Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

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arspistorica
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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par arspistorica » 12 août 2020, 22:08

Although I am new to these forums, I wanted to offer some clarification on more technical topics, like this one. My intention is not to be rude or to say anybody is "wrong." There seems to be some confusion and incorrect information. I apologise for my bad French. I will post in both English and French, if that's OK. It's easier for me to communicate technical topics more clearly in English.

Bien que je sois nouveau sur ces forums, je voulais apporter quelques éclaircissements sur des sujets plus techniques, comme celui-ci. Mon intention n'est pas d'être impolie ou de dire que quelqu'un a «tort». Il semble y avoir une certaine confusion et des informations incorrectes. Je m'excuse pour mon mauvais français. Je publierai en anglais et en français, si cela vous convient. Il m'est plus facile de communiquer plus clairement des sujets techniques en anglais.
Avez-vous pourquoi il est nécessaire de le pétrir ?
Adequate mixing is necessary only to properly distribute ingredients and the sourdough microbiota, as they are non-motile (incapable of movement). It is not necessary to develop a stiff levain beyond a homogenous mixture.

Un mélange adéquat n'est nécessaire que pour distribuer correctement les ingrédients et le microbiote du levain, car ils ne sont pas mobiles (incapables de bouger). Il n'est pas nécessaire de développer un levain dur au-delà d'un mélange homogène.
pourquoi faut-il oxyder le levain ou lui donner de la force ?
There is no reason to "oxidise" a levain. A flour-and-water mixture is microaerophilic, which means there are only tiny amounts of dissolved oxygen (<1-3%) that are quickly expended in the first hour of fermentation.

Il n'y a aucune raison d '«oxyder» un levain. Un mélange de farine et d'eau est microaérophile, ce qui signifie qu'il n'y a que de petites quantités d'oxygène dissous (<1-3%) qui sont rapidement dépensées au cours de la première heure de fermentation
L'oxydation du levain (par pétrissage) permet la multiplication des populations de levures (au détriment des populations de bactéries).
The small amounts of oxygen in a flour-and-water mixture are not necessarily adequate to induce respiration (and hence growth rate) in Crabtree-positive yeasts. In fact, oxygen is more beneficial for sourdough-typical bacteria (heterofermentative species and/or strains), as they increase growth rate by using oxygen as an electron acceptor.

Les petites quantités d'oxygène dans un mélange de farine et d'eau ne sont pas nécessairement suffisantes pour induire la respiration (et donc le taux de croissance) chez les levures positives pour Crabtree. En fait, l'oxygène est plus bénéfique pour les bactéries typiques du levain (espèces et / ou souches hétérofermentaires), car elles augmentent le taux de croissance en utilisant l'oxygène comme accepteur d'électrons.
Et donc réduction de l'acidité ?
No, quite the opposite. Oxygenating a starter is the most effective way to increase (acetic) acid. Try it for yourself: Stir your liquid starter every hour while it ferments, and see just how much acetic acid develops.

Non, bien au contraire. L'oxygénation d'un levain est le moyen le plus efficace d'augmenter l'acide (acétique). Essayez-le par vous-même: remuez votre levain liquide toutes les heures pendant qu'il fermente et voyez à quel point l'acide acétique se développe.
Mais alors pourquoi on se contente de brasser le levain liquide ? les levures s'y développent mieux ?
y a-t-il une différence de milieu entre les deux qui favoriserait l'une ou l'autre des populations ?
As hydration increases, yeast biomass (but not growth rate) increases, for a variety of reasons, while bacterial biomass stays constant. (First, there's a better diffusion of fermentable substrate. Second, amylolytic enzymes are more active, and therefore break down more damaged starch, releasing more fermentable substrate. And, most importantly, osmotic and acid stress decreases as hydration increases.) However, the final cell density of yeasts in a liquid starter are still limited (they might only increase by an one order of magnitude at most).

The biggest difference between a stiff and liquid starter has to do with flour enzymes, pH and total acidity (TTA).

As hydration increases, pH is lowered at a faster rate. This means less total acid is produced, since it is pH that limits cellular growth. Additionally, as hydration increases, so, too, does the rate of proteinogenic enzymes.

