Temps de pointage fonction de la température

Tout sur le levain, exogène, endogène, les rafraîchis, fréquences, proportions, dosage
Répondre
Avatar du membre
goyaux
Dans le pétrin
Messages : 29
Enregistré le : 10 mars 2019, 18:25
Localisation : Seine-et-Marne

Temps de pointage fonction de la température

Message par goyaux » 14 mars 2019, 09:08

Salut les boulangers,
Ma question est à la fois très simple et pourtant la réponse n'est pas simple. La voici :
Si je pointe dans une configuration donnée à 26°C pendant 4h, quel sera le facteur à appliquer pour obtenir le temps de pointage dans cette même configuration mais à 20°C. Voire à 4°C.
J'ai notamment lu sur le site de Marie-Claire Frédéric la chose suivante : "A 25°C, cela durera environ 4 heures, à 28°C 3 heures alors que j'ai lu à d'autre endroits que 25/26°C était la température optimale pour la pousse du levain. Déjà j'imagine qu'à 28°C ce n'est pas les même bactéries/levures qui se développent, la température favorisant l'une ou l'autre souche.
Cependant sur le côté purement physique de la pâte (c'est à dire la pousse, son acidité, sa tenue, sa force) peut-on dégager un mini tableau genre
Si 26°C = 4 heures
20°C = X heures
19°C = Y heures
4°C = Z heures

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 7 invités