Taux d'hydratation

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Nanou65
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Taux d'hydratation

Message par Nanou65 » 03 févr. 2019, 08:44

Bonjour,

Je suis nouvelle mais passionnée de boulangerie. Je fais au mieux mes brioches et mes croissants. Je dis au mieux car je reste modeste...

J'ai récemment commencé mes pains au levain et une question me taraude :

J'entends beaucoup parler de taux d'hydratation total. J'ai trouvé sur votre site comment le calculer.

Mais qu'en est-il du th du levain ? Faut-il le calculer ? Est-ce le même calcul que le th total ? Eau / Farine x 100 ?

Je vous remercie

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Jean-Marc
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Re: Taux d'hydratation

Message par Jean-Marc » 03 févr. 2019, 09:48

Oui le taux d’hydratation du levain se calcule comme celui du pain, et pour calculer le TH total il faut inclure les quantités d’eau et de farine contenues dans le levain.

nico
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Re: Taux d'hydratation

Message par nico » 05 févr. 2019, 11:12

Un levain liquide, par exemple, aura un TH de 100
C'est à dire pour 300g de levain : 150g de farine et 150g d'eau.

Sur une recette de pain à TH 70 avec 30% de levain (donc 300g, calcul basé sur la quantité de farine).
On aura donc 1000g de farine et 700g d'eau au total.
Il faut tenir compte de la farine et de l'eau contenus dans le levain.
Ce qui donne :
1000g de farine de la recette - 150g contenu dans levain = 850g de farine
700g d'eau de la recette - 150g d'eau contenue dans levain = 550g d'eau

On peut bien sur faire des levains moins hydratés, TH 50 pour un levain dur, ou entre les deux selon ce que l'on cherche.
L'important est de déduire la quantité de farine et d'eau contenues dans le levain de la recette de base.

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