Plein de questions!

Tout sur le levain, exogène, endogène, les rafraîchis, fréquences, proportions, dosage
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Nanou
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Plein de questions!

Message par Nanou » 19 mai 2019, 07:18

J’ai commence a faire du pain au levain depuis quelques mois avec plus ou moins de reussite: pas de grand desastres mais pas tout a fait comme je le voudrais non plus.

J’ai commence avec le forum Ni Cru Ni Cuit, comme d’autres ici. C’est un levain blanc et liquide et ma premiere question se propera justement sur le levain et le difference entre le chef et le tout point. J’ai deja lu sur le sujet, je croissant comprendre et puis tout a coup: gros doute! Voila comment je fait: il me reste 90g (je fais du pain une a deux fois par semaine) et j’y ajoute 150g d’eau, je bats, puis 150g de farine, je touille et j’attends que ca monte. Je fais le test du verre d’eau pour voir si ca flotte. Je preleve 250g et je laisse le reste au frais pour la prochaine fois. Est-ce une grosse bourde?

Deuxieme question sur mes proportions. Je les ai calculees ici et les voici:
357g eau + 50g pour le bassinage
250g farine semi complete (je n’habite pas en France la marque ne vous aidera surement pas)
250g de farine blanche
250g levain
9g sel

Je fais une autolyse de 1h, puis j’ajoute le levain et le sel et le petris au kenwood sur vitesse 1 pendant 10min, puis 5min sur vitesse 2 et je bassine. Je plis plusieurs fois sur quelques heures (avant je le faisais moins mais il m’a été conseillé de faire plus pour ajouter de la force. Puis je laisse fermenter 3/4/5h suivant la température de ma cuisine. Je boulle, je mets en banneton, au frigo pendant plus ou moins 12h. Je préchauffe mon four à 250 degrés avec une pierre dedant pendant 1h. Je sorts mon pain du frigo, sur une pelle, je scarifie, j’enfourne en rajoutant de l’eau au fond du four, et je cuis pendant 45mi.

Tout va bien jusqu’au moment où je scarifie et j’ai essayé plein de méthodes différentes: grignes profondes, peu profondes, j’incline mon rasoir, je fais vite, je fais artistiquement... presque dans tous les cas mes grignes s’ouvrent et mon pain s’etale. Je ne comprends pas comment certains arrivent à faire de super beau dessins (même si ce n’est pas forcément mon objectif) moi ça serait impossible! Au four mon pain cuit bien et ça ne devient pas une galette mais il ne s’ouvre pas vraiment malgré la buée et les coups de rasoir inclinés.

J’ai vu d’autres personnes sur la toile qui font des pains très beaux et ils que 100g de levain pour des proportions similaires aux miennes alors hier j’ai essayé. La pâte moins hydratée et beaucoup plus dure et plus difficile à travailler je trouve. Je viens de la mettre au four mais je suis dubitative. En effet c’etit beaucoup plus facile au niveau des grignes mais ma pâte me paraît lourde et mal développée et j’ai bien peur de me retrouver avec un pavé.

Alors qu’en pensez-vous? Ou est-ce ça foire?

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Jean-Marc
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Re: Plein de questions!

Message par Jean-Marc » 19 mai 2019, 13:50

Pour le rafraîchi et l’utilisation du levain c’est très bien, pas de bourde :)

Pour le pain tu es à 85% d’hydratation, pour « débuter » c’est beaucoup !
Tu devrais déjà essayer de baisser à 65%-70% , ça facilitera ton apprentissage ;)

Nanou
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Re: Plein de questions!

Message par Nanou » 19 mai 2019, 16:08

Merci pour ta réponse, ce me rassure au niveau du levain.

Pour l’hydration, j’enleve quoi alors du levain ou de l’eau?

Mon essai ce matin avec 340g d’eau (total) et 100g de levain était comme je le soupçonnais décevant. Le goût ça va mais la mie est bien trop serrée :cry:

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Re: Plein de questions!

Message par Jean-Marc » 19 mai 2019, 16:22

50% de levain / poids de farine c’est beaucoup mais ça dépend aussi de la TA chez toi.
Tu peux diminuer l’eau et/ou le levain mais si tu veux comprendre ce qu’il se passe il vaut mieux ne changer qu’un paramètre à la fois dans ton protocole.

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Re: Plein de questions!

Message par Vic » 20 mai 2019, 09:20

Je changerai tout de suite les deux paramètres eau et levain.
Il y a beaucoup trop d'eau et de levain pour débuter. Autant ne pas se galérer.
Part sur des bases faciles : 70% d'hydratation et 30% de levain. (4h de pointage environ)
Çà te laissera voir évoluer ta pâte plus lentement.
Et pour débuter, c'est plus gratifiant et plus facile d'avoir un pointage un peu court que l'on rattrape partiellement en rallongeant l’apprêt que d'avoir un pain plat.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
Instagram : les photos de pain

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