apprêt et façonnage : questions naïves, ou bêtes

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Calou
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apprêt et façonnage : questions naïves, ou bêtes

Message par Calou » 29 août 2019, 09:25

Bonjour,

Ayant la sale manie de trainer sur une page FB qui parle de pain au levain, je suis restée interdite devant une question posée par un participant : pourquoi faut-il faire un apprêt, en fait ? à quoi cela sert-il d'un point de vue théorique ?

Si je fais une baguette, je comprends qu'il faut la laisser reposer car j'ai divisé mon pâton et que les gaz se seront échappé. Il faut leur laisser le temps de revenir. Mais si je ne fais qu'une boule sans diviser mon pâton ?

Autrement dit, peut-on, et dans quel cas, ne faire lever son pain qu'une fois ?

D'autre part, pourquoi est-ce qu'on dégaze une pâte à brioche au moment du façonnage mais pas une pâte à pain ?

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Mitron
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Re: apprêt et façonnage : questions naïves, ou bêtes

Message par Mitron » 29 août 2019, 12:54

Je vais laisser répondre le pro (et les futurs pros, si j'ai bien compris, Vic et Nico ?). Je ne ferai que des commentaires. En vrac, ce qui me vient, dans ce que j'ai lu :
- les alvéoles se forment pendant le pétrissage (et le pointage ?), leur nombre n'augmente pas pendant l'apprêt, mais leur volume oui.
- le pointage prend fin avec division/boulage/façonnage. Quand il n'y a qu'un seul pâton, en boule, comme dans ton hypothèse, il reste le boulage, qui sert alors à retendre le réseau. C'est aussi à ce stade que se pose la question que nous nous posons ici régulièrement : dégazage ou pas dégazage ? D'après les différents tests que nous avons faits, les uns et les autres, il me semble que la réponse est : "ben, ça dépend" :) Et comme d'hab, c'est de l'état de la pâte à ce moment-là que ça dépend : il faut savoir l'évaluer (en ce qui me concerne, comme pour la fermentation, c'est pas gagné...).

Quant à la brioche, que l'on dégaze, il me semble que la grosse différence vient de l'ensemencement, qui se fait dans la plupart des cas à la levure (encore que certain(e)s réussissent à la faire au levain). Je suis toujours surpris quand je fais "la Mouna de Pâques" qu'on peut considérer comme une sorte de brioche : très gonflée après une nuit de pointage, je la dégaze à fond en la pétrissant énergiquement : elle double rapidement de volume à nouveau. L'activité de la levure sur ces pâtes "lourdes" est sans comparaison avec celle du levain. Même remarque avec la pâte à pizza (à la levure) : sévèrement dégazée, elle regonfle avec ardeur.
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Jean-Marc
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Re: apprêt et façonnage : questions naïves, ou bêtes

Message par Jean-Marc » 29 août 2019, 13:14

Tu fais probablement référence à la page « je fais mon pain au levain « 
P Leconte y donne ces réponses que je trouve intéressantes mais je ne suis pas le mieux placé pour juger de leur pertinence
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Calou
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Re: apprêt et façonnage : questions naïves, ou bêtes

Message par Calou » 29 août 2019, 17:49

J'avais bien lu, Jean-Marc, mais je suis un peu dubitative, c'est pourquoi je posais la question.

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