As hydration decreases, a dough's pH is lowered at a slower rate, due to the increased buffering capacity of the flour. This means more total acid can be produced, since cellular metabolism and reproduction does not reach the critical pH (usually 3.7 to 3.8 for most sourdough bacteria) where they stop.

TL;DR.

-Liquid starters increase a final dough's extensibility due to more proteinogenic enzyme activity.
-Stiff starters have "more" flavour and more total acid.

À mesure que l'hydratation augmente, la biomasse de la levure (mais pas le taux de croissance) augmente, pour diverses raisons, tandis que la biomasse bactérienne reste constante. (Premièrement, il y a une meilleure diffusion du substrat fermentescible. Deuxièmement, les enzymes amylolytiques sont plus actives et décomposent donc plus d'amidon endommagé, libérant plus de substrat fermentescible. Et, surtout, les stress osmotiques et acides diminue à mesure que l'hydratation augmente.) Cependant, le la densité cellulaire finale des levures dans un levain liquide est encore limitée (elles pourraient n'augmenter que d'un ordre de grandeur au plus).

La plus grande différence entre un levain dur et liquide a à voir avec les enzymes de la farine, le pH et l'acidité totale (TTA).

À mesure que l'hydratation augmente, le pH est abaissé plus rapidement. Cela signifie que moins d'acide total est produit, car c'est le pH qui limite la croissance cellulaire. De plus, à mesure que l'hydratation augmente, le taux d'enzymes protéinogènes augmente également.

Au fur et à mesure que l'hydratation diminue, le pH d'une pâte est abaissé à un rythme plus lent, en raison du pouvoir tampon accru de la farine. Cela signifie que plus d'acide total peut être produit, car le métabolisme et la reproduction cellulaires n'atteignent pas le pH critique (généralement de 3,7 à 3,8 pour la plupart des bactéries du levain) là où ils s'arrêtent.

TL;DR.

-Les levains liquides augmentent l'extensibilité d'une pâte finale en raison d'une activité enzymatique plus protéinogène.
-Les levains durs ont «plus» de saveur et plus d'acide total.

nico
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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par nico » 14 août 2020, 16:41

Merci Ars pour ces points très intéressants.
Certains sont en contradiction avec les enseignements de l’École Internationale De Boulangerie (EIDB), notamment en ce qui concerne le rôle de l’oxygène. Mais on pourra approfondir plus tard.
Peux-tu nous en dire plus sur la gestion de ton levain ?
(farine, hydratation, températures, rafraichis, PH…) ???
Le cycle d’évolution du PH sur un rafraichi est un point particulièrement intéressant, quel est ton expérience ?
Where are are you from ?

Maya
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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par Maya » 14 août 2020, 16:48

De façon tout à fait empirique il me semble que mon LD est moins acide que mon LL ... et les pains qui en résultent aussi 🤔

arspistorica
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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par arspistorica » 16 août 2020, 00:35

De façon tout à fait empirique il me semble que mon LD est moins acide que mon LL ... et les pains qui en résultent aussi
The amount and type of acid in a bread has little to do with the levain, and more to do with the processing conditions and formulation of the final dough. (This is a common misunderstanding amongst even professional bakers.)

As for the total amount of acid in a levain, this is easily testable in a laboratory setting, and has been confirmed in every study on the subject: liquid levains contain less total acid than stiff levains, since pH is lowered at a quicker rate in more liquid conditions.

La quantité et le type d'acide dans un pain ont peu à voir avec le levain, et plus à voir avec les conditions de traitement et la formulation de la pâte finale. (C'est un malentendu courant parmi les boulangers même professionnels.)

