Splendeur et decadence du levain

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Lucie
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Splendeur et decadence du levain

Message par Lucie » 23 juil. 2019, 10:02

Les températures ne sont pas faciles pour boulanger. La surfermentation arrive vite mais j'ai rencontré un autre problème.
J'achète ma farine au fournil ou je me fais la main quand c'est possible. Et ils ont eu un lot d'une tonne et demie de farine moins performante que d'habitude, pas de force, donnant une pâte collante et liquide. Bref, une vraie galère. Et j'ai noté que le levain tombait très vite aussi contrairement à d'habitude. Je pense que ça vient aussi de la farine ? Du coup lorsque j'ai fait un pain avec le levain a l'ancienne farine et la nouvelle farine, ça m'a donné un truc minable...
Du coup je vais le nourrir plusieurs fois avec de la nouvelle farine pour lui redonner la pêche ? C'est un levain dur, il est censé rester au top plusieurs jours sans rafraîchi. Et là... C'est l'effondrement.

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Jean-Marc
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Re: Splendeur et decadence du levain

Message par Jean-Marc » 23 juil. 2019, 15:49

Le levain peut être très sensible, j’ai constaté qu’un petit changement de farine (T80 à T65) pouvait parfois engendrer de grosses différences dans sa réaction, son évolution.
Bon courage à ton boulanger avec 1,5 tonne de farine dure à travailler :(

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Lau
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Re: Splendeur et decadence du levain

Message par Lau » 23 juil. 2019, 15:50

Il.faut toujours conserver la même farine pour le stabiliser.

Lucie
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Re: Splendeur et decadence du levain

Message par Lucie » 24 juil. 2019, 12:13

@Jean-Marc : ça n'a pas été une partie de plaisir
@Lau : d'une mouture à l'autre apparemment ce n'est pas toujours régulier... C'est la même farine à l'origine.
Je le nourris toujours à la T80 mais là...là il va mal. On verra bien.

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Re: Splendeur et decadence du levain

Message par Lau » 24 juil. 2019, 12:30

Dans ce cas le meunier a des soucis... C'est un métier...

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