Donc hier, j'ai panifié avec de la T80 Moulin Pichard, 70% d'hydratation, 33% de levain et 20 g de sel/kg.
Pétrissage manuelle minimum, séparation de la pâte en 2, une moitié au froid directement et l'autre à température ambiante (18°).
Pointage de 4h mais pas grand chose ne s'était passé alors j'ai laissé la nuit car il était tard. Au matin, après 16h, belle fermentation, je mets en forme comme je peux, apprêt d'une heure en banneton pendant que la BS chauffe, grigne mais ça se referme. 10' à 240° puis 30 à 200° pour un joli résultat, développement moyen, alvéolage moyen, mais une mie tout de même souple et bonne quoi que un peu acide (normal après 16h à TA je pense) et une vrai croûte.
Je vais faire un autre essai avec la pâte qui est encore au frais.

Questions :

1) Est-ce-que la taille du bac est important pour le pointage en masse ? Mon bac est un peu grand et ma pâte à tendance à s'étaler, cela nuit-il à la fermentation (texture voir goût) ?
2) J'ai vraiment du mal en manipulant la pâte. Pour ma lise en forme, j'ai utilisé cette technique assez répandu apparemment (https://youtu.be/bEBUNLCK1PI à la 6ème minute) mais je galère pour tendre la pâte. Pouvez-vous me conseiller une technique complémentaire, une autre technique pour débuter ?

Merci d'avance !

Xavier06
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Re: [Jérémie] Essais et questions

Message par Xavier06 » 23 déc. 2017, 13:09

Avec 16 h de pointage à 18° (et 33% de levain), tu étais clairement en surfermentation. Pas surprenant que tu aies eu quelques difficultés au façonnage :roll:
Avec le pâton qui a pointé au frais, cela devrait aller beaucoup mieux.

PS : pour le reste (TH, etc.) tu as tout bon.

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Jean-Marc
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Re: [Jérémie] Essais et questions

Message par Jean-Marc » 23 déc. 2017, 15:08

La taille du bac est à prendre en compte, Mitron par exemple mentionnait avoir plusieurs bacs qu’il choisissait selon le poids de pâte.
Comme Xavier, je pense que tu étais en sur fermentation.
Pour celle que tu as mis au frigo en général il faut laisser pointer à TA avant la mise au froid si tu veux cuire directement en sortie du frigo.

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Mitron
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Re: [Jérémie] Essais et questions

Message par Mitron » 24 déc. 2017, 09:28

JérémieC a écrit :
23 déc. 2017, 12:55
Mon levain est sympa et je commence à bien comprendre son fonctionnement. Il devient tout point en 2-3h, c'est plutôt pratique.
Je suis un peu étonné par cette rapidité : il fait très chaud, chez toi, en ce moment ? Chez moi, il fait 20°. Je place mon levain dans le four éteint et fermé, avec un dispositif que je me suis bricolé : une ampoule de frigo (15 w) montée sur douille et branchée sur le secteur. Ça me maintient une température de 25 à 27°. Dans ces conditions, mon levain n'est prêt qu'en 4 h environ.
JérémieC a écrit :
23 déc. 2017, 12:55
1) Est-ce-que la taille du bac est important pour le pointage en masse ? Mon bac est un peu grand et ma pâte à tendance à s'étaler, cela nuit-il à la fermentation (texture voir goût) ?
Je n'ai pas de preuve "scientifique" mais, intuitivement, je pense qu'il vaut mieux adapter la taille du bac au poids de pâte : d'ailleurs, la fermentation "en masse" est conseillée par tous les pros, et ce n'est pas le cas si la pâte s'étale. Comme le dit Jean-Marc, j'ai plusieurs bacs, et j'ai constaté que, grosso modo, la bonne proportion, pour moi, c'est le poids de pâte, en kilos, multiplié par 2 pour avoir la taille du bac en litres : par exemple, pour placer une pâte de 2 kg, j'utilise un bac de 4 litres, pour 4 kg de pâte, je prends mon bac de 10 litres. L'épaisseur de pâte est bonne et ça laisse de la place pour la levée.

