Expériences post batteuls

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Jean-Marc
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Expériences post batteuls

Message par Jean-Marc » 13 juin 2020, 21:02

J’imagine que je ne suis pas le seul pendant le confinement à avoir suivi des lives animés par T.Delabre sur FB .
Pour ma part j’y ai appris pas mal de choses, notamment en termes de manipulations de la pâte, me permettant, même s’il existe de nombreuses façons de faire autres que celles vues là, que je commettais plein d’erreurs.

Si ça vous dit de parler de ce que vous avez appris, retenu, de partager vos expériences, je vous propose de le faire ici. :)

Après 2 essais très peu probants, voire calamiteux , je viens de sortir 2 batards en essayant de recopier les gestes de mise en forme et façonnage préconisés pendant ces lives.
Il ne s’agit pas du protocole le plus souvent suivi lors des battles, je suis parti sur les bases de la recette du pain de campagne de l’EIDB.
Farine T80 de variétés paysannes Moulin Saint Joseph.
25% de levain liquide de seigle (20% pour l’EIDB).
Pas d’autolyse.
Pétrissage au KA

4 heures en tout à TA , à 25°pour le premier , TH 77% puis 15 heures d’apprêt au frigo à 5-6°
4 heures 30 en tout à TA pour le second , TH ~78-79% puis 16 heures d’apprêt au frigo à 5-6°
NB: la durée à TA inclut pointage, mise en forme, détente, façonnage, début d’apprêt.

On voit que l’alvéolage est meilleur sur le second, qui a bénéficié de 30’ de plus à TA et d’un peu plus d’hydratation.
Pain 1
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Pain 2

Il y a bien sûr encore plein de choses à améliorer mais pour une reprise après une longue période à ne faire quasiment que des pains moulés « façon Pimenta » je trouve le résultat assez encourageant.

Toutes les conseils et remarques sont évidemment les bienvenus ;)

C’est à vous :)
Fichiers joints
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Calou
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Re: Expériences post batteuls

Message par Calou » 14 juin 2020, 06:07

Moi aussi j'ai suivi les battles et le process !

Ce que je ne faisais pas systématiquement, c'est une détente aussi longue.
J'ai aussi regardé avidement les gestes... pas simples à reproduire correctement chez soi, j'ai trouvé.

Au début j'ai été en surfermentation, mon levain peut-être ?

Maintenant que j'ai réduit le pointage, j''applique le process et je suis contente, j'obtiens des pains qui crachent vraiment (ce qui me conforte dans mon opinion que le plus important dans la grigne c'est la fermentation).

Mais je n'utilise pas la fleur de Berry, restant fidèle à celle de la ferme de la Bannau, et je reste dans des hydratations plus sages, aux environs de 80%. Ici, pain épeautre et blé.

Protocole :
30 % levain liquide jeune
Pointage : 2 h. 15 à 24-25°C
Mise en forme et détente : 30 min
façonnage, apprêt : 1 h. puis froid pendant une dizaine d'heures. cuisson sur pierre.
pain épeautre-blé.jpeg
pain épeautre-blé mie.jpg

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Jean-Marc
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Re: Expériences post batteuls

Message par Jean-Marc » 14 juin 2020, 07:56

Hé hé c’est très bien ça Calou ! :D
Ton levain doit effectivement avoir la patate pour obtenir ces résultats avec aussi peu de temps à TA, à moins que ton frigo ne soit pas très froid...
Ici j’ai également du mal pour les gestes, mais c’est normal il faut pratiquer régulièrement.
La deuxième fois qu’après la détente j’ai transféré le pâton sur le plan de travail en le retournant (le dessus devient le dessous) il est resté collé sur la planche de repos et ça a été un véritable carnage.
Comme c’était un un Respectus panis en prime je n’avais déjà pas dû bien estimer l’avancée de la fermentation et cette mauvaise manip n’a fait qu’aggraver les choses. :mrgreen:
Je ne laisse pas autant de détente, une vingtaine de minutes, je devrais peut-être laisser davantage :?
Je vois d’ailleurs qu’avec une bonne fermentation (tout est relatif hein) la pâte est beaucoup moins collante et comme pour toi les grignes sont mieux réussies :)
Les 2 pains vus de dessus, ils ont comme un petit air de famille avec le tien non :D
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.
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Derry
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Re: Expériences post batteuls

Message par Derry » 14 juin 2020, 08:22

Suivi les battle avec attention.

