Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

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arspistorica
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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par arspistorica » 19 août 2020, 20:22

Thank you Ian for these very informative clarifications. if you don't mind i continue in french so that everyone can follow here. Thank you for your translation effort.
Nous sommes donc en opposition totale avec les données de TTC sur "au moins" deux points, la gestion des températures et l’oxygénation.
Some of the things I write are in direct opposition to mainstream bread literature (e.g., fermentation quotient is independent of temperature or hydration, which I will clarify below), but are well-supported by studies from the last two decades. Other assertions, like the growth curve of sourdough organisms, have been so thoroughly documented that they are virtual truism, and it's the TTC book that needs to provide sources. (For the record, there aren't any. TTC believes the growth-curve charts in his book are supported by direct observation, without any method of quantifying or verifying them to be true. He believes sourdough bacterial growth stops at 10°C, which is not the case for almost every species and/or strain recovered from sourdough. I proposed a simple experiment on my Instagram, which I filmed and that you can repeat yourself: I refreshed my sourdough so the dough temperature was below 10°C, and then stored it so it's temperature was always between 4° and 6°C. Over the course of 48 hours I recorded its pH, which, to the surprise of no one, dropped considerably. We can get more into the finer details of this issue if you want, but you'll quickly see that it's a complicated topic on which it's hard to make generalised statements, as mentioned before.)

The two seminal studies on sourdough organism growth are available here https://aem.asm.org/content/aem/64/7/2616.full.pdf and herehttps://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/4 ... GGSLRBV4ZA.

As for oxygenation, again, can you provide a relevant passage from the TTC book (and its sources) about sourdough yeast undergoing respiration? I don't believe what I wrote to be controversial: Bread doughs, as a solid-state fermentation, have only small amounts of dissolved oxygen (< 1 - 3%), which are quickly depleted during the first few minutes of fermentation by both yeast and lactobacilli. Two of the best studies on the subject are quoted below. (I have provided their DOI number, which is the easiest method to reference scientific articles. Simply copy and paste the text string into Google to find the paper.)

"During wheat flour dough mixing air is incorporated. However, soon after mixing, the dough’s molecular oxygen (O2) disappears." (DOI: 10.1007/s11483-012-9251-6)

"The O2 level is about 7.2 mmol per kg dough, of which a significant part stems from wheat flour. We speculate that O2 is quickly lost to the atmosphere during flour hydration... In any case, dough turns anaerobic during the first minutes of fermentation." (DOI: 10.1080/10408398.2013.795929p

Please note I am not denying the effect of oxygen on Crabtree-positive yeasts (like Saccharomyces cerevisiae); rather, I am saying that respiration plays little-to-no role in bread fermentations. What this means is, no matter how much you oxygenate your levain, any dissolved oxygen will quickly be removed (literally within minutes) by yeast, lactobacilli and flour constituents (enzymes, like lipoxygenases, tirosinase, etc.). Also note that several genera of sourdough-typical yeasts are Crabtree-negative:

"In general, yeast carbohydrate metabolism may be subjected to ... the Crabtree effect (simultaneous respiration and fermentation at high growth rates on high carbohydrate concentrations, which is generally not the case during sourdough fermentation; not in Candida and Pichia)." (DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2016.07.018)

It should further be noted that every yeast species that's been recovered from sourdough is either facultatively or obligately fermentative; that is, they can (or only) grow under anaerobic conditions. Logic dictates that if obligate anaerobes are found as dominant organisms in sourdough, then sourdough should be characterised as an anaerobic environment (which it is in technical literature).

Certaines des choses que j'écris sont en opposition directe avec la littérature traditionnelle sur le pain (par exemple, le quotient de fermentation est indépendant de la température ou de l'hydratation, que je clarifierai ci-dessous), mais sont bien étayées par des études des deux dernières décennies. D'autres affirmations, comme la courbe de croissance des organismes au levain, ont été si bien documentées qu'elles sont un truisme virtuel, et c'est le livre TTC qui doit fournir des sources. (Pour mémoire, il n'y en a pas. TTC pense que les courbes de croissance de son livre sont étayées par une observation directe, sans aucune méthode de quantification ou de vérification de leur véracité. Il pense que la croissance bactérienne du levain s'arrête à 10 ° C, ce qui n'est pas le cas de presque toutes les espèces et / ou souches récupérées du levain. J'ai proposé une expérience simple sur mon Instagram, que j'ai filmé et que vous pouvez vous répéter: j'ai rafraîchi mon levain pour que la température de la pâte soit inférieure à 10 ° C, puis stocké pour que sa température se situe toujours entre 4 ° et 6 ° C.En 48 heures, j'ai enregistré son pH, qui, à la surprise de personne, a considérablement baissé. Nous pouvons entrer plus dans les détails problème si vous le souhaitez, mais vous verrez rapidement que c'est un sujet compliqué sur lequel il est difficile de faire des déclarations généralisées, comme mentionné précédemment.)

