Un protocole compatible avec la semaine de travail

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skaragaroc
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Un protocole compatible avec la semaine de travail

Message par skaragaroc » 24 juin 2020, 10:40

Bonjour à toutes et tous,

Je suis en pleine réflexion pour adapter mon protocole de base à mes disponibilités pendant la semaine de travail.

Pourriez me dire si selon vous le protocole ci-dessous pourrait tenir la route et comment je pourrais l’améliorer ?
Je sais bien que l’utilisation du froid doit être réservée soit au pointage soit à l’apprêt mais je ne suis pas certain de pouvoir cuire immédiatement à la suite de l’apprêt
En fonction de vos conseils je tenterai donc le protocole tel que je l’imagine ou alors je cuirai le jour de l’apprêt …. En sacrifiant des heures de sommeil 😉

Merci d’avance pour vos conseils 😉

David

 Protocole semaine de travail 

A titre indicatif et à adapter en fonction des conditions réelles :

T° pâte 25°en fin de pétrissage
TA : 21/22°

T65 bio : 52.5g soit 85% de la farine totale
Sarrasin : 97.5 soit 15% de la farine totale
Eau : 422g soit 65% hydratation hors levain
Levain liquide à 100% : 130g soit 20%
Sel : 13g soit 0.2%
Graines : 97.5g

Mardi : peser les ingrédients

Mercredi à partir 18h : rafraichi du levain en 1-1.3-1.3 + pétrissage + pointage

- Pointage en masse T°C Ambiante : 1h à 1h30 + un bon rabat
- Pointage en masse +6°C : 12 à 18 h

Jeudi à partir 18h : façonnage et apprêt

- Division et détente : 30 minutes
- Apprêt à TA : 15 à 30 minutes
- Apprêt + 6°C : 12 à 18 h

Vendredi à partir 18h
: cuisson

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Lau
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Re: Un protocole compatible avec la semaine de travail

Message par Lau » 24 juin 2020, 11:52

Je.ne comprends pas tes quantités de farine.
15% de sarrasin c'est beaucoup et causera beaucoup de relâche.
Ton protocole est trop découpe, tu remets au froid trop longtemps avant de cuire ce qui va générer de l'acidité et une destruction du réseau de gluten, qui a déjà été très dégradé lors de la fermentation au froid.

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Re: Un protocole compatible avec la semaine de travail

Message par skaragaroc » 24 juin 2020, 13:35

merci Lau

en général je met entre 10 et 15% de sarrasin et le reste en T65

D'après ce que je comprend il vaut mieux que j'utilise le froid soit pour le pointage avec apprêt à température ambiante et cuisson le lendemain soit uniquement pour l'appret ?

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Re: Un protocole compatible avec la semaine de travail

Message par Jean-Marc » 24 juin 2020, 14:38

Tu as combien de temps disponible le soir après 18 heures ?

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Re: Un protocole compatible avec la semaine de travail

Message par skaragaroc » 24 juin 2020, 18:39

de 18h à .... 6h le lendemain pour aller travailler :) :) :)
plus sérieusement de 18h a 0h / 0h30

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Re: Un protocole compatible avec la semaine de travail

Message par Jean-Marc » 24 juin 2020, 20:01

Ben dans cette durée si tu t’organises pour que ton levain soit prêt quand tu arrives tu as largement le temps de pétrir, laisser pointer, mettre en forme, façonner, débuter l’apprêt à TA puis mettre la pâte au frigo pour terminer l’apprêt et cuire le lendemain soir directement en sortie du froid :)

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Re: Un protocole compatible avec la semaine de travail

Message par skaragaroc » 24 juin 2020, 20:54

j'y vais pensé mais il faut que mon levain soit tout point pour 18h et je pars le matin a 6h00
a moins de faire un refraichi en 1:6:6 par exemple non? ou alors un rafraichi en 1:2:2 et je le met au frigo?

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Re: Un protocole compatible avec la semaine de travail

Message par Jean-Marc » 24 juin 2020, 21:12

Le levain au frigo je ne sais pas mais sinon à toi de voir en faisant par exemple des essais de rafraîchis en 1-5-5 ou 1-6-6 voire 1-10-10 combien de temps il met pour passer tout point et après il n’y aura plus qu’à :D
Calou par exemple fait maintenant des rafraîchis très importants et semble très satisfaite de cette organisation.
Attention quand même aux changements de température pour le levain , passer 12 heures à 21°ou à 25 - 26° ça change tout...

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Re: Un protocole compatible avec la semaine de travail

Message par skaragaroc » 24 juin 2020, 21:37

merci beaucoup pour ton aide ;)

Calou
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Re: Un protocole compatible avec la semaine de travail

Message par Calou » 25 juin 2020, 05:39

Je confirme ! Je rafraichis mon levain en faible ensemencement, et il est prêt le soir, c'est hyper pratique. Il faut juste que tu fsases des tests pour ajuster le temps de fermentation.
Modifié en dernier par Calou le 25 juin 2020, 13:24, modifié 2 fois.

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