Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

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Lau
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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par Lau » 22 août 2020, 13:17

Ian, what do you think about Respectus Panis? I experienced it quite a lot at home, with pretty good results like flavour increased, bread can be kept longer also. On the minus side, the dough requires a specific effort to understand when it has reach the optimum state, before going onto the slippery side...

arspistorica
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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par arspistorica » 23 août 2020, 00:50

Ian, what do you think about Respectus Panis? I experienced it quite a lot at home, with pretty good results like flavour increased, bread can be kept longer also.
I do not think much about it, personally. I am sceptical of any dogmas, particularly when the people pushing the agenda do not practice what they preach. That is, almost every baker in the first Respectus Panis book has strong ties to the industrial baking sector, uses baker's yeast, refrigeration, and so on. What's more, the approach places ideology before science, with very uninteresting results, in my opinion.

As for practical concerns on the method: I find low-inoculated, barely-mixed breads to be uninteresting and bland in flavour, with a short, friable texture in the crust and crumb that have none of the keeping quality of my normal breads. One of the problems with it is that it's asking the sourdough culture to spend all its generations in final-dough conditions; that is, most of the generations are spent in the presence of salt and any other stressors in the final dough. Salt severely impacts the accumulation of bacterial metabolites, and every positive thing we associate with sourdough (increased keeping quality, nutrition and flavour) come from bacterial metabolites.

There are a lot of other problems with the approach (1g of baker's yeast does not equal the cell density of 1g of sourdough for 1kg of flour; lower fermentation temperatures do not maximise bacterial metabolites) I could go on about, but that's beyond the scope of this thread.

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Mirnao
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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par Mirnao » 24 août 2020, 00:48

arspistorica a écrit :
17 août 2020, 01:08
Je dois noter que je commence un projet d'écriture (en anglais, abonnement uniquement) pour commencer à résumer toutes mes recherches.
D'accord, merci (avec quelque retard) pour ces informations détaillées. Tu mènes ces recherches en autodidacte ou tu as toi-même une formation scientifique dans le domaine ?
As-tu pensé à une version française ? Cela pourrait sûrement intéresser certains...

A propos de langue, quand tu dis "foule basse et lente" pour parler d'un style international de panification, tu veux parler d'une masse de gens, un nombre important de boulangers qui, suivant peu ou prou le même chemin, se seraient tournés vers l'idée d'une fermentation lente avec un relativement faible ensemencement (en opposition apparente aux process en vigueur dans la boulangerie conventionnelle contemporaine). Quelque chose comme ça ?

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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par arspistorica » 24 août 2020, 03:47

D'accord, merci (avec quelque retard) pour ces informations détaillées. Tu mènes ces recherches en autodidacte ou tu as toi-même une formation scientifique dans le domaine ?
As-tu pensé à une version française ? Cela pourrait sûrement intéresser certains...
I have no formal training. I began this project in earnest almost a decade ago when I noticed that what bread literature said did not match my experience (e.g., colder temperatures and stiffer doughs lead to more acetic acid). I've always had very, very good research skills. Since then, I taught myself foundational biochemistry, microbiology, ecology, etc., and have been through over 12,000 research articles in seven or eight languages. (I have always read technical science literature, and many of my favourite cookbooks are in French, Italian, German and Spanish.)

Je n'ai aucune formation formelle. J'ai commencé ce projet pour de bon il y a près de dix ans lorsque j'ai remarqué que ce que la littérature sur le pain disait ne correspondait pas à mon expérience (par exemple, des températures plus froides et des pâtes plus rigides conduisent à plus d'acide acétique). J'ai toujours eu de très, très bonnes compétences en recherche. Depuis, je me suis enseigné la biochimie fondamentale, la microbiologie, l'écologie, etc., et j'ai parcouru plus de 12 000 articles de recherche en sept ou huit langues. (J'ai toujours lu la littérature scientifique technique, et bon nombre de mes livres de cuisine préférés sont en français, italien, allemand et espagnol.)
A propos de langue, quand tu dis "foule basse et lente" pour parler d'un style international de panification, tu veux parler d'une masse de gens, un nombre important de boulangers qui, suivant peu ou prou le même chemin, se seraient tournés vers l'idée d'une fermentation lente avec un relativement faible ensemencement (en opposition apparente aux process en vigueur dans la boulangerie conventionnelle contemporaine). Quelque chose comme ça ?
Yes, exactly. Many people in this crowd are new to working in a bakery and often place ideology before technique, often to the disservice of the bread they make.

Oui, exactement. Beaucoup de gens dans cette foule sont nouveaux dans le travail dans une boulangerie et placent souvent l'idéologie avant la technique, souvent au détriment du pain qu'ils fabriquent.

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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par Mirnao » 24 août 2020, 07:53

D'accord. Mais, en ce qui concerne TTC, tu sembles dire qu'il est au contraire sur des durées trop courtes. Est-il un peu à part, selon toi, dans cette foule ?