Le premier truc que j’ai appris c’est comment mieux pétrir à la main notamment le fait de garder ses mains dans la pâte. Je me passe complètement de mon robot desormais.

J’ai également appris, à mes dépends Certes, de réduire la durée du pointage. La partie la plus compliquée est d’apprehender son levain en fonction des différentes températures (et aussi des sollicitations de mon fils :D ). J’avais fait 3 beaux pains d’affilé en partant d’un levain liquide rafraîchi à 1.10.10 pendant 8h a environ 22°C.

Ce n’est pas la même histoire quand il fait 25°C.

Après il y a la pratique et l’assurance dans le geste, notamment le boulage et le façonnage où je dois vraiment m’améliorer. C’est très variable entre des fois où tout roule et d’autre où la pâte commence à coller et ça devient vite n’importe quoi me concernant. Cette capacité a se relaxer et prendre les bonnes décisions sans l’aspect émotif (qui fait faire n’importe quoi) est clé pour moi,

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Jean-Marc
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Re: Expériences post batteuls

Message par Jean-Marc » 14 juin 2020, 08:38

Je suis bien d’accord avec toi Derry, il suffit parfois de très peu pour qu’une réussite probable se transforme en dérapage incontrôlé et oui, il faut être bien présent à ce que l’on fait, j’ai constaté plus d’une fois qu’avec la tête ailleurs on prenait très vite directement la direction du bêtisier :mrgreen: :lol:

Derry
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Re: Expériences post batteuls

Message par Derry » 14 juin 2020, 09:05

Je posterai dans le bêtisier la photo de la galette d’un pain FDB TH 90% que j’ai laissé pointer 4H à 25°C au lieu de 3h à 22°C.

Carnage !

Calou
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Re: Expériences post batteuls

Message par Calou » 14 juin 2020, 10:38

@Jean-Marc : Pour la détente, j'avais noté dans le processus 45 minutes. Et apparemment la détente compte dans le pointage.
Et l'apprêt, au moment de la batte c'était 1h30, je raccourcis d'1/2 h en fonction de l'état de ma pâte.

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Re: Expériences post batteuls

Message par Mirnao » 14 juin 2020, 20:41

Oui on intègre la détente dans le temps de pointage. L'apprêt ne commence, lui, qu'après le façonnage proprement dit.
Je n'ai pas tout regarder car c'est un peu indigeste en "replay" mais j'ai moi aussi appris beaucoup. Pas pour le pétrissage ou bien disons par effet contraire car avec ma farine j'ai vite compris que je devais employer d'autres stratégies ! Par contre sa technique (argumentée) de mise en forme/ détente/ façonnage des pâtons fortement hydratés m'a séduit et désormais je façonne à peu près comme cela.
Également beaucoup d'informations intéressantes sur un peu tous les sujets, grâce aux échanges entre les participants.
Une anecdote : j'ai été surpris qu'il dise qu'on ne trouvait pas de bannetons en vente alors qu'ici plusieurs sites ont été référencés pour en acheter en ligne.

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Re: Expériences post batteuls

Message par Jean-Marc » 14 juin 2020, 20:50

Merci pour ta réponse Calou ;)
Je ne devais pas être bien réveillé mais tous comptes fais tu laisses à TA à peine 1/4 d’heure de moins que lors de mon premier essai avec 30% de LL contre 25% de mon côté .
Ça me laisse supposer que je dois pouvoir laisser davantage la pâte à TA avant d’aller au frigo, reste à voir à quels moments passer d’une étape à l’autre dans cette durée de temps.
J’ai lu (de la part de Lau il me semble ) que le manque de temps de fermentation au pointage ne se rattrapait pas à l’apprêt.
Donc vaut-il mieux prolonger davantage le pointage ?

Ici des photos du pâton en début de détente et en fin de détente 25’ plus tard.
Ça ressemble à ça chez vous? Avez-vous des commentaires sur son apparente évolution ?
Fichiers joints
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Re: Expériences post batteuls

Message par Lau » 14 juin 2020, 20:51

Le type de levain joue aussi beaucoup sur le resultat, avec du levain dur c’est beaucoup mieux. Croyez moi, je suis passe en LD a la boulangerie et rien a voir, c’est extra.

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