Les deux études fondamentales sur la croissance des organismes du levain sont disponibles ici https://aem.asm.org/content/aem/64/7/2616.full.pdf et ici https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/4 ... GGSLRBV4ZA.

Quant à l'oxygénation, encore une fois, pouvez-vous fournir un passage pertinent du livre TTC (et ses sources) sur la levure au levain en cours de respiration? Je ne crois pas que ce que j'ai écrit soit controversé: les pâtes à pain, en tant que fermentation à l'état solide, ne contiennent que de petites quantités d'oxygène dissous (<1 à 3%), qui sont rapidement épuisées pendant les premières minutes de fermentation par les deux. levure et lactobacilles. Deux des meilleures études sur le sujet sont citées ci-dessous. (J'ai fourni leur numéro DOI, qui est la méthode la plus simple pour référencer des articles scientifiques. Copiez et collez simplement la chaîne de texte dans Google pour trouver l'article.)

"Pendant le mélange de la pâte de farine de blé, de l’air est incorporé. Cependant, peu de temps après le mélange, l’oxygène moléculaire (O2) de la pâte disparaît." (DOI: 10.1007 / s11483-012-9251-6)

«Le taux d'O2 est d'environ 7,2 mmol par kg de pâte, dont une partie importante provient de la farine de blé. On suppose que l'O2 est rapidement perdu dans l'atmosphère lors de l'hydratation de la farine ... Dans tous les cas, la pâte devient anaérobie pendant les premières minutes de fermentation." (DOI: 10.1080 / 10408398.2013.795929p

Veuillez noter que je ne nie pas l'effet de l'oxygène sur les levures positives pour Crabtree (comme Saccharomyces cerevisiae); je dis plutôt que la respiration joue peu ou pas de rôle dans les fermentations du pain. Cela signifie que, peu importe la quantité d'oxygène que vous apportez à votre levain, tout oxygène dissous sera rapidement éliminé (littéralement en quelques minutes) par la levure, les lactobacilles et les constituants de la farine (enzymes, comme les lipoxygénases, la tirosinase, etc.). Notez également que plusieurs genres de levures typiques du levain sont Crabtree-négatifs:

"En général, le métabolisme des glucides de la levure peut être soumis à ... l'effet Crabtree (respiration et fermentation simultanées à des taux de croissance élevés sur des concentrations élevées de glucides, ce qui n'est généralement pas le cas pendant la fermentation du levain; pas dans Candida et Pichia)." (DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2016.07.018)

Il convient en outre de noter que chaque espèce de levure qui a été récupérée à partir du levain est soit facultativement, soit obligatoirement fermentative; c'est-à-dire qu'ils peuvent (ou seulement) croître dans des conditions anaérobies. La logique veut que si des anaérobies obligatoires sont trouvés en tant qu'organismes dominants dans le levain, alors le levain doit être caractérisé comme un environnement anaérobie (ce qui est dans la littérature technique).
Modifié en dernier par arspistorica le 20 août 2020, 01:23, modifié 3 fois.

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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par arspistorica » 19 août 2020, 21:07

Il serait interessant que tu nous donne un protocole de fabrication (sur une base de T80 meule par exemple) que nous puissions adapter à nos farines et environnements.
thank's a lot
It's hard for me to recommend a formula and/or method for building a levain in isolation, as it must be connected to the final-dough formula and process. (Unless you are referring to a method of maintaining a sourdough.) The one cannot go without the other, in my opinion. (I am happy to provide a formula and process for a bread, but it'd help to know your local weather conditions. Please note that this is part of what I'm going to teach people how to do in my subscription-only writing: how to create a formula for themselves.)

