Repérer la surfermentation ?

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Penn-Maen
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Repérer la surfermentation ?

Message par Penn-Maen » 13 juin 2019, 11:53

Bonjour,
Question de débutant, mais je n'ai pas trouvé la réponse malgré mes recherches
Dans beaucoup de topic, on parle de surfermentation, avec du coup des "bérets basques" à la sortie du four.

Donc ma question est simple : comment sait-on qu'on est en surfermentation ? Au visuel ? Au toucher ? A l'olfactif ? Ça se mesure ?
Corollaire : comment sait-on qu'il est temps d'enfourner ?

Merci pour vos lumières

PM

jeanto
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Re: Repérer la surfermentation ?

Message par jeanto » 13 juin 2019, 14:36

ca m'intéresse aussi.

Moi je galère... surtout qu'il y a l'inverse aussi, la sous fermentation :)
Je crois que c'est l'expérience, le touché du paton...
Après j'ai poussé mes fermentations pour voir une ou deux fois... ca s'est écroulé au four, mais au final ma mie était ... intéressante, translucide, au final très aéré mais avec des alvéoles régulières. Pas sexy mais intéressant.

J'envisage de m'acheter un pHmètre mais j'ai pas lu beaucoup de retour positif. Mais ca devrait permettre de suivre l'evolution de la fermentation.

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Re: Repérer la surfermentation ?

Message par Jean-Marc » 13 juin 2019, 14:51

Quelques éléments de réponse par ici ;)
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... t=20#p9984

Penn-Maen
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Re: Repérer la surfermentation ?

Message par Penn-Maen » 14 juin 2019, 12:42

oui, j'avais lu ce topic. Il y a aussi la technique du doigt décrite par Lau (tu mets ton doigt, tu tires. Si ça s'arrache, c'est mort).

Mais je préfèrerais le savoir avant de mettre mon doigt. Je n'aime pas gâcher...

PM, un doigt (mais un whisky d'abord :mrgreen:)

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Re: Repérer la surfermentation ?

Message par Jean-Marc » 14 juin 2019, 13:27

Moi non plus je n'aime pas gâcher, d’où parfois ma frilosité pour renouveler les essais à faible ensemencement au levain car c’est pas terrible de manger et faire manger des bérets basques à répétition :mrgreen:
Comme tu l'écris ta question est simple et même si le sujet a été souvent abordé ici si tu n’as pas vraiment trouvé de réponse probante c’est sûrement que les réponses à y apporter sont bien plus compliquées que la question :twisted:

NB: avec un Ph mètre tu peux mesurer précisément où en est la fermentation (CF les vidéos de l’EIDB) mais ...bonjour le budget :cry:

jeanto
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Re: Repérer la surfermentation ?

Message par jeanto » 14 juin 2019, 17:39

Jean-Marc a écrit :
14 juin 2019, 13:27
Moi non plus je n'aime pas gâcher, d’où parfois ma frilosité pour renouveler les essais à faible ensemencement au levain car c’est pas terrible de manger et faire manger des bérets basques à répétition :mrgreen:
Comme tu l'écris ta question est simple et même si le sujet a été souvent abordé ici si tu n’as pas vraiment trouvé de réponse probante c’est sûrement que les réponses à y apporter sont bien plus compliquées que la question :twisted:

NB: avec un Ph mètre tu peux mesurer précisément où en est la fermentation (CF les vidéos de l’EIDB) mais ...bonjour le budget :cry:
Surtout bonjour l'entretient avec les solutions tampons et tout.
Je lorgne sur celui-ci qui n est pas trop cher et avec lequel on peut mesurer des substances semi solides

https://www.brouwland.com/fr/nos-produi ... ory=search

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Re: Repérer la surfermentation ?

Message par Lau » 15 juin 2019, 13:54

L'expérience, le toucher de la pâte. Le seul moyen de progresser, vraiment le seul et unique c'est de passer un peu de temps avec un boulanger qui travaille sur les mêmes process de fermentation. Ainsi, lui connaît ses pâtes et peut guider et expliquer les différentes phases du ressenti.

Aujourd'hui par exemple lorsqu'on divise les pâtes, le toucher me permet de savoir comment les pains sortiront 20 ou 40h plus tard, à 90% je suis dans les clous. Mais ceci vient après 1 an et demi non stop de panification. Les 10% restants sont incertains a cause des températures des pates qui, si elles sont rien que 1 degré de trop, devront être gérées par le froid, ça devient un peu sport là...

Calou
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Re: Repérer la surfermentation ?

Message par Calou » 17 juin 2019, 13:13

Alors pour ma part, je pense que j'étais plus, de base, en sous-fermentation qu'en sur-fermentation.
Lau m'avait déjà mis la puce à l'oreille sur le sujet.
Et puis je me suis inscrite il y a quelques mois à un groupe FB, et là c'est le contraire, ils sont quasi tous en sur-fermentation (ce sont les tuto qui veulent ça). Bon, ils sauvent souvent les meubles car ils cuisent en cocotte, mais...
C'est drôlement instructif.

Une fois, j'ai frôlé la sur-fermentation, et bien la pâte, au façonnage, bougeait presque toute seule, c'était sympa mais pas facile à gérer.
Une fois aussi j'ai observé des micro-déchirures sur la pâte, et là, je n'ai quasiment pas fait d'apprêt (pour tout dire j'ai collé le banneton au congélateur le temps du préchauffage : j'ai évité de justesse le bêtisier). Très mauvais signe, les déchirures sur la pâte !
Je n'aime pas non plus quand le pâton devient très brillant et que de l'eau perle.

Donc si je peux me permettre : si on n'a pas de stage en boulangerie en vue (c'est à mon avis le mieux), et bien il faut essayer de faire une pâte sur-fermentée. Et bien regarder ce qui se passe. Et on voit que ce n'est pas si facile ! :-)

Jean-Marc, moi, en RP, je suis clairement en sous-fermentation. Enfin, j'étais. Bien envie de recommencer, tiens. Bon, en même temps, si j'osais, je dirais que je ne trouve pas les arômes spécialement renversants non plus... pas taper.

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Re: Repérer la surfermentation ?

Message par Jean-Marc » 17 juin 2019, 21:06

Calou, je pense avoir été souvent en surfermentation en faible ensemencement mais je n’en mettrais pas ma main à couper et certaines pâtes manquaient peut-être de fermentation :?

En te lisant me vient l'idée d’une possibilité de tests en séparant la pâte pétrie en 3 pâtons par exemple qu’on laisserait fermenter dans les mêmes conditions mais sur des durées différentes, avec par ex 1/2 h de plus que le premier pour le second et 1 heure de plus pour le 3ème.
Si ça te dit Penn-Maen :D

Pour le groupe FB sur le pain au levain si c’est celui auquel je pense vu le nombre de bêtises, pour rester poli ,qu’il s’y écrit personnellement je trouve qu’il y a plus de quoi y perdre son latin que d’aides à la progression.

Ici j’envisageais de réessayer mais les températures viennent de monter en flèche, alors pour les essais en FE ...c’est pas gagné :mrgreen:

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Re: Repérer la surfermentation ?

Message par Penn-Maen » 18 juin 2019, 08:09

la séparation en 2 / 3 / 4 + : je procède déjà come ça de temps en temps pour mon "pain liquide" ;) et j'ai fais ça pour mes derniers bérets (un nature, et un au sésame/pavot)
Là, pour le moment, je vais déjà essayer de sortir un pain correct et de booster un peu mon levain (il me semble très faiblard :think: )
Mon problème étant que je cours après le temps, encore et toujours...

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