fermentation, sur-fermentation ?

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Lucie
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Re: fermentation, sur-fermentation ?

Message par Lucie » 24 oct. 2019, 04:55

Je serai bien en peine de dire pourquoi. C'est la même farine que d'habitude. Je remarque que je n'ai guère de grosses alvéoles, elles sont plutôt petites et régulières. Sous fermentation?

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Mirnao
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Re: fermentation, sur-fermentation ?

Message par Mirnao » 24 oct. 2019, 11:32

Tout l'apprêt se fait au frigo?

Lucie
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Re: fermentation, sur-fermentation ?

Message par Lucie » 24 oct. 2019, 20:00

Non je démarre à TA puis frigo.
J'ai aussi un pb de façonnage récurrent? Au milieu, nle bas de mon pain est décollé de la croûte du dessous. Certainement mes doigts farinés ?

julien
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Re: fermentation, sur-fermentation ?

Message par julien » 29 déc. 2019, 21:43

Bonsoir,
Je me permets d'ajouter mon grain de sel car ce sujet me turlupine. Je pense en vous lisant que je dois etre en surfermentation quasi systématiquement mais que cela ne me gêne pas plus que ça.

Je lance généralement mon pain au levain le soir avec
600g de farine
400g d'eau
8g de sel
180g-200g de levain sorti du frigo (je fais un pain tous les 2 jours, il a pas énormément besoin d'être rafraîchi).

Le tout au kitchenaid crochet droit pour 5min.
Je fais un petit bassinage au jugé (je viens d'apprendre que je bassinais sans le savoir grâce au forum).

Je laisse la pâte pendant 20h dans un grand seau - soit une nuit et le jour qui suit.
En ce moment il fait plutôt 18°C là où est le seau. Ce qui ralentit l'activité des levures.
En général il ne se passe rien dans les premières 4h de pousse. Après 20h, la pâte a bien gonflé, mais n'est pas acide. je façonne dans un banneton pour laisser reposer 30min et puis cuisson en cocotte.

Alors, docteur ? Suis-je en surfermentation ?

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Jean-Marc
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Re: fermentation, sur-fermentation ?

Message par Jean-Marc » 29 déc. 2019, 22:24

julien a écrit :
29 déc. 2019, 21:43
Alors, docteur ? Suis-je en surfermentation ?
Je ne suis pas docteur :mrgreen: mais suis tenté de répondre et ça n’engage que moi que c’est fortement probable.
On a discuté il y a peu de différentes façons de rafraîchir le levain et de leurs incidences importantes sur la fermentation finale de la pâte.

Tu limites peut-être les dégâts avec un levain qui n’a pas été récemment rafraîchi (fermentation faible ) et la cuisson en cocotte qui peut éviter à la pâte de (trop) s’étaler.

Pour avancer dans ta compréhension tu peux aussi par exemple partager la pâte en 2 et en enfourner la moitié beaucoup plus tôt ;)

julien
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Re: fermentation, sur-fermentation ?

Message par julien » 29 déc. 2019, 23:06

Ok. Je suis partant pour l'expérience. (Et merci pour la reponse).
Avant je faconnais le matin et mettais le banneton au frigo pour la journée (soit 10h) avant cuisson.
Mais je trouvais que la pâte n'avait pas de tonus en sortant du frigo et les grignes degonflaient la pâte.
En arrêtant la séquence au frigo, les grignes sont plus propres et franches.
Je mets une petite photo si ça passe.
Fichiers joints
IMG-20191230-WA0000.jpg

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Re: fermentation, sur-fermentation ?

Message par Jean-Marc » 30 déc. 2019, 20:45

Un élément très important aussi, c’est la température de la pâte en fin de pétrissage.
Une fermentation qui démarre à 18°ou à 26° ce n’est pas du tout mais alors pas du tout pareil.
Connais-tu la température de ta pâte à cette étape là?

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Re: fermentation, sur-fermentation ?

Message par julien » 31 déc. 2019, 07:23

Je vérifierai la prochaine fois mais je n'ai rien de tiede dans la pâte : le levain sort du frigo donc on est a 6-7°C, l'eau est au mieux à 18°C comme la farine et le bol du kitchenaid.

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Jean-Marc
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Re: fermentation, sur-fermentation ?

Message par Jean-Marc » 31 déc. 2019, 08:10

Pour bien démarrer la fermentation il faut une pâte à +/- 25°.
Là tu dois être très en dessous ,ce qui doit aussi contribuer à limiter les dégâts.

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Re: fermentation, sur-fermentation ?

Message par julien » 31 déc. 2019, 11:13

Ok, je fais une pâte à retardement. Si je mets de l'eau tiède, quelle température maximale puis-je utiliser? Pour ne pas abîmer le levain.
Sachant qu'après la température ambiante est à 18-19°C.

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