fermentation, sur-fermentation ?

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Calou
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fermentation, sur-fermentation ?

Message par Calou » 16 oct. 2019, 12:21

Bonjour,

j'ai été interloquée par le post de Thierry Delabre sur FB.
Il indiquait que la texture de la mie de son dernier pain, que je trouve très beau, traduisait une sur-fermentation.
Je n'aurais jamais formulé cela comme ça, et vous ? Pour moi, elle est bien, sa mie...

image mie TD.jpg
Merci de vos avis !
EDIT : un peu plus bas dans le post, il indique qu'il y a sur-fermentation quand les grosses alvéoles sont concentrées sur les côtés du pain et les petites au centre (le centre étant la zone la plus au chaud).

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Jean-Marc
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Re: fermentation, sur-fermentation ?

Message par Jean-Marc » 16 oct. 2019, 14:05

J’ai eu la même réaction que toi Calou :) mais je ne serai pas d’une grande aide. :oops:
En schématisant ce qui est une merveille pour nous est un pain un peu raté pour TD dont le savoir-faire et le degré d’exigences sont peu communs.
Par contre comme il en a été question ailleurs, sans avoir pour objectif de faire aussi bien, ses posts et les échanges qui en découlent peuvent nous aider à comprendre, à nous améliorer :)

Si je peux me permettre, concernant ton « Edit « , pour une meilleure compréhension entre autres de ceux qui n’ont pas accès à la page, il est plus question de « dernière zone atteinte par le froid » que de zone plus au chaud » ;)

« Thierry: je suppose que tu as toujours pensé que cela venait d'un souci de façonnage ? :-) *ben non... c'est au centre du paton qu'il y a le plus d'activité. La première cause est que c'est la dernière zone atteinte par le froid
 »

* il fait référence aux belles alvéoles sur les bords du pain et pas au centre

Calou
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Re: fermentation, sur-fermentation ?

Message par Calou » 16 oct. 2019, 18:32

Absolument, Jean-Marc, mais je me suis dit que le raisonnement était valable même sans passage au froid. J'ai peut-être eu tort, remarque.

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Re: fermentation, sur-fermentation ?

Message par Lucie » 17 oct. 2019, 06:28

Oups quel post calou? Je ne trouve pas. Merci de ton aide.

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Re: fermentation, sur-fermentation ?

Message par Jean-Marc » 17 oct. 2019, 07:18

Lucie a écrit :
17 oct. 2019, 06:28
Oups quel post calou? Je ne trouve pas. Merci de ton aide.
Je ne m’appelle pas Calou mais dans le premier post il y a une photo de page FB que tu n’as peut-être pas vue avec Tapatalk

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Re: fermentation, sur-fermentation ?

Message par Lucie » 17 oct. 2019, 12:24

Désolée Jean-Marc, je n'avais pas vu que je te répondais, je pensais poster sur le fil.
Hélas, je ne retrouve pas le post d'origine sur FB. Si une bonne ame peut me le dire...

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Re: fermentation, sur-fermentation ?

Message par Jean-Marc » 17 oct. 2019, 12:39

Hi hi! On dirait un sketch Lucie :D
Tu répondais bien à Calou mais j’ai écrit ça car je passais par là et j’ai répondu à sa place :)
Quant au post en question si le lien fonctionne tu devrais le retrouver par là ;)
https://www.facebook.com/photo.php?fbid ... =3&theater

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fermentation, sur-fermentation ?

Message par Lucie » 23 oct. 2019, 16:07

J'ai lu ça qui m'a bien plu
http://lepetitboulanger.com/panificatio ... issage.htm


Du coup j'ai fait un pain
700 gr farine t80
10 gr de sel ( un peu plus qu'en FE)
480 gr eau tiède
Frasage eau farine sel
Vingt minutes autolyse
Ajout d'une centaine de gr de levain (40 gr eau pour 60 gr de farine t80)
Pétrissage deux minutes
Rabats toutes les vingt minutes une demie heure pendant les premières heures. Pour retendre et donner de la force après l'autolyse
Boulage détente et Façonnage, quand la pâte est prête, au bout de 4/5 heures (ça m'a semblé bien long)
Au froid jusqu'à midi le lendemain puis cuisson habituelle.
Il me semble que le pain s'est mieux développé.
Image
Photo de la mie demain.



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Re: fermentation, sur-fermentation ?

Message par Lucie » 23 oct. 2019, 20:10

Image
Et voilà. Super super bon.

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Re: fermentation, sur-fermentation ?

Message par Jean-Marc » 23 oct. 2019, 20:55

Ah ben si en plus il est super super bon! Cbapeau Lucie!💪

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