Expériences post batteuls

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Jean-Marc
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Re: Expériences post batteuls

Message par Jean-Marc » 24 juin 2020, 19:55

Encore un bien joli pain Maya!
Pour le pétrissage manuel ça ne devrait pas tarder :) mais auparavant je voudrais essayer mon protocole actuel (avec pétrissage au KA) avec le levain dur de blé au lieu du LL de seigle pour comparer ;)

@Lau: merci pour la réponse et la farine au froid ;)

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Re: Expériences post batteuls

Message par Jean-Marc » 06 juil. 2020, 20:40

Faute de suffisamment maîtriser le levain dur, j’ai poursuivi mes essais au levain liquide de seigle hydraté à 110%.
Je suis parti à peu près sur les mêmes bases, T80 mélange de blés anciens, TH 79%, 4h15 de fermentation à TA (25°-26°), et seulement 23% de levain au lieu de 25% précédemment.
La grande différence est que je n’ai pas fait de mise en forme ni donc de détente avant façonnage, j’ai directement façonné à la fin des 3 heures de pointage et laissé 1h15 d’apprêt avant mise au frigo.
Ne faisant chaque fois qu’un seul pain je me demandais s’il était quand même important voire indispensable de passer par cette étape qui permet d’enrouler la pâte dans un sens (MEF) puis dans l’autre (façonnage).
Visiblement vu le rendu obtenu très proche des précédents, je n’affirme rien mais il me semble qu’on doit pouvoir s’en passer 🤔
Qu’en dites-vous ?
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Re: Expériences post batteuls

Message par Lau » 06 juil. 2020, 21:17

La MEF permet de donner de la force au pâton, car mef+faconnage=1 Rabat.

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