Quant à la quantité totale d'acide dans un levain, cela est facilement testable en laboratoire, et a été confirmé dans toutes les études sur le sujet: les levains liquides contiennent moins d'acide total que les levains rigides, car le pH est abaissé plus rapidement dans conditions plus liquides.

arspistorica
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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par arspistorica » 16 août 2020, 01:06

Merci Ars pour ces points très intéressants.
Certains sont en contradiction avec les enseignements de l’École Internationale De Boulangerie (EIDB), notamment en ce qui concerne le rôle de l’oxygène. Mais on pourra approfondir plus tard.
Peux-tu nous en dire plus sur la gestion de ton levain ?
(farine, hydratation, températures, rafraichis, PH…) ???
Le cycle d’évolution du PH sur un rafraichi est un point particulièrement intéressant, quel est ton expérience ?
Where are are you from ?
My name is Ian Lowe. I'm American, but live in Australia. I own and operate a bakery in Launceston, Tasmania, called Apiece. (Instagram: @apieceofbread.)

I do not want to comment too much on Teffri-Chambelland's book or school, as I think he is a very capable baker and I like a lot of the techniques he teaches. However, much of the science presented in the book and in the school's curriculum (particularly on sourdough microbiota, pH and fermentation quotient) is inaccurate, incomplete or based upon decades-old research now known not to be true.

I do not believe pH to be a very reliable or interesting indicator in relation to a levain or bread. There are many professional bakers (like Teffri-Chambelland, or Italian panettone masters) who teach pH prescriptively; that is, they believe what they observe in their personal conditions can be reliably replicated by another person. Unfortunately, there are too many compounding variables that prevent this from being the case, such as the species and/or strains in a person's levain (i.e., which metabolic pathways are available in their genome, and knowing the particular stoichiometry of substrate use and acidification kinetics); the flour used (i.e., its buffering capacity and biochemical properties); the processing conditions used; etc.

pH is best used as a descriptive parameter, and only replicable when every key parameter involved is also replicated. That is, it can only be used in a somewhat prescriptive fashion if the exact same levain, flour, formula, fermentation temperature, rate of inoculation, etc., are used again. All this being said, pH is helpful for understanding some larger trends that occur in dough strength, microbial growth, and in the ratio of yeast to bacterial cells.

Je m'appelle Ian Lowe. Je suis américain, mais je vis en Australie. Je possède et exploite une boulangerie à Launceston, en Tasmanie, appelée Apiece. (Instagram: @apieceofbread.)

Je ne veux pas trop commenter le livre ou l'école de Teffri-Chambelland, car je pense que c'est un boulanger très compétent et j'aime beaucoup de techniques qu'il enseigne. Cependant, une grande partie de la science présentée dans le livre et dans le programme de l'école (en particulier sur le microbiote du levain, le pH et le quotient de fermentation) est inexacte, incomplète ou basée sur des recherches vieilles de plusieurs décennies dont on sait maintenant qu'elles ne sont pas vraies.

Je ne pense pas que le pH soit un indicateur très fiable ou intéressant par rapport à un levain ou du pain. Il existe de nombreux boulangers professionnels (comme le Teffri-Chambelland ou les maîtres italiens du panettone) qui enseignent le pH de manière prescriptive; c'est-à-dire qu'ils croient que ce qu'ils observent dans leurs conditions personnelles peut être reproduit de manière fiable par une autre personne. Malheureusement, il y a trop de variables de composition qui empêchent que ce soit le cas, comme les espèces et / ou les souches dans le levain d'une personne (c'est-à-dire quelles voies métaboliques sont disponibles dans leur génome, et connaître la stoechiométrie particulière de l'utilisation du substrat et de l'acidification cinétique); la farine utilisée (c'est-à-dire sa capacité tampon et ses propriétés biochimiques); les conditions de traitement utilisées; etc.

Le pH est mieux utilisé comme paramètre descriptif et ne peut être répliqué que lorsque chaque paramètre clé impliqué est également répliqué. Autrement dit, il ne peut être utilisé de manière quelque peu prescriptive si le même levain, farine, formule, température de fermentation, taux d'inoculation, etc., sont à nouveau utilisés. Cela étant dit, le pH est utile pour comprendre certaines tendances plus importantes qui se produisent dans la force de la pâte, la croissance microbienne et le rapport entre la levure et les cellules bactériennes.