Quant à la fermentation à température pendant 16 h, c'est vraiment énorme, je suis épaté que le réseau de gluten ait pu résister assez pour que tu puisses en tirer un pain. ;)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: [Jérémie] Essais et questions

Message par Jean-Marc » 24 déc. 2017, 10:05

Mitron a écrit :
24 déc. 2017, 09:28
Je suis un peu étonné par cette rapidité : il fait très chaud, chez toi, en ce moment ? Chez moi, il fait 20°.
Ça paraît effectivement rapide :shock:
Chez moi avec une TA aux alentours de 20-21°en ce moment, le levain (que je conserve dans la cuisine et pas au frigo) met environ 4 heures pour être tout point.

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Re: [Jérémie] Essais et questions

Message par JérémieC » 24 déc. 2017, 13:18

Hello !

Pour le bas, c'est vrai que cela semble logique...
Pour le levain, il fait 18° chez moi, donc pas chaud du tout (et c'est également pourquoi la pâte a survécu au 16h...) Je place le levain au four éteint avec un bac à glace d'eau bouillante.

J'ai sorti ce matin la pâte du frais après 38h (j'ai manqué de temps hier) et ai continué le pointage durant 4h avec la même méthode que le levain (@Jean-Marc: j'aurai dût faire le contraire, je le sais maintenant, c'est logique). J'ai mieux réussi la mise en forme et le résultat est honnête.

Image

A suivre ! Merci pour vos conseils.

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Re: [Jérémie] Essais et questions

Message par Mitron » 24 déc. 2017, 14:00

JérémieC a écrit :
24 déc. 2017, 13:18
Pour le levain, il fait 18° chez moi, donc pas chaud du tout (et c'est également pourquoi la pâte a survécu au 16h...) Je place le levain au four éteint avec un bac à glace d'eau bouillante.
Ah bon, je comprends mieux, là ! :)
JérémieC a écrit :
24 déc. 2017, 13:18
J'ai sorti ce matin la pâte du frais après 38h (j'ai manqué de temps hier) et ai continué le pointage durant 4h avec la même méthode que le levain
38 h ! Tu exploses tous les compteurs :)
JérémieC a écrit :
24 déc. 2017, 13:18
J'ai mieux réussi la mise en forme et le résultat est honnête.
Plus qu'honnête, même, on dirait : tu nous montreras la mie ?
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: [Jérémie] Essais et questions

Message par Lau » 25 déc. 2017, 08:24

Pointage bac, on démarre à température ambiante et on bloque au froid. Pense à baisser ton sel à 18g au lieu de 20 ;)

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Re: [Jérémie] Essais et questions

Message par JérémieC » 27 déc. 2017, 07:27

Merci des conseils Lau !

Le pain a été mangé à Noël et a bien plu (pas de photo donc, je me vois mal sortir l'appareil devant tout le monde :D ). Mie avec un alvéolage inégale on va dire, certain endroit bien, d'autre plutôt dense. Je referai des essais la semaine prochaine.

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Re: [Jérémie] Essais et questions

Message par JérémieC » 03 janv. 2018, 19:37

Nouvelle année, nouvel essai !

J'avais laissé mon levain 9 jours au froid car j'étais parti dans ma belle famille sans savoir que cela allait durer. Au retour, 3 rafraîchis avec 12 et 6 et 3h d'attente avant de panifier.

Toujours de la T80 Pichard, 33% de levain, 70% d'hydratation (en poids de farine seul) et 15g de sel/kg (en poids de farine seul). T° de base de 75, pétrissage manuel minimal, 3h en bac dans le four éteint avec un bac d'eau bouillante puis 12h au froid.

Le lendemain, 2h à T°A puis façonnage plutôt facile et 1h d'apprêt. Cuisson sur BS 15' à 240° et 25' à 200°. Je fais la petite erreur de laisser mes pains sur ma pelle à la sortie d'ou une petite humidification du dessous mais le résultat et quand même à mes yeux satisfaisant !

Image

Mon père a un four à bois, je ne vais pas tarder à faire un essai.

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