Petites questions sur mon levain dur et le pétrissage de ma pâte a pain.

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Maya
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Re: Petites questions sur mon levain dur et le pétrissage de ma pâte a pain.

Message par Maya » 25 juil. 2020, 08:03

Bonjour Tallye,
En complément de tes échanges précédents
1- effectivement certaines personnes rafraîchissent leur LD environ 1x/semaine et l’utilisent en sortie de frigo, autant de fois que besoin dans la semaine qui suit. Je viens d’essayer cette technique et j’ai zéro acidité et une super fermentation. C’est bluffant !
2- personnellement j’ai toujours pétri à la main (j’adore 😊). J’ai longtemps ajouté 10g de gluten à mes recettes et depuis que je l’ai supprimé, mon temps de pétrissage est passé de 20’ à 40. J’ai remarqué que cela dépendait de mon TH aussi (TH élevé, pétrissage plus long). Perso je n’ai jamais eu un joli voile en fin de pétrissage comme vu dans les vidéos (surtout américaines qui utilisent des farines américaines à 14 voir 15% de PR!)
3- j’ai cuit mes pains sur ma pierre à pizza au début et systématiquement malgré un four chauffé à 300* pendant 1heure mes talons n’étaient pas cuits. J’en ai déduit que ma pierre perdait en température au contact de mon pâton. Je l’ai donc revendu sur LBC et « investi » dans une plaque acier (Pizza Steel). Depuis tout va bien. (Il y a un post sur la fabrication maison de ce genre de plaque sur le forum).
4- a priori plus une farine est complète plus le TH de ta pâte doit être élevé.

Je précise que je suis très débutante dans la panification 😊

nico
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Re: Petites questions sur mon levain dur et le pétrissage de ma pâte a pain.

Message par nico » 25 juil. 2020, 12:02

Maya a écrit :
25 juil. 2020, 08:03
1- effectivement certaines personnes rafraîchissent leur LD environ 1x/semaine et l’utilisent en sortie de frigo, autant de fois que besoin dans la semaine qui suit. Je viens d’essayer cette technique et j’ai zéro acidité et une super fermentation. C’est bluffant !
C'est normal, en sortie de frigo les bactéries sont totalement inactives. Ce n'est plus un levain au sens académique et législatif du terme, mais une culture de levures naturelles.
Ceci étant, l'essentiel est que le gout te plaise et que tu te fasse plaisir.

Maya
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Re: Petites questions sur mon levain dur et le pétrissage de ma pâte a pain.

Message par Maya » 25 juil. 2020, 23:04

Effectivement avec l’unique test effectué, j’ai trouvé que mon pain était très doux, trop? manquait de goût?
Je vais réessayer. Si le goût n’est pas au rdv, je vais sans doute garder le process au LD mais avec rafraîchi.
A suivre 😊

Maya
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Re: Petites questions sur mon levain dur et le pétrissage de ma pâte a pain.

Message par Maya » 31 juil. 2020, 17:10

Alors nico, tu avais vu juste !
Mes premières panifications au LD furent directement en technique LD sortie du frigo à j4 ou j5 du dernier rafraîchi. Excellent pouvoir fermentaire, zéro acidité, mais la déception à chaque fois sur le goût, une mie trop légère et insipide, une croûte molle, et pourtant même recette, même process, même boulangère qu’avant 😉 (avec mon LL).
j’ai donc décidé d’utiliser mon LD de façon classique après rafraîchi. C’est le jour et la nuit, J’ai retrouvé de suite une mie savoureuse et douce à la fois, et le croustillant d’une croûte ou goût de blé torréfié 🤩
(Accessoirement j’ai utilisé mon reste de vieux levain pour une pizza, à la place de la levure. une réussite !)
Merci nico, tu m’as fait gagner du temps et evité trop de déceptions 😊 c’est tellement dommage de ne pas prendre du plaisir après avoir autant bichonné sa pâte 😉
Voici quelques photos de mes derniers petits pains (280g)
+ Coupe de la mie tout près de l’entame
Fichiers joints
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Jean-Marc
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Re: Petites questions sur mon levain dur et le pétrissage de ma pâte a pain.

Message par Jean-Marc » 01 août 2020, 12:05

Très intéressant retour d’expérience Maya! :)
Je suis par contre surpris par le (petit) poids de tes jolis pains.

Maya
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Re: Petites questions sur mon levain dur et le pétrissage de ma pâte a pain.

Message par Maya » 01 août 2020, 14:52

Nous ne sommes pas de gros mangeurs, du coup afin de pouvoir progresser vite et faire du pain tous les 2 ou 3 jours, je fais depuis mes débuts 1 pain (350g farine, 40% LL et maintenant 30% LD, TH75 —> pâton env 740g, pain environ 560g). J’ai tenté ces derniers temps de diviser mon pâton pour avoir des petits pains (par 2 et aussi par 4) bien moins facile à manipuler et problème de banneton aussi.
Pour revenir sur mon retour d’expérience 😊 j’ai partagé mon vécu sur le groupe BRO où quelques personnes ont aussi testé l’utilisation du LD « vieux », mais n’ai eu aucun retour. A croire que tous les autres ont été comblés par cette technique 🤔

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Re: Petites questions sur mon levain dur et le pétrissage de ma pâte a pain.

Message par Jean-Marc » 03 août 2020, 06:04

C’est vrai qu’en tant qu’amateurs il n’est pas facile de multiplier les expériences, j’ai souvent fait aussi des pains de petite taille dans ce but mais pas aussi petits. :)
Maya a écrit :
01 août 2020, 14:52

Pour revenir sur mon retour d’expérience 😊 j’ai partagé mon vécu sur le groupe BRO où quelques personnes ont aussi testé l’utilisation du LD « vieux », mais n’ai eu aucun retour. A croire que tous les autres ont été comblés par cette technique 🤔
C’est un peu étonnant, serais-tu là seule à faire ce constat :?:

Maya
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Re: Petites questions sur mon levain dur et le pétrissage de ma pâte a pain.

Message par Maya » 03 août 2020, 21:14

Sur le groupe BRO cette technique de levain sorti du frigo est en vogue actuellement et j’ai l’impression que ce n’est pas le moment de la critiquer, même en précisant que ce n’est qu’un retour d’expérience ...
Je dois être tricarde 🤔

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Re: Petites questions sur mon levain dur et le pétrissage de ma pâte a pain.

Message par Lau » 10 août 2020, 15:41

Pourquoi tu dis qu'il ne faut pas la critiquer ?

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