Un protocole compatible avec la semaine de travail

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skaragaroc
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Re: Un protocole compatible avec la semaine de travail

Message par skaragaroc » 25 juin 2020, 07:19

peux tu préciser un peu ton mode de rafraîchi pour orienter mes tests ? ce serait plutôt 1:10:10 par exemple?

Calou
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Re: Un protocole compatible avec la semaine de travail

Message par Calou » 25 juin 2020, 13:36

bonjour,
je rafraîchis au moins en 1:10:10.

En fait, je rafraîchis mon levain tous les jours : je laisse des "raclures" (pardon pour le terme !) dans le pot, juste des traces de levain, moins d'un gramme. Partons sur 1 gramme. J'ajoute 10-15 g d'eau, je fais mousser en remuant très vigoureusement, cela active les levures, j'ajoute autant de farine, je remue, je ferme le couvercle et je m'en vais vaquer à mes affaires.

Le lendemain, j'enlève le tout du pot avec une spatule et je recommence (avec ce que j'enlève chaque jour, on est donc à environ 20-30 g de levain, je remplis un pot pour faire des crackers pour l'apéro, et ça me sert aussi de levain de sauvegarde).

Quand je veux panifier, je garde mes 30 g de levain, et j'ajoute ce dont j'ai besoin pour la boulange, par exemple s'il me faut 150 g de levain, j'ajoute 60 g d'eau et 60 g de farine (ou un peu plus de farine si je fais un levain pâteux, mais j'aime bien la simplicité du levain liquide), je ne me tracasse pas pour relancer le levain suivant puisque les traces sur le bocal suffisent à le faire repartir. Et je recommence.

Attention, cela me donne un levain extrêmement tonique (je fais cela depuis plusieurs mois) et je suis souvent en surfermentation quand je suis le process des battles. Je réduis donc le pointage préconisé.

Voici ce que ça donne sur un pain d'il y a 3 semaines environ :

Mi blé mi-épeautre, les deux en blanche-bise pour une fois (équivalent T 65, d'habitude je travaille plutôt en mélange T 110 / T 80), 30% LL pris beaucoup trop tard (il était déjà bien redescendu - je l'ai oublié, non mais allô quoi...😱), 75% de TH, pas d'autolyse, pétrissage kenwood avec véritable crochet, bassinage puis terminé à la mano, pas très longtemps, le réseau était fait, pointage 2 h.15 à 24°C sans y toucher, détente 45 min, apprêt 1 h. puis froid pour 12 h. environ, cuisson sur pierre bien chaude.
pain épeautre-blé.jpeg
pain épeautre-blé mie.jpg

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Jean-Marc
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Re: Un protocole compatible avec la semaine de travail

Message par Jean-Marc » 25 juin 2020, 14:28

Très joli pain Calou! :)
J’ai un peu perdu le fil sur la farine de ton levain, c’est du blé ? Du seigle ? Tu varies ?

Calou
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Re: Un protocole compatible avec la semaine de travail

Message par Calou » 25 juin 2020, 14:45

Merci Jean-Marc !
Pour le rafraîchi, c'est du blé ici, T80 ou T 65. Précision : si je vais panifier avec une farine nouvelle, je fais un rafraîchi avec cette farine (superstition ?). Pour le seigle : honnêtement, je ne vois pas le problème qu'il y a à utiliser le seigle pour le levain, si ce n'est qu'il est ENCORE plus actif (il me fait peur, un jour il va se jeter sur moi). A part le petit goût sympa bien sûr. Je pense que je ne suis pas assez calée pour me cantonner à un seul protocole.

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skaragaroc
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Re: Un protocole compatible avec la semaine de travail

Message par skaragaroc » 25 juin 2020, 16:01

merci à nouveau pour ces pistes et ces conseils.
Je partirai sur un rafraîchi minimum de 1:10:10 et j'augmenterai si c'est insuffisant ;)

Il faut que mon levain soit "tout point" 12h après le rafraichi : a priori 1:10:10 me semble jouable

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