Il m'est difficile de recommander une formule et / ou une méthode pour construire un levain de manière isolée, car elle doit être liée à la formule et au processus de la pâte finale. (À moins que vous ne parliez d'une méthode de maintien d'un levain.) L'un ne peut pas aller sans l'autre, à mon avis. (Je suis heureux de fournir une formule et un processus pour un pain, mais il serait utile de connaître les conditions météorologiques locales. Veuillez noter que cela fait partie de ce que je vais apprendre aux gens à faire dans mon abonnement uniquement. : comment créer une formule pour eux-mêmes.)
Je rappelle une chose importante : un levain peut etre acide, comme l’est en general le levain dur ou l’acetique prend le dessus, a l’inverse du liquide qui en general est tres lactique avec des saveurs de yaourts.
Ceci étant posé, c’est le pain que l’on fait avec qui compte, et la maniere dont est menee la fermentation. Depuis que je suis passe en levain dur j’ai davantage de douceur.
The ratio between lactic and acetic acids is referred to as fermentation quotient (FQ). Traditional bread literature has always posited that, as temperature and hydration is decreased, the total amount of acetic acid is increased; and that, as temperature and hydration is increased, the total amount of lactic acid is increased.

That is: As temperature and hydration decrease, the FQ decreases, and, as temperature and hydration increase, the FQ increases.

Logically, I have never believed this to be true. Why should it be? (Turns out, it's not. Part of the reason it's so often believed is because of bad experimental design in some research from the 1980s.)

We know acid production has a linear relationship with a bacterial species' growth temperature. A heterofermentative species will produce the same ratio of lactic to acetic acid regardless of temperature; the only thing that changes is the rate (or amount per unit of time). A homofermentative species will only produce lactic acid, the amount (rate) changing as does the temperature.

Turns out the early reseach from the 1980s everybody quotes used only two species in their experimental design: one heterofermenter and one homofermenter. The heterofermenter had a peak growth temperature of 32°C, and the homofermenter's was 37°C. The researchers only used two temperatures in their experiment, 25°C and 37°C.

At 25°C, both species grew and the ratio of acids was constant. At 37°C, only the homofermenter grew. Guess what? Only lactic acid was produced at the higher temperature, all because of the species that were chosen. Had the researchers chosen a heterofermenter with an optimal growth temperature of 37°C, then the FQ at the two chosen temperatures would have been the same.

As for hydration, again, I've never understood why it's believed that it increases FQ. (Again, why would it?) Turns out, it doesn't. There's been a growing body of evidence in the last twenty years that clearly show this (although mainstream bread literature is unaware of it).

One seminal study from 2014 took four sourdoughs from four different bakeries, and then propagated them at two different hydrations (60% and 180%) for 28 days. Although I think there are a few design flaws in the experiment, there is one key takeaway: FQ is independent of hydration.

"Despite the above differences, the molar ratio between lactic and acetic acids, and the resulting FQ, was similar between firm and liquid sourdoughs at the end of propagation." (DOI: 10.1128/AEM.00309-1)

So, it's not that hydration increases FQ; rather, it's that the TOTAL amount of acid produced in a liquid sourdough is less. The FQ between a liquid and a stiff sourdough are equivalent; what changes is the total amount of acid. Stiff starters have more total acid, both acetic and lactic.

From the same study: "These differences did not reflect on TTA, which was the highest on firm sourdoughs. Indeed, these latter had the highest concentration of lactic and, especially, acetic acids. Overall, the concentration of acetic acid increased throughout propagation and firm sourdoughs showed the highest increases. Low values of DY amplify the buffering capacity of the flour, thereby slowing down the rate of acidification even in the presence of higher levels of organic acids."

The reason your bread is sweeter using a stiff sourdough is because of the increased acetic acid production (amongst other things). Acetic acid is volatile (unlike lactic), and, like salt when cooking, "pushes" all flavours forward. It's particularly important for getting a natural cereal sweetness in the crust, and this is one of the reasons that my main bread uses a stiff whole-wheat levain (both stiff and high extraction flours maximise acetic acid production).

