Pain au levain - TH 83% - Farine FBD - Besoin de conseils svp!

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sarklille
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Pain au levain - TH 83% - Farine FBD - Besoin de conseils svp!

Message par sarklille » 12 avr. 2019, 17:30

Salut à tous,

Première contribution sur ce forum, après pas mal de lurkage sur de nombreux topics.

Je fais du pain depuis maintenant 6 mois, je me suis essayé aux baguettes, ciabatta, et à ce pain de "campagne". J'ai fait pas mal de tests autour de ce protocole de base, avec plus ou moins de succès évidemment.

A ce jour, j'arrive à un bon résultat mais j'aimerais quelques conseils pour aller encore plus loin, je ne suis pas encore pleinement satisfait.

Préparation du levain à 7H

70g de levain chef, 70g eau et 70g de farine T80

A 9H -

Autolyse avec 500g de farine et 400g eau

A 11h - pétrissage

J'ajoute le levain, le reste de farine pour être à environ 72% d'hydrat, au bout de 7 min je passe en seconde vitesse, je fais un bassinage d'environ 5 min pour arriver à 83%

C'était mon premier test avec la fleur de Berry donc j'y suis allé molo pour voir comment elle réagit.


3h de pointage à 24°, avec 2 séries de rabats (à 45 min et à 1h30)

Je décuve, laisse les pâtons de 800g reposer 15 min et je façonne.

Je laisse 30 min à TA et ça part au frigo jusqu'au lendemain matin.

Je suis à environ 25% de levain par rapport à mon poids de farine, j'ai aussi mis 0.8g de levure car j'ai quelques problèmes avec mon levain qui manque de pêche.

Parmi les problèmes que j'ai régulièrement :

- levain qui n'a pas assez de pêche (j'ai essayé les rafraichis x2 ou x3, c'était plutôt pire)
- pâtons qui rendent de l'eau et qui collent au banneton (cette fois ça n'est pas arrivé avec la FDB)
- la partie centrale du pain a toujours une mie un peu plus compact (sur un cercle de 5-6cm, et ça c'est quasiment à chaque fois)


J'aimerais des conseils pour progresser et avoir un meilleur résultat La photo n°3 est une photo d'un pain précédent. C'est la meilleure mie que j'ai eu jusqu'ici, super légère, fondante et avec des alvéoles sur toute la surface du pain.

Merci d'avance à tous ceux qui m'aideront :)

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Jean-Marc
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Re: Pain au levain - TH 83% - Farine FBD - Besoin de conseils svp!

Message par Jean-Marc » 13 avr. 2019, 08:02

Je ne te serai pas d’une grande aide mais je peux te dire qu’il y en a beaucoup qui aimeraient faire des pains comme ça au bout de seulement 6 mois!
Qu’est-ce qui te fait dire que ton levain n’a pas trop la pêche ? T’as des éléments de comparaison (autres que la levure bien sûr) ?

sarklille
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Re: Pain au levain - TH 83% - Farine FBD - Besoin de conseils svp!

Message par sarklille » 13 avr. 2019, 16:21

Jean-Marc a écrit :
13 avr. 2019, 08:02
Je ne te serai pas d’une grande aide mais je peux te dire qu’il y en a beaucoup qui aimeraient faire des pains comme ça au bout de seulement 6 mois!
Qu’est-ce qui te fait dire que ton levain n’a pas trop la pêche ? T’as des éléments de comparaison (autres que la levure bien sûr) ?

Merci pour ton retour :)

Ma pâte a besoin de beaucoup de chaleur pour que ça pousse, s'il fait moins de 24/25° mon pointage et l'apprêt prennent un temps fou, c'est pour ça que j'ai mis un peu de levure cette fois-ci.

Je n'ai pas d'autres éléments de comparaison mais j'ai déjà vu certains process, notamment Lau qui évoquait un levain tout point prêt en 2H30/3H. Avec 25% de levain je devrais quand même pas devoir faire un pointage de 7/8h à 20°, ça me parait anormal. Maintenant j'ai la petite chambre de pousse donc ça me permet de compenser avec la chaleur mais sans ça ce serait très difficile.

J'ai aussi réalisé plusieurs pains 100% levain. Si je fais une pousse trop longue ma pâte s'acidifie, si je raccourcis j'ai une mie très moyenne et un résultat qui me convient pas!

Pas facile cette histoire :D

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Re: Pain au levain - TH 83% - Farine FBD - Besoin de conseils svp!

Message par Jean-Marc » 13 avr. 2019, 21:45

Ta pâte est à quelle température en fin de pétrie ?

sarklille
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Re: Pain au levain - TH 83% - Farine FBD - Besoin de conseils svp!

Message par sarklille » 14 avr. 2019, 19:49

Aux alentours de 22/23°

Je pourrais peut être mettre de l'eau un peu plus chaude mais pas beaucoup plus

Désolé pour la réponse tardive mais je n'ai pas eu de notification

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Re: Pain au levain - TH 83% - Farine FBD - Besoin de conseils svp!

Message par Jean-Marc » 14 avr. 2019, 20:25

Si tu peux monter de un ou deux degrés tu devrais avoir une fermentation plus rapide

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goyaux
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Re: Pain au levain - TH 83% - Farine FBD - Besoin de conseils svp!

Message par goyaux » 14 avr. 2019, 20:44

Salut Sarklille,
Jean-Marc a écrit :
13 avr. 2019, 08:02
il y en a beaucoup qui aimeraient faire des pains comme ça au bout de seulement 6 mois!
Je confirme ! Bon après tu as un peu triché avec la levure :lol:

Ton pain ressemble beaucoup à ce qu'arrive à faire Trevor J. Wilson, ici pour les photos.
Honnêtement c'est le genre de pain que je cherche à faire mais j'en suis encore très loin... Je viens d'acheter de la fleur de Berry aussi, j'espère pouvoir faire la compète avec toi ;)
sarklille a écrit :
13 avr. 2019, 16:21
Avec 25% de levain je devrais quand même pas devoir faire un pointage de 7/8h à 20°, ça me parait anormal.
Perso ça me parait effectivement plutôt élevé avec 25% de levain. Je dirais que le levain ne doit pas être suffisamment pêchu au moment du mélange. Essaye de volontairement laisser le levain maturer plus longtemps peut-être ? A titre de comparaison, le fameux Trevor J. Wilson fait typiquement des pointages de 5h à 25-26°C avec moins de 10% de levain bien mature (medium ripe).

Sinon redémarre un nouveau levain de zéro.

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Re: Pain au levain - TH 83% - Farine FBD - Besoin de conseils svp!

Message par Lau » 14 avr. 2019, 20:57

Non pas besoin de redémarrer un levain !! À voir la mie il n'y a rien à dire du côté du levain.
La clé Jean Marc l'a donnée, la température de fin de pétrie :) Sort ta pâte à 25 et ça sera impeccable et pour cela augmente la température de l'eau.

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Re: Pain au levain - TH 83% - Farine FBD - Besoin de conseils svp!

Message par sarklille » 15 avr. 2019, 14:49

Merci à tous pour vos retours.

Je lance une petite pétrie demain donc je vais essayer de finir à 25°, je vous ferai un retour ;)

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