Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

[Jean-Marc]

On a pas mal parlé ici ou là , notamment récemment lors des battles de l’utilisation de levain dur et de ses avantages supposés par rapport au levain liquide.
Je vous propose de regrouper ici les informations, conseils, retours d’expérience, etc .que vous pouvez apporter.

Pour ma part j’en ai créé un dernièrement mais ne l’ai pas encore utilisé faute, malgré quelques conseils, de bien le maîtriser et surtout déterminer quand il est à son optimum pour fermenter la pâte.
Je n’ai par exemple encore jamais senti l’odeur d’alcool en l’ouvrant

J’ai noté entre autres:
Hydratation à 50%.
Utilisation de préférence de farine de blé T65
Frasage lors du rafraîchi
Utilisation avant qu’il atteigne son apogée.

Et vous? Comment faites-vous ?
Quels sont vos conseils, vos tuyaux ?

[Lau]

Comme tu le sais on est passé en LD à la boulangerie. Carrément plus facile de gérer, moins crado.
Levain sorti à 35, en 4h il est prêt, on le sait car en l'ouvrant on colle le nez dessus et bam une claque de dingue d'alcool qui rentre dans le nez.

[Isa1470]

Je viens suivre car très intéressée ....

Je suis passée au LD aussi depuis quelques mois. J'apprécie le côté "propre"
Je le rafraîchis à la T65, une petite boulette me suffit.
Je le stocke au frigo, je le sors tous les jours en fin de journée et 2h après je le rafraîchis (1/2/1), je le laisse la nuit à TA.
Si je panifie le lendemain, je le rafraîchis de nouveau (sinon, je le mets au frigo) . Je le laisse pousser à 30°C pendant 3h30. Laurent m'a conseillé aussi de le prendre "à l'odeur" mais je ne trouve pas ça évident sur une petite quantité

[Calou]

Intéressée aussi.
Avez-vous pourquoi il est nécessaire de le pétrir ?

[Jean-Marc]

Avez-vous pourquoi il est nécessaire de le pétrir ?

D’après ce que je comprends de TD ici c’est pour oxyder le levain,donc incorporer de l’air et aussi lui donner de la force en le « cisaillant ».

https://www.facebook.com/thierry.delabr ... 489675317/

Sur la vidéo quand il reste ~ 46 à 47’ à visionner

[Calou]

merci beaucoup Jean-Marc.
C'est ce que j'avais en tête. mais à quoi cela sert-il exactement ? pourquoi faut-il oxyder le levain ou lui donner de la force ? C'est un mystère pour moi.

[nico]

L'oxydation du levain (par pétrissage) permet la multiplication des populations de levures (au détriment des populations de bactéries).

[Lau]

Et donc réduction de l'acidité ?

[Calou]

merci.

Mais alors pourquoi on se contente de brasser le levain liquide ? les levures s'y développent mieux ?
y a-t-il une différence de milieu entre les deux qui favoriserait l'une ou l'autre des populations ?
Pour ma part, je commence toujours par donner de l'oxygène, en remuant vigoureusement, en faisant de la mousse, ce qui développe les levures si j'ai bien compris. Mais je ne pétris pas mon levain ensuite.

[nico]

Et donc réduction de l'acidité ?

En théorie oui puisque ce sont les bactéries qui produisent les acides lactiques et acétiques.
L'autre avantage est de permettre un meilleur développement des pains sans avoir à ajouter de levure chimique (ce que font nombre de boulangers avec leur LD).