Le rapport entre les acides lactique et acétique est appelé quotient de fermentation (FQ). La littérature traditionnelle sur le pain a toujours postulé que, à mesure que la température et l'hydratation diminuent, la quantité totale d'acide acétique augmente; et que, lorsque la température et l'hydratation sont augmentées, la quantité totale d'acide lactique est augmentée.

Autrement dit: à mesure que la température et l'hydratation diminuent, le FQ diminue et, à mesure que la température et l'hydratation augmentent, le FQ augmente.

Logiquement, je n'ai jamais cru que c'était vrai. Pourquoi cela devrait-il être? (Il s'avère que non. Une partie de la raison pour laquelle on le croit si souvent est à cause d'une mauvaise conception expérimentale dans certaines recherches des années 1980.)

Nous savons que la production d'acide a une relation linéaire avec la température de croissance d'une espèce bactérienne. Une espèce hétérofermentaire produira le même rapport d'acide lactique à l'acide acétique quelle que soit la température; la seule chose qui change est le taux (ou le montant par unité de temps). Une espèce homofermentaire ne produira que de l'acide lactique, la quantité (taux) changeant tout comme la température.

Il s'avère que les premières recherches des années 1980 que tout le monde cite n'utilisaient que deux espèces dans leur conception expérimentale: un hétérofermenteur et un homofermenteur. L'hétérofermenteur avait une température de croissance maximale de 32 ° C et l'homofermenteur était de 37 ° C. Les chercheurs n'ont utilisé que deux températures dans leur expérience, 25 ° C et 37 ° C.

À 25 ° C, les deux espèces se sont développées et le rapport des acides était constant. À 37 ° C, seul l'homofermenteur a poussé. Devine quoi? Seul l'acide lactique a été produit à la température la plus élevée, tout cela à cause des espèces choisies. Si les chercheurs avaient choisi un hétérofermenteur avec une température de croissance optimale de 37 ° C, alors le FQ aux deux températures choisies aurait été le même.

Quant à l'hydratation, encore une fois, je n'ai jamais compris pourquoi on pense qu'elle augmente la FQ. (Encore une fois, pourquoi le ferait-il?) Il s'avère que non. Il y a eu un nombre croissant de preuves au cours des vingt dernières années qui montrent clairement cela (bien que la littérature traditionnelle sur le pain ne le sache pas).

Une étude fondamentale de 2014 a pris quatre levains de quatre boulangeries différentes, puis les a propagées à deux hydrations différentes (60% et 180%) pendant 28 jours. Bien que je pense qu'il y a quelques défauts de conception dans l'expérience, il y a un point clé à retenir: FQ est indépendant de l'hydratation.

"Malgré les différences ci-dessus, le rapport molaire entre les acides lactique et acétique, et le FQ résultant, était similaire entre les levains fermes et liquides à la fin de la propagation." (DOI: 10.1128 / AEM.00309-1)

Donc, ce n'est pas que l'hydratation augmente la FQ; c'est plutôt que la quantité TOTALE d'acide produite dans un levain liquide est inférieure. Les FQ entre un liquide et un levain ferme sont équivalents; ce qui change, c'est la quantité totale d'acide. Les démarreurs rigides ont plus d'acide total, à la fois acétique et lactique.

De la même étude: "Ces différences ne reflétaient pas le TTA, qui était le plus élevé sur les levains fermes. En effet, ces derniers avaient la plus forte concentration en acides lactique et, surtout, acétique. Dans l'ensemble, la concentration d'acide acétique a augmenté tout au long de la propagation et les levains fermes ont montré les augmentations les plus élevées. De faibles valeurs de DY amplifient le pouvoir tampon de la farine, ralentissant ainsi le taux d'acidification même en présence de niveaux plus élevés d'acides organiques. "

La raison pour laquelle votre pain est plus sucré avec un levain ferme est à cause de la production accrue d'acide acétique (entre autres). L'acide acétique est volatil (contrairement au lactique) et, comme le sel lors de la cuisson, «pousse» toutes les saveurs vers l'avant. C'est particulièrement important pour obtenir un goût sucré naturel des céréales dans la croûte, et c'est l'une des raisons pour lesquelles mon pain principal utilise un levain de blé entier rigide (les farines rigides et à extraction élevée maximisent la production d'acide acétique).