L'autoformation en dehors des cadres institutionnalisés ne me dérange pas du tout. C'est la voie que je prends, à un niveau bien plus modeste que le tien. Je dis modeste sans connotation péjorative sur ton ambitieux projet. Chacun faisant avec les cartes qu'il a en main, les chemins divergent vite et entraînent chacun vers une direction où l'on se retrouve seul à défricher un bois de plus en plus touffu. Rencontrer quelqu'un nous donne une appréciation des distances parfois vertigineuses qui séparent nos trajectoires et nous permet de vivre un peu, par une sorte d'empathie, de ce trajet dont nous aurions pu suivre quelques contours...

Concernant ton appréciation sur l'acide acétique, comment t'en es-tu rendu compte, en goûtant tes pâtes ?

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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par Mirnao » 24 août 2020, 20:42

Toutes les cellules ont un «bilan énergétique»; c'est-à-dire qu'ils peuvent «dépenser» l'énergie disponible pour le métabolisme, la reproduction ou l'entretien cellulaire. Ce budget est limité. Dans des conditions optimales, un organisme investira la majeure partie de cette énergie dans la croissance (c'est-à-dire dans le métabolisme et la croissance). Plus les conditions sont stressantes (plus elles sont «optimales»), plus l'énergie est dépensée pour l'entretien cellulaire (pour répondre au stress par le biais de réarrangements du génome ou de réparation cellulaire).
[/quote]Tu veux dire "moins", non ?

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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par Mirnao » 24 août 2020, 20:43

Toutes les cellules ont un «bilan énergétique»; c'est-à-dire qu'ils peuvent «dépenser» l'énergie disponible pour le métabolisme, la reproduction ou l'entretien cellulaire. Ce budget est limité. Dans des conditions optimales, un organisme investira la majeure partie de cette énergie dans la croissance (c'est-à-dire dans le métabolisme et la croissance). Plus les conditions sont stressantes (plus elles sont «optimales»), plus l'énergie est dépensée pour l'entretien cellulaire (pour répondre au stress par le biais de réarrangements du génome ou de réparation cellulaire).
Tu veux dire "moins", non ?

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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par arspistorica » 25 août 2020, 00:26

You mean "less", right?
Ha, oui. Bonne trouvaille.
D'accord. Mais, en ce qui concerne TTC, tu sembles dire qu'il est au contraire sur des durées trop courtes. Est-il un peu à part, selon toi, dans cette foule ?
Pas du tout. Ses pâtes sont encore trop hydratées, sous-développées et ses temps de fermentation recommandés sont beaucoup trop courts, à mon avis. La différence entre tout le monde dans cette «foule» est qu'il a une école et enveloppe sa technique dans un langage scientifique.
Concernant ton appréciation sur l'acide acétique, comment t'en es-tu rendu compte, en goûtant tes pâtes ?
L'acide acétique est facilement discernable à partir de l'arôme seul; par le goût c'est encore plus apparent. (De nombreux acides communs trouvés dans les fermentations alimentaires, tels que le butyrique, le propionique, le caproïque, etc., sont tous facilement reconnaissables une fois qu'une personne sait ce qu'elle recherche.)

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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par Mirnao » 25 août 2020, 04:56

oups
Modifié en dernier par Mirnao le 25 août 2020, 04:59, modifié 1 fois.

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Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Message par Mirnao » 25 août 2020, 04:57

arspistorica a écrit :
25 août 2020, 00:26
D'accord. Mais, en ce qui concerne TTC, tu sembles dire qu'il est au contraire sur des durées trop courtes. Est-il un peu à part, selon toi, dans cette foule ?
Pas du tout. Ses pâtes sont encore trop hydratées, sous-développées et ses temps de fermentation recommandés sont beaucoup trop courts, à mon avis. La différence entre tout le monde dans cette «foule» est qu'il a une école et enveloppe sa technique dans un langage scientifique.
1)Je pensais que, au contraire, tu associais ce mouvement de panification à une fermentation (trop) lente et donc des temps de fermentation (trop) longs.

2)L'hydratation ne dépend-elle pas de la farine utilisée ? Il est vrai qu'avec la farine de blés anciens que j'utilise depuis un certain temps il m'est difficile d'atteindre les taux d'hydratation proposés dans son livre sans avoir de gros problèmes de manipulation de la pâte. J'ai d'ailleurs fini par couper ma farine avec un peu de blés modernes. Néanmoins, j'ai observé d'excellents résultats avec ces taux d'hydratation chez un boulanger qui utilise une autre farine de blés anciens (pain de campagne retardé).

3)Qu'est-ce que tu veux dire quand tu parles de pâte "sous-développée" ?
arspistorica a écrit :
25 août 2020, 00:26
L'acide acétique est facilement discernable à partir de l'arôme seul; par le goût c'est encore plus apparent. (De nombreux acides communs trouvés dans les fermentations alimentaires, tels que le butyrique, le propionique, le caproïque, etc., sont tous facilement reconnaissables une fois qu'une personne sait ce qu'elle recherche.)
Ok merci, donc uniquement à l'odeur.

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