Souci avec mon pain au levain

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Lau
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Re: Souci avec mon pain au levain

Message par Lau » 15 mars 2019, 21:10

C'est l'apprêt qui est long au froid, le pointage est à température ambiante.

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Re: Souci avec mon pain au levain

Message par ATTOSS19 » 16 mars 2019, 08:06

bonjour lau ,
merci , mais dit moi , il n y a pas un choc thermique sorti du froid , et direct au four , passer de 4C° a 240 c°

si je te suis bien , je petri l apres midi , je laisse pointé en masse 2 heures , puis je pèse façonne , puis dans les paillons , et au froid a 4 C°
jusqu au lendemain matin, puis sorti et cuisson,

merci

daniel

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Re: Souci avec mon pain au levain

Message par Lau » 16 mars 2019, 09:48

Si il y a forcément un choc thermique mais ça fonctionne très bien.
Le protocole décrit là oui est bien, juste la durée du pointage qui varie.

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Re: Souci avec mon pain au levain

Message par ATTOSS19 » 17 mars 2019, 08:30

bonjours a tous ,

merci lau de tes interventions , mais moi en tant que boulanger je n ai jamais travailler sur ce style de methode ,
tu me dit qu il n y a que la durée le pointage qui varie ,qel temps preconise tu ,

merci

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Re: Souci avec mon pain au levain

Message par Lau » 17 mars 2019, 12:17

Impossible à dire ! Ça dépend de la,température, de ce que tu veux obtenir, de la..farine, du levain, de... Trop de choses :) cela s'appelle la gestion de la fermentation, et c'est la.cle de la boulangerie.

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Re: Souci avec mon pain au levain

Message par ATTOSS19 » 17 avr. 2019, 17:12

Bonsoirs a toutes et tous ,

je reviens vous donner des nouvelles ,

hier matin , 7 heures sorti mon levain du frigo je l ai laisser a temperature ambiante , 9 heures 1er rafrachi , 12 heures 2ieme rafraichi ,
a 15 heures il a bien développer ,

preparation de ma farine pour la petrie ,

500 gr de seigle
500 gr de complete
2 kg de t 65
2.1 litres d eau de source ,
1 litres de levain ,
55 gr de sel fin,

petrissage 15 mmm ,en petite vitesse,

15 heures 30 mm
pointage en masse dans le petrin 2 heures
puis un tour de petrin pour le rabat
puis pointage 1 heure dans le petrin

puis mis au froid jusqu'a ce matin,
la pate sortie a 7 heures ,
j ai laisser revenir a temperature ambiante

9 heures , pesage de la pate , en baguettes et en tourtes ,
appret jusqu a
a 11h15 elle avait bien développer , puis au four a 260 C°

la couleur etait belle , la grigne bien développer , le gout du levain et un peu plus prononcer , que de le faire en direct,
la mie bien moelleuse , et bien aérée ,
alors moi j ai gouter une baguette , et le reste je l ai vendu a mes copains et clients ,j attend leurs avis et critiques , par a port
au fournées precedente en direct,

je n ai pas fait de photo ,mon appareil ne marcher pas ,
ce seras pour la prochaine fois,

daniel

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Re: Souci avec mon pain au levain

Message par ATTOSS19 » 18 avr. 2019, 17:03

Bonsoirs les amis ,
aujourd'hui , j ai refais une petite fournée de pain,avec la meme recette d hier , , et la j ai pris des photos ,

ques qu il et bon,

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Re: Souci avec mon pain au levain

Message par Jean-Marc » 19 avr. 2019, 08:30

Jolis pains Daniel ! 👍 Et si en plus ils sont très bons c’est parfait :)

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Re: Souci avec mon pain au levain

Message par ATTOSS19 » 22 avr. 2019, 13:53

bonjours a toutes , et tous,

hé bien a prés quelques jours d essais de mon protocole , pour mon pain au levain
cela fonctione bien ,et j ai mon pain cuit vers 11H 30 , 12 heures , pile poil pour le restaurant ,
et mes clients sont heureux ,

merci a vous tous pour votre aide ,

daniel

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Re: Souci avec mon pain au levain

Message par ATTOSS19 » 04 mai 2019, 18:00

bonsoirs a toutes et tous ,

avec la pate de ma fournée ce matin,

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