Calou
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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par Calou » 20 août 2020, 09:04

merci beaucoup, Ian, pour ces éclairages passionnants et stimulants, mais perturbants, car en effet à rebours de beaucoup d'écrits (je ne les trouve qu'à mon retour de congés car j'ai abandonné ce genre de lecture sur téléphone).

Je trouve qu'en matière de panification, on lit absolument tout et son contraire, notamment sur certains gestes (pétrissage du levain dur), ou sur la chaleur qui favoriserait plutôt les levures ou, au contraire, les bactéries lactiques. Pour ma part, ça ne changera pas grand-chose pour moi, car je ne suis qu'une amatrice, et mes pains ne rivaliseraient pas avec la majorité des vôtres, mais j'aime bien comprendre ce que je fais.

Je peux très bien imaginer que tout repose sur certaines études erronées, ce ne serait vraiment pas la première fois !

Sur l'autre forum où je suis, Marc Dewalque est en effet une référence. J'attends son livre avec impatience.

Ian, j'ai encore une demande. Que pensez-vous de la méthode de rafraîchissement du levain de TTC, en faible ensemencement, deux fois par jour ?
Marc Dewalque prône un rafraîchi très différent si je me souviens bien (au moins 1.1.1).
Est-ce que vous accepteriez de nous dire comment vous rafraîchissez votre levain ?

Je vous pose la question car si, au début, le mien s'est complètement emballé lors des rafraîchissements en faible ensemencement, je le trouve beaucoup moins actif en ce moment. Je me pose des questions...

PS : je viens de copier tous ces échanges et je vais relire attentivement, et puis je reviendrai avec mes questions !
merci encore. C'est très stimulant.

arspistorica
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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par arspistorica » 20 août 2020, 19:01

Sur l'autre forum où je suis, Marc Dewalque est en effet une référence. J'attends son livre avec impatience.

Ian, j'ai encore une demande. Que pensez-vous de la méthode de rafraîchissement du levain de TTC, en faible ensemencement, deux fois par jour ?
Marc Dewalque prône un rafraîchi très différent si je me souviens bien (au moins 1.1.1).
Est-ce que vous accepteriez de nous dire comment vous rafraîchissez votre levain ?
I am also a member of the "other" forum, but discussion there on technical topics occurs rarely nowadays. What's more, Dewalque gets the majority of what he writes about correct, so I feel little need to contribute on top of what he's already posted. (I feel his strength is in historical research, and communicating what tradition tells us about baking.)

Onto your question: I just looked at TTC's recommendations for sourdough refreshment, which involve a rye levain at 120% hydration and fermented at 24°C. Generally, I find his recommend times in the book (given the rate of inoculation and fermentation temperatures used) to be too short, for both breads and for levains. There are two reasons he likely errs on the shorter time suggestions.

First, he uses pH as a measure of fermentation. Unfortunately, pH tells us very little about total cell density, and should never be used as a prescriptive measure, for reasons already stated. You could have three different levains at three levels of hydration, say 300%, 100%, and 50%. If all other factors are equal, the 300% will reach a critically low pH first, followed by the 100% and the 50% last. Just because the 300% reaches a critical pH (say, 3.8) first does not mean it's "ready" to be used for our final dough.

Second, his doughs are wetter and more under-developed than most; as a result, these styles of dough must be processed (divided, shaped, baked) "sooner" for rheological reasons. That is, fermentation is not "happening faster" in the wetter dough; rather, these styles of doughs will turn into pancakes, and so are processed "sooner" than less-hydrated and more-developed doughs, entirely for structural reasons.

(Hydration does not influence rate of fermentation [specific growth rate]; only temperature does this. However, it can and does affect biomass yield, which is something else entirely. That is, it can influence the amount of cells that can conceivably double in a given generation, due to the three reasons I listed earlier: decreased osmotic stress; increased nutrient diffusion; and increased amylolytic enzymes releasing more sugar. To what extent hydration [more properly, water activity] influences biomass yield has never been systematically studied in sourdough systems. I am currently working with a research team to propose an experimental design to elaborate its influence.)

As for refreshment recommendations, I do not give just "one size fits all" suggestion. Local climate (fermentation temperature) and batch size are the two biggest factors that will change the protocol I recommend.

