Expérience levain petit lait

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Re: Expérience levain petit lait

Message par Jean-Marc » 20 août 2019, 12:48

Si je peux maintenant avoir du lait cru et c’est avec celui-là que j’ai fait avec succès mes derniers yaourts mais j’envisageais le retour au microfiltré qui marchait bien au tout début pour explorer toutes les éventuelles causes d’échecs ;)

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Re: Expérience levain petit lait

Message par Jean-Marc » 20 août 2019, 13:54

Lucie a écrit :
13 août 2019, 05:11
Pas de fantaisie particulière, je fais cailler ( presure et ferments ou petit lait), je puise et je mets en faisselle, puis je le tourne et salle.
Tu utilises quelle présure? Je viens de regarder sur Alliance élevage, il y en a tellement que je suis un peu perdu, de plus les infimes quantités à utiliser pour 10 ou 100 litres de lait me laissent perplexe, on divise ces doses comment pour 1 litre ou 2 ? :?

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Re: Expérience levain petit lait

Message par Calou » 22 août 2019, 08:04

perso je faisais mes yaourts au lait cru aussi, en suivant la recette MCF scrupuleusement, je n'ai jamais eu de problème. Mais je n'en mange pas tant que cela.

Ce que je préfère, c'est le beurre et pour ma part je fais fermenter la crème crue au kéfir. Donc j'ai du beurre de kéfir et je bois le petit lait qui en résulte (c'est du lait ribot, en fait).

J'hésiterais vraiment à faire mon levain avec du petit lait, j'aurais bien trop peur de le déséquilibrer avec des levures et bactéries exogènes ! ou alors sur un levain qui ne serait pas conservé...

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Re: Expérience levain petit lait

Message par Jean-Marc » 22 août 2019, 12:18

Calou a écrit :
22 août 2019, 08:04
Ce que je préfère, c'est le beurre et pour ma part je fais fermenter la crème crue au kéfir. Donc j'ai du beurre de kéfir et je bois le petit lait qui en résulte (c'est du lait ribot, en fait).
Mmmmmm! Intéressant ! 😋 Tu pourrais détailler un peu STP ?
Calou a écrit :
22 août 2019, 08:04
J'hésiterais vraiment à faire mon levain avec du petit lait, j'aurais bien trop peur de le déséquilibrer avec des levures et bactéries exogènes ! ou alors sur un levain qui ne serait pas conservé...
Je ne sais pas comment procède Lucie mais si j’essaie ici ce sera avec juste un peu de levain prélevé du chef et rafraîchi avec farine et petit lait.
Déjà que mon levain est capricieux , après l’avoir remis en forme il n’est pas question de remplacer l’eau du chef par du petit lait ;)

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Re: Expérience levain petit lait

Message par Calou » 22 août 2019, 14:35

Je vais tenter de détailler, Jean-Marc.

Donc j'achète de la crème liquide crue au marché.
J'y mets un grain de kéfir de lait et j'attends.

Elle se raffermit.
Je mets la crème (devenue fraiche !) dans mon robot, à un moment donné ça commencé à gicler un peu partout : le petit lait est en train de sortir.
Il faut donc bien surveiller ce moment. Et à partir de là ne pas s'obstiner, le travail est fait... on récupère très facilement le beurre solidifié, sous forme de masse jaune clair (le beurre) et puis le babeurre qui s'est désolidarisé.

J'ai lu que le beurre maison était très blanc, pas le mien : il est jaune pâle.
Le babeurre est un peu trop doux pour moi, je lui ai remis des grains de kéfir de lait pour qu'il fermente encore. Je le bois après, j'adore cela !

Le beurre, qui était en masse assez molle, je l'ai serré dans une étamine par facilité toujours (je précise que c'est une étamine qui ne sert qu'à cela, et qui n'est nettoyée qu'à l'eau bouillante sans additif ni lessive, pour qu'elle n'en prenne pas le goût) : il sort encore du babeurre. Il ne faut pas trop forcer quand même, sinon on amalgame trop, à ce que j'ai lu... Pas vérifié ce point, j'ai serré un peu.

Puis je l'ai rincé à l'eau bien froide ou avec quelques glaçons (toujours dans son étamine) en l'y trempant rapidement à plusieurs reprises : l'eau se trouble. Tant qu'elle est blanchâtre, on continue, mais ça va vite.

Ensuite, j'ai mis la masse dans un petit plat, et je l'ai malaxé à la cuillère en bois : du petit lait continue à sortir. Je crois que plus il en sort mieux c'est.

C'est super facile mais n'hésite pas à m'interroger si je ne suis pas claire.

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Re: Expérience levain petit lait

Message par Lau » 22 août 2019, 17:51

La conservation est très courte je crois du beurre maison ?

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Re: Expérience levain petit lait

Message par Jean-Marc » 22 août 2019, 18:30

Merci Calou, à première lecture c’est clair ;)
Deux précisions quand même:
C’est de la crème crue de ferme que tu achètes au marché ?
Le robot utilisé c’est ton robot pâtissier ou un mixer?

@Lau, dans son bouquin sur les fromages et laitages naturels faits maison MCF mentionne :
« Le beurre fermenté maison se conserve plus longtemps que celui fait à partir de crème non fermentée. Vous le garderez dans un emballage bien fermé au réfrigérateur pendant 2 mois, et encore plus longtemps s'il est salé. N’ayez pas peur de son goût plus affirmé que celui du commerce. »

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Re: Expérience levain petit lait

Message par Lau » 22 août 2019, 19:56

Ah ok je vois en effet. Et le'robot oui c'est un kitchen aid par exemple avec le fouet ?

Calou
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Re: Expérience levain petit lait

Message par Calou » 22 août 2019, 19:59

Je trouve que le beurre de kéfir ne se conserve pas très bien en effet. Mais quand j'en fais, il est vite mangé...

Je n'ai pas vérifié ce qu'en dit MCF car j'ai prêté ses livres à un chef étoilé (qui a adoré mon kombucha, je n'en pouvais plus de fierté) et avec qui j'ai parlé fermentation.

Pour les autres questions : crème crue du marché, oui. Ça marche bien aussi avec de la pasteurisée.

Je bats le mélange avec le fouet, comme une chantilly, sauf que le mélange n'est pas froid, dans mon robot avec couvercle pour éviter les projections...

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Re: Expérience levain petit lait

Message par Jean-Marc » 23 août 2019, 11:48

Merci pour les précisions Calou ;)

Tu trouves que 2 mois c’est peu comme durée de conservation ?
Calou a écrit :
22 août 2019, 19:59
j'ai prêté ses livres à un chef étoilé (qui a adoré mon kombucha, je n'en pouvais plus de fierté) et avec qui j'ai parlé fermentation.
Ah ben tu peux en être fière 👍

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