Empois dans une recette au lavain

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benoit_intrw
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Empois dans une recette au lavain

Message par benoit_intrw » 07 juil. 2020, 19:33

Salut à tous les experimentateurs !

Je decouvre cette page qui decrit l'usage de l'empois pour un pain au levain :

http://le-patapain.fr/rsrc_techno.php#empois

En general c'est plutot utilisé sur des pains de mie ou au lait et connu sous le nom de Tangzhong.

Vous connaissez cet usage ? Quelqu'un à deja essayé ?

arspistorica
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Re: Empois dans une recette au lavain

Message par arspistorica » 17 août 2020, 04:17

The technique of pre-gelatinising flour (also known as a "water roux") is most frequently used in yeasted applications (e.g., in Japanese "milk" bread; in many French bakeries for pain de mie; and in Cantonese bakeries for texture) where there is also been some degree of enrichment (added sugar, fat). Typical usage amount is between 0 to 10% of the total flour.

For lean doughs, German baking tradition also use the technique, known as a mehlkochstück. (In Germany they have temperature-programmable equipment that specifically make mehlkochstücks.)

At my bakery we use mehlkochstücks in many of our products. Usage rates are lower than for tangzhong, between 0 to 5% of the total flour, with a higher amount of liquid and a higher temperature. To calculate, determine how much flour you want to pre-gelatinise (say, 5%) and then multiply that by a factor of 5. This determines the amount of water needed to gelatinise the flour (in this case, 25%), which is subtracted from the total water in the dough (if your total hydration is 75%, you'd have 50% remaining to hydrate, both, the levain and the final flour). If you are making the mehlkochstück ahead of time, all the salt can be added to the mixture to prevent spontaneous fermentation. Another big difference is that mehlkochstücks are brought fully to a boil, whisking constantly, until the mixture thickens like pastry cream.

Mehlkochstücks increase the total amount of acid in the final product, since the starch in the pre-gelatinised flour has been dextrinised, increasing the total amount of sugar available.

La technique de prégélatinisation de la farine (également connue sous le nom de «roux à l'eau») est la plus fréquemment utilisée dans les applications à base de levure (par exemple, dans le pain japonais «au lait»; dans de nombreuses boulangeries françaises pour le pain de mie; et dans les boulangeries cantonaises pour la texture) où il y a également eu un certain degré d'enrichissement (sucre ajouté, graisse). La quantité d'utilisation typique est comprise entre 0 et 10% de la farine totale.

Pour les pâtes maigres, la tradition boulangère allemande utilise également la technique connue sous le nom de mehlkochstück. (En Allemagne, ils ont des équipements à température programmable qui fabriquent spécifiquement des mehlkochstücks.)

Dans ma boulangerie, nous utilisons des mehlkochstücks dans nombre de nos produits. Les taux d'utilisation sont inférieurs à ceux du tangzhong, entre 0 et 5% de la farine totale, avec une quantité de liquide plus élevée et une température plus élevée. Pour calculer, déterminez la quantité de farine que vous souhaitez prégélatiniser (par exemple, 5%), puis multipliez-la par un facteur 5. Cela détermine la quantité d'eau nécessaire pour gélatiniser la farine (dans ce cas, 25%), qui est soustrait de l'eau totale de la pâte (si votre hydratation totale est de 75%, il vous en reste 50% pour hydrater, à la fois le levain et la farine finale). Si vous préparez le mehlkochstück à l'avance, tout le sel peut être ajouté au mélange pour empêcher la fermentation spontanée. Une autre grande différence est que les mehlkochstücks sont portés complètement à ébullition, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe comme de la crème pâtissière.

Les Mehlkochstücks augmentent la quantité totale d'acide dans le produit final, puisque l'amidon de la farine prégélatinisée a été dextrinisé, augmentant la quantité totale de sucre disponible.

Maya
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Re: Empois dans une recette au lavain

Message par Maya » 17 août 2020, 18:30

Je mettais du Tangzhong dans mes pains au levain à mes débuts et j’avais constaté que la mie était plus régulière. Mais comme à l’époque je maîtrisais mal mon process et ma fermentation, je ne suis pas sure que mon constat ait une valeur.
Aujourd’hui bien que perfectibles mes pains me donnent beaucoup de satisfaction (au LD et sans Tangzhong)
Mais j’aimerais bien savoir ce que peut apporter en terme de goût et de texture du Tangzhong dans un pain au levain?

Hors Sujet : En photo un pain fait chez des amis, T65 bio de supermarché et 30% de blé qu’ils ont cultivé il y a quelques années et moulu pour l’occasion (blé de printemps sans plus de précision). Coupe de l’entame pour la mie, car ensuite nous passions à table 😉
Fichiers joints
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