We use one "maintenance" or "continuation" sourdough that is at least twice a day, every day. However, we have very good temperature control, both at my bakery and at home during our days off, where the levain is always maintained at 28°C. This main sourdough is then used to build all our dough levains.

If using a liquid starter hydrated at 100% with a roller-milled wheat T-55 flour, I'd do 100: 100: 25, assuming the culture was maintained at a constant 28°C and refreshed twice a day. During warmer months, if the local temperature rises above 28°C (which it rarely does in Tasmania), I'd lower the rate of inoculation.

We will often use higher-ratio builds that are done successively: for six hours of fermentation at 28°C for the theoretical liquid starter above, I'd do 100: 100: 100. Please note that these recommendations assume a stable, continuous 28°C. For a four-hour build, I'd do 100: 100: 150.

Note that my recommended fermentation times are longer than TTC's, as I am using estimated cell density and metabolite accumulation (total acid, e.g.) rather than pH as a guide. These recommendations are in line with what most Italian panettoni makers use, where cell density and metabolite accumulation are critical.

Lastly, these recommendations are for the maintenance sourdough only, not for the final-dough levain. I do not use the same distinctions used in traditional French baking (levain-chef, etc.).

Je suis également membre de «l'autre» forum, mais les discussions sur des sujets techniques y sont rarement de nos jours. De plus, Dewalque obtient la majorité de ce qu'il écrit à propos de correct, donc je ne ressens pas le besoin de contribuer en plus de ce qu'il a déjà publié. (Je pense que sa force réside dans la recherche historique et dans la communication de ce que la tradition nous dit sur la pâtisserie.)

En réponse à votre question: je viens de regarder les recommandations de TTC pour le rafraîchissement au levain, qui impliquent un levain de seigle à 120% d'hydratation et fermenté à 24 ° C. De manière générale, je trouve ses délais recommandés dans le livre (compte tenu du taux d'inoculation et des températures de fermentation utilisées) trop courts, tant pour les pains que pour les levains. Il y a deux raisons pour lesquelles il se trompe probablement sur les suggestions de délais plus courts.

Premièrement, il utilise le pH comme mesure de la fermentation. Malheureusement, le pH nous en dit très peu sur la densité cellulaire totale et ne devrait jamais être utilisé comme mesure normative, pour les raisons déjà exposées. Vous pourriez avoir trois niveaux différents à trois niveaux d'hydratation, disons 300%, 100% et 50%. Si tous les autres facteurs sont égaux, le 300% atteindra d'abord un pH extrêmement bas, suivi du 100% et du 50% en dernier. Ce n'est pas parce que les 300% atteignent d'abord un pH critique (disons 3,8) qu'il est «prêt» à être utilisé pour notre pâte finale.

Deuxièmement, ses pâtes sont plus humides et sous-développées que la plupart; en conséquence, ces styles de pâte doivent être traités (divisés, façonnés, cuits au four) "plus tôt" pour des raisons rhéologiques. Autrement dit, la fermentation "ne se fait pas plus vite" dans la pâte plus humide; au contraire, ces types de pâtes se transformeront en crêpes, et sont donc traités "plus tôt" que les pâtes moins hydratées et plus développées, entièrement pour des raisons structurelles.

(L'hydratation n'influence pas le taux de fermentation [taux de croissance spécifique]; seule la température le fait. Cependant, elle peut et affecte le rendement de la biomasse, ce qui est tout autre chose. C'est-à-dire qu'elle peut influencer la quantité de cellules qui peut éventuellement doubler en une génération donnée, pour les trois raisons que j'ai énumérées précédemment: diminution du stress osmotique, augmentation de la diffusion des nutriments et augmentation des enzymes amylolytiques libérant plus de sucre. Je travaille actuellement avec une équipe de recherche pour proposer une conception expérimentale pour élaborer son influence.)

En ce qui concerne les recommandations de rafraîchissements, je ne donne pas simplement une suggestion "taille unique". Le climat local (température de fermentation) et la taille du lot sont les deux principaux facteurs qui changeront le protocole que je recommande.

Nous utilisons un levain «d'entretien» ou de «continuation» au moins deux fois par jour, tous les jours. Cependant, nous avons un très bon contrôle de la température, à la fois à ma boulangerie et à la maison pendant nos jours de congé, où le levain est toujours maintenu à 28 ° C. Ce levain principal est ensuite utilisé pour construire tous nos levains de pâte.