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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par Maya » 16 août 2020, 08:01

arspistorica a écrit :
16 août 2020, 00:35
As for the total amount of acid in a levain, this is easily testable in a laboratory setting, and has been confirmed in every study on the subject: liquid levains contain less total acid than stiff levains, since pH is lowered at a quicker rate in more liquid conditions.
Merci pour toutes vos explications 😊
Le pH baisse plus vite dans un milieu plus aqueux, donc LL plus acide que LD non ? 🤔

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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par Mirnao » 16 août 2020, 09:48

Merci pour cette participation et ces échanges.

Si je comprends bien le paradoxe de ce qui a été dit : le pH d'un levain liquide descend vite en dessous du seuil où les bactéries lactiques sont en difficulté, ce qui entraine une "moindre" fermentation de celles-ci, donc moins d'acidité finale produite par celle-là.

J'imagine que tout cela est évalué scientifiquement, à temporalité équivalente, et que dans la pratique boulangère on a tendance à utiliser un levain liquide plus tôt...donc avec une acidité plus ou moins "équivalente" par rapport à un levain dur utilisé un peu plus tard. Non ?

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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par Mirnao » 16 août 2020, 19:17

Ou plutôt : à pH équivalent, par rapport à un levain liquide, les bactéries lactiques d'un levain dur ont fermenté plus longtemps et donc produit plus d'acidité...et plus d'arômes ?

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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par Mirnao » 16 août 2020, 22:22

Je comprends la critique du traité de TTC. C'est vrai qu'il y a peu de références dans le bouquin et souvent des formulations du type "il est d'usage...". Pour moi il est difficile d'en juger réellement car il existe peu de sources de ce type en français (approche scientifique et pratique). J'avais cherché car j'avais besoin de connaître d'autres approches pour répondre à certaines questions... il y a bien des spécialistes français dans le domaine, mais ils écrivent des articles ou dans des ouvrages spécialisés difficilement consultables...Peut-être bientôt la somme de Marc Dewalque nous apportera d'autres lumières ?

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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par arspistorica » 17 août 2020, 00:11

Le pH baisse plus vite dans un milieu plus aqueux, donc LL plus acide que LD non ?
No. You are conflating pH and total acid. They are interrelated but not the same thing. pH measures the amount of "free" hydrogen ions in an aqueous solution. Flour contains alkaline minerals that are capable of binding hydrogen ions. (This is referred to as "buffering capacity.") Once bound, these ions become are no longer freely dispersed in water, and are therefore chemically "unavailable" to physically interact with a cell. pH is the growth-limiting factor in cellular functioning, and not total acid.

In a flour-and-water mixture, as hydration decreases, the buffering capacity of the flour increases. This means more acid can be produced for a longer period of time, as it is being bound at a greater rate per unit of area than in a wetter dough.

To summarise: pH has nothing to do with the total amount of acid in a mixture; it simply measures the amount of "free" hydrogen ions (acid) in water. Water is the medium in which all biochemical reactions occur; if there is a lower concentration of free acid in an aqueous solution, then cells can reproduce and metabolise for a longer period of time.

Non. Vous confondez pH et acide total. Ils sont interdépendants mais pas la même chose. Le pH mesure la quantité d'ions hydrogène «libres» dans une solution aqueuse. La farine contient des minéraux alcalins capables de lier les ions hydrogène. (Ceci est appelé «capacité tampon».) Une fois liés, ces ions ne sont plus librement dispersés dans l'eau, et sont donc chimiquement «indisponibles» pour interagir physiquement avec une cellule. Le pH est le facteur limitant la croissance du fonctionnement cellulaire, et non l'acide total.

Dans un mélange de farine et d'eau, à mesure que l'hydratation diminue, le pouvoir tampon de la farine augmente. Cela signifie que plus d'acide peut être produit pendant une période de temps plus longue, car il est lié à un taux plus élevé par unité de surface que dans une pâte plus humide.

Pour résumer: le pH n'a rien à voir avec la quantité totale d'acide dans un mélange; il mesure simplement la quantité d'ions hydrogène «libres» (acide) dans l'eau. L'eau est le milieu dans lequel toutes les réactions biochimiques se produisent; s'il y a une concentration plus faible d'acide libre dans une solution aqueuse, alors les cellules peuvent se reproduire et se métaboliser pendant une période de temps plus longue.

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