Souci avec mon pain au levain

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ATTOSS19
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Souci avec mon pain au levain

Message par ATTOSS19 » 13 mars 2019, 07:51

bonjours a toutes et tous ,
je viens pratiquement tout les jours vous lire , mais malheurement avec mon handicape ,je fais tres peu de pain en ce moment ,
et je vois qu il y a des nouveaux qui font de sacré progrés , et c'est bien ,
moi etant du metier , j ai quelque souci , avec mon pain au levain,
je fait appel aux personnes qui font du pain au levain ,avec une pousse lente , au frigo,

ma methode , le matin jour 1 ,je rafraichi mon levain ,a 15heures 2 ieme rafraichi , 17 heures petrissage ,pointage dans le petrin 2 heures ,
puis au froid , mais au froid , en chambre froide 3/4 degres ,toute la nuit , 6 heure du matin, sorti la pate , pas trop developper ,
8 heures du matin pesage faconnage , puis appret jusqu'a , entre 11 heures 12 heures ,puis cuisson au four a bois ,

je n arrive pas a cadrer mon timing,pour avoir une cuisson a 12 heures , pour mon restaurant , c'est compliqué ,
et je trouve que mon pain , n 'est pas assez aéré , la pate me semble pas assez levée ,
voila , merci de votre aide ,
daniel

Calou
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Re: Souci avec mon pain au levain

Message par Calou » 13 mars 2019, 20:31

Pour moi, pb de fermentation.
1. Levain assez actif après le second rafraichi pour être utilisé 2 h après ?
2. Ta chambre froide me semble trop froide... à mon avis ta pâte manque de pointage.

ATTOSS19
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Re: Souci avec mon pain au levain

Message par ATTOSS19 » 13 mars 2019, 20:59

bonsoir calou , tu augmenterais le pointage apres petrissage ou a la sortie du froid le matin,

je suis a 30 % de levain,

c'est sur que ma chambre froide et trop froide , mais compliquer pour la mettre plus haute ,

je vais faire un essai en augmentant le pointage , avant et apres , pour voir ,

daniel

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Jean-Marc
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Re: Souci avec mon pain au levain

Message par Jean-Marc » 13 mars 2019, 21:44

Pour faciliter ton timing tu pourrais aller jusqu’à la mise en forme à température ambiante, puis mettre au frigo pour un long apprêt au froid et cuisson directement en sortie du frigo ;)

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Re: Souci avec mon pain au levain

Message par ATTOSS19 » 13 mars 2019, 22:13

re , merci jean marc ,
toi , tu dit , une fois petri , pointage en masse , puis pesage et faconage , dans les paillons , puis direct au froid , j usqu au lendemain,
et sorti de la chambre froide direct au four ,
ne pense tu pas la chambre froide et a 4/5 degres , la pate ne vas pas lever , alors la mettre au four direct , ca ne va pas etre terrible ,

car la ton idée , n'est pas mauvaise , meme je dirais que cela m irais tres bien , mais quel seras le resultat ,

daniel

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Re: Souci avec mon pain au levain

Message par Jean-Marc » 13 mars 2019, 22:39

C’est ce que je fais le plus souvent et ça marche bien, mais je n’ai rien inventé, j’ai suivi ce que fait par exemple Régis en amateur, Lau en professionnel et bien d’autres encore.
Tu trouveras des protocoles détaillés ici sur le Forum ;)

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Re: Souci avec mon pain au levain

Message par ATTOSS19 » 14 mars 2019, 05:59

bonjours a toutes et tous ,
merci jean marc ,
je vais attendre voir ce que me dit lau ou regis ,
daniel

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Re: Souci avec mon pain au levain

Message par Lau » 14 mars 2019, 20:42

Tout à fait, à la.boulangerie c'est ce que je fais.

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Re: Souci avec mon pain au levain

Message par Jean-Marc » 14 mars 2019, 23:09

Tu peux par exemple regarder par là Daniel ;)

http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=21&t=51

ATTOSS19
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Re: Souci avec mon pain au levain

Message par ATTOSS19 » 15 mars 2019, 07:28

bonjours a toutes et tous ,
Jean-Marc a écrit :
14 mars 2019, 23:09
Tu peux par exemple regarder par là Daniel ;)

http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=21&t=51
merci jean marc , pour le lien ,
bien je viens de voir , effectivement , lau , regis , toi meme , et d autres intervenant , font du pointage long au frigo ,
merci , la semaine prochaine je vais tenter une petite fournnée ,
daniel

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