Si vous utilisez un démarreur liquide hydraté à 100% avec une farine de blé T-55 moulue au rouleau, je ferais 100: 100: 25, en supposant que la culture soit maintenue à une température constante de 28 ° C et rafraîchie deux fois par jour. Pendant les mois les plus chauds, si la température locale dépasse 28 ° C (ce qui est rarement le cas en Tasmanie), je réduirais le taux d'inoculation.

Nous utiliserons souvent des constructions à rapport plus élevé qui se font successivement: pour six heures de fermentation à 28 ° C pour le démarreur liquide théorique ci-dessus, je ferais 100: 100: 100. Veuillez noter que ces recommandations supposent une température stable et continue de 28 ° C. Pour une construction de quatre heures, je ferais 100: 100: 150.

Notez que mes temps de fermentation recommandés sont plus longs que ceux de TTC, car j'utilise la densité cellulaire estimée et l'accumulation de métabolites (acide total, par exemple) plutôt que le pH comme guide. Ces recommandations sont conformes à ce que la plupart des fabricants italiens de panettoni utilisent, où la densité cellulaire et l'accumulation de métabolites sont essentielles.

Enfin, ces recommandations concernent uniquement le levain d'entretien et non le levain de pâte finale. Je n'utilise pas les mêmes distinctions utilisées dans la boulangerie traditionnelle française (levain-chef, etc.).

Calou
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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par Calou » 21 août 2020, 06:42

Merci Ian.

Pour le rafraîchi du levain en "faible ensemencement", je ne parlais pas du livre de TCC, mais de ce qui est pratiqué à l'école, d'après un ancien élève, (sur FB). En fait, il semble qu'on prélève, deux fois par jour, une quantité infime de levain (un gramme par exemple), à laquelle on ajoute plusieurs fois son poids, par exemple 50 g ou 100 g de farine et autant d'eau, et cela, deux fois par jour.
C'est cela que je pratique.
Cela a merveilleusement fonctionné pendant des mois, mais je le trouve actuellement moins efficace (est-ce la chaleur ?)
Que pensez-vous de ce procédé ?

JérémieC
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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par JérémieC » 21 août 2020, 14:59

Salut Calou,
Cette méthode marche très bien sur des températures autour de 25 à 1%. Utilisé avec du seigle par contre, peut être es-tu sur un levain de blé ?

arspistorica
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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par arspistorica » 21 août 2020, 16:06

It worked wonderfully for months, but I currently find it less effective (is it the heat?)
What do you think of this process?
How hot is it where you live? Besides, I believe you have answered your own question.

Again, this is not the protocol I'd recommend, for a variety of reasons. A sourdough inoculated at 1% will take approximately 20 to 22 hours to reach full cell density at 25 °C, not 12, even if using rye flour. In German bakeries, this sort of low inoculation would never be used for 12h feed intervals, nor would that temperature.

Most German baking books use 5% to 10% inoculation for a single-stage rye levain that will be used in final-dough conditions, often in tandem with baker's yeast, along with 18 hours of fermentation. However, this regime is never used for maintenance. 1% is appropriate for maintenance if only refreshing every 24 hours.

It should be noted that lower rates of inoculation are better for bacteria than for yeast; for better leavening capacity in the final dough, I'd use higher rates for twice daily feeding. At 25 °C, I'd use something like 50% inoculation for a liquid starter: that is, 100: 100: 50. Lower rates of inoculation are used in German bakeries only in single-stage rye levains because acidification is more important in rye-dominant doughs. However, baker's yeast is almost always added to the final dough to improve leavening when using this method.

À quel point il fait chaud là où tu habites? D'ailleurs, je crois que vous avez répondu à votre propre question.

Encore une fois, ce n'est pas le protocole que je recommanderais, pour diverses raisons. Un levain inoculé à 1% prendra environ 20 à 22 heures pour atteindre la densité cellulaire complète à 25 ° C, pas 12, même si vous utilisez de la farine de seigle. Dans les boulangeries allemandes, ce type de faible inoculation ne serait jamais utilisé pour des intervalles d'alimentation de 12 heures, pas plus que cette température.

La plupart des livres de pâtisserie allemands utilisent une inoculation de 5% à 10% pour un levain de seigle en une seule étape qui sera utilisé dans des conditions de pâte finale, souvent en tandem avec de la levure de boulanger, avec 18 heures de fermentation. Cependant, ce régime n'est jamais utilisé pour la maintenance. 1% est approprié pour la maintenance si seulement rafraîchissement toutes les 24 heures.

Il convient de noter que des taux d'inoculation inférieurs sont meilleurs pour les bactéries que pour les levures; pour une meilleure capacité de levée dans la pâte finale, j'utiliserais des taux plus élevés pour une alimentation deux fois par jour. À 25 ° C, j'utiliserais quelque chose comme 50% d'inoculation pour un démarreur liquide: c'est-à-dire 100: 100: 50. Des taux inférieurs d'inoculation sont utilisés dans les boulangeries allemandes uniquement dans les levains de seigle à une seule étape car l'acidification est plus importante dans pâtes à dominante de seigle. Cependant, la levure de boulanger est presque toujours ajoutée à la pâte finale pour améliorer le levain lors de l'utilisation de cette méthode.

JérémieC
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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par JérémieC » 21 août 2020, 17:43

Tu te trompes, il est rafraîchit en fin d'après midi à 1% et est utilisé le matin pour faire des pains extraordinaire en direct. Il y a peut être une meilleure ambiance dans l'air français... même pour le seigle :mrgreen:

Calou
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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par Calou » 21 août 2020, 19:17

Merci beaucoup à tous les deux !

Je comprends mes erreurs :

- Je suis en effet passée au blé alors que j'ai démarré au seigle... en fait, l'ancien élève n'avait pas précisé, sur son message, que c'était du levain de seigle. Il se trouve qu'à l'époque j'avais un levain de seigle. Donc j'ai eu de la chance...

- je ne fais pas deux rafraîchis par jour, parce que, chez moi, le levain ensemencé à ces doses n'a pas doublé en effet en 12 h. Or, j'attends qu'il double avant de rafraîchir à nouveau. Donc en effet c'est une fois par 24 h. le plus souvent.

- il a fait vraiment chaud cet été et c'est là que j'ai observé un affaiblissement de mon levain.

Je recommence en tenant compte de vos remarques !
Merci beaucoup !

arspistorica
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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par arspistorica » 22 août 2020, 07:37

- I did indeed switch to wheat when I started with rye ... in fact, the former student had not specified, on his message, that it was rye leaven. It turns out that at the time I had a rye leaven. So I was lucky ...
TTC uses rye levains almost exclusively in his curriculum (except for breads made from alternative grains, like einkorn, spelt or emmer), and teaches two different styles: one fed at a high-ratio and used shortly after mixing and one refreshed using a low inoculation and used the next day. His preferences have evolved over the years (as does anybody's), and what he teaches now is somewhat different than even a few years ago. I personally do not like single-stage rye leavens (based on flour, not on schrot) for wheat-based breads, but this is purely my preference.

TTC utilise presque exclusivement des levains de seigle dans son programme (à l'exception des pains fabriqués à partir de céréales alternatives, comme l'éinkorn, l'épeautre ou l'amidonnier), et enseigne deux styles différents: l'un nourri à un rapport élevé et utilisé peu de temps après le mélange et l'autre rafraîchi à l'aide d'un faible inoculation et utilisé le lendemain. Ses préférences ont évolué au fil des ans (comme n'importe qui), et ce qu'il enseigne maintenant est quelque peu différent de ce qu'il y a quelques années. Personnellement, je n'aime pas les levains de seigle en une seule étape (à base de farine, pas de schrot) pour les pains à base de blé, mais c'est purement ma préférence.
I do not refresh twice a day, because, at home, the leaven inoculated at these doses did not in fact double in 12 hours. However, I wait for it to double before refreshing again. So indeed it is once every 24 hours. most of the time.
A quick note: Doubling is not a good indicator of starter readiness, as it says more about the physical strength (gas-holding ability and protein distribution) of the flour-and-water mixture than it does about the microbiological state of a levain.

Une note rapide: le doublement n'est pas un bon indicateur de l'état de préparation du démarreur, car il en dit plus sur la force physique (capacité de rétention de gaz et distribution des protéines) du mélange farine-eau que sur l'état microbiologique